禽畜篇

秋風起三蛇肥，  在香港食蛇是驅寒的最佳美味 ， 傳統上， 蛇羹通常是由兼營食店的蛇鋪販賣， 蛇羹據稱可加速血液循環並驅除寒氣。 以菊花和草藥為蛇肉帶來甜味， 並將蛇肉剁絲， 讓上菜時看不出它原本的形狀， 令食客心理上少了對蛇的抗拒。

若你不怕步驟繁複，也可在家中做一頓蛇羹給家人品嚐。

• 蛇肉  6兩（約240克）
• 雞肉  3兩（約120克）
• 瘦肉  2兩（約80克）
• 發水魚肚  3兩（約120克）
• 發水冬菇  1兩（約40克）
• 發水木耳  1兩（約40克）
• 薑  2兩（約80克）
• 檸檬葉  2塊
• 陳皮  若干

• 上湯  7杯
• 老抽 適量
• 鹽 適量
• 胡椒粉 適量
• 芫荽 適量
• 薄脆 適量
• 菊花 適量

1. 買蛇時請蛇店代宰及起肉去骨，家庭用的一大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉
2. 用蛇骨熬湯，先把蛇骨出水，再把適量水煲滾，放下蛇骨及薑煮約3小時，用紗布濾清蛇骨
   (另一煮法是用較少水熬蛇骨1小時，倒出蛇湯，再加水熬，如是者3次)
3. 把蛇肉煲熟，取起等它冷卻後，拆絲，再放入先前已煮好的蛇骨湯內，煮約一小時
4. 雞肉、瘦肉、魚肚、冬菇、木耳及薑均切成絲，陳皮浸軟後刮囊切絲
5. 將上湯煲滾，把雞肉等各種材料放入，煮1小時後撈起，放入先前已煮過的蛇湯及蛇肉內，再煲15分鐘
6. 此蛇肉湯調味後，再用老抽調至金黃色澤，並以生粉加水打芡，加上胡椒粉、檸檬葉絲、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成  

• 蛇 肉 十 兩

• 鮑 魚 五 兩

• 花 膠 四 兩

• 冬 菇 兩 半

• 火 腿 二 兩

• 菊 花 少 許

• 檸 葉 少 許

• 芫 茜 少 許

• 薑 汁 一 茶 匙

• 紹 酒 一 茶 匙 半

• 先 將 蛇 肉 洗 淨 ， 置 於 滾 水 中 稍 煮 ， 然 後 取 出 去 骨 切 粒 備 用

• 鮑 魚 、 冬 菇 及 花 膠 經 水 浸 透 後 ， 鮑 魚 及 花 膠 可 先 用 豬 油 、 薑 汁 和 紹 酒 煨 過 ， 然 後 連 同 蛇 肉 、 冬 菇 等 同 放 入 燉 盅 內 ， 加 上 約 八 成 滿 ， 置 於 滾 水 鍋 內 ， 隔 水 烹 燉 三 小 時

• 然 後 混 合 菊 花 、 檸 葉 絲 及 芫 茜 等 享 用 ， 若 加 少 許 胡 椒 粉 更 佳 ， 廣 府 人 多 喜 加 薄 脆 享 用

• 秋 天 是 食 蛇 的 季 節 ， 所 謂 秋 風 起 ， 三 蛇 肥 ， 進 補 及 時

• 果 子 狸 肉

• 三 蛇 肉 一 副

• 杞 子

• 元 肉

• 冬 蟲 草

• 生 薑

• 取 果 子 狸 肉 約 一 斤 ， 三 蛇 一 副 約 一 斤 ， 杞 子 、 元 肉 、 冬 蟲 草 各 一 兩 ， 生 薑 一 兩 切 片 ， 加 水 用 大 瓦 鍋 同 燜 ， 個 半 鐘 頭 火 路 後 ， 取 出 蛇 肉 去 骨 取 肉 ， 將 肉 再 加 入 鍋 內 同 燜 約 共 三 小 時 火 路

• 豬 腰

• 三 蛇

• 黑 魚

• 黃 酒

• 蜆 肉

• 瘦 肉

• 鳥 不 企 強

• 濕 品 二 兩

• 乾 品 一 兩

• 此 方 以 草 藥 鳥 不 企 強 為 主 藥 ， 糖 尿 病 煲 豬 腰 ， 風 濕 用 蛇 肉 同 煎 ， 腸 胃 潰 瘍 病 用 墨 魚 同 煎 ， 跌 打 瘀 患 用 黃 酒 二 碗 ， 清 水 二 碗 ， 瘦 肉 二 兩 同 煎 ， 慢 性 肝 炎 同 蜆 肉 煎

• 肝 硬 腹 水 患 者 用 瘦 肉 三 兩 同 煎 。 此 湯 宜 糖 尿 病 、 風 濕 骨 痛 、 胃 潰 瘍 、 跌 打 瘀 患 、 慢 性 肝 炎 、 肝 硬 化 腹 水 病 患 者 服 。

• 老 母 雞 一 隻 ， 重 三 斤

• 三 蛇 一 副

• 瘦 肉 五 兩

• 陳 皮 半 個

• 老 薑 三 兩

• 老 雞 剝 去 皮 和 肥 脂

• 到 蛇 店 買 一 副 三 蛇 ， 剝 去 皮 和 內 臟 ， 切 段 ， 連 同 老 雞 ， 放 下 沸 水 內 滾 過 ， 十 分 鐘 取 出 在 凍 水 中 沖 洗

• 陳 皮 浸 開 ； 老 薑 拍 扁 ， 瘦 肉 原 件 。 用 一 個 企 身 瓦 煲 ， 注 下 大 半 煲 清 水 ， 候 滾 起 ， 放 下 各 料 同 煲 四 小 時 以 上 ， 用 鹽 調 味 ， 湯 水 鮮 甜 味 美

三 蛇

秋 冬 天 時 ， 用 作 補 身 的 食 品 ， 人 們 認 為 蛇 肉 的 補 益 力 最 好 ， 而 且 食 後 較 少 發 生 膩 滯 脹 滿 之 弊 ， 是 以 胃 腸 消 人 力 稍 弱 之 人 ， 亦 適 宜 應 用 。

蛇 肉 所 含 的 蛋 白 質 和 無 機 鹽 類 相 當 豐 富 ， 尤 以 它 所 含 的 蛋 白 質 ， 對 神 經 系 統 有 特 殊 的 補 益 力 ； 蛇 肉 和 蛇 膽 ， 還 含 有 某 種 質 素 ， 對 人 體 分 泌 機 能 有 促 進 作 用 。 素 有 風 濕 底 子 的 人 ， 用 蛇 用 、 蛇 膽 作 為 食 療 品 也 有 好 處 ， 因 為 風 濕 疾 患 ， 往 往 與 分 泌 機 能 發 生 障 礙 問 題 有 關 。

一 般 酒 家 食 店 在 冬 季 所 供 應 顧 客 的 「 三 蛇 會 」 ， 通 常 用 的 三 種 蛇 就 是 － － 飯 鏟 頭 、 金 腳 帶 、 過 樹 蓉 。 如 果 再 加 上 － － 三 索 線 、 白 花 蛇 這 兩 種 蛇 類 ， 則 名 為 「 五 蛇 會 」 ， 驅 風 去 濕 之 力 更 強 。 酒 家 茶 樓 或 自 己 炮 製 的 三 蛇 會 、 五 蛇 會 ， 只 可 作 為 營 養 品 或 通 常 的 補 品 ， 用 作 食 療 品 則 絕 不 適 宜 。 因 為 ， 此 類 蛇 羹 、 蛇 讌 炮 製 時 ， 每 配 合 貓 肉 、 雞 肉 以 及 其 他 肉 類 熬 製 而 成 ， 講 營 養 可 說 得 上 非 常 之 好 ； 但 是 ， 倘 有 消 化 系 統 或 內 臟 有 慢 性 疾 患 的 衰 患 者 食 之 ， 則 未 必 能 受 用 ， 甚 而 食 後 可 能 會 發 生 胸 腹 脹 滯 之 類 不 舒 服 情 狀 。

虛 不 受 補 之 人 ， 秋 冬 天 想 用 蛇 作 為 補 品 或 食 療 品 ， 最 好 是 採 用 下 列 的 炮 製 方 法 ： 到 蛇 店 買 已 經 取 膽 剝 皮 的 三 蛇 肉 一 至 二 斤 ， 洗 淨 ， 切 為 一 截 截 ， 用 瓦 盅 載 著 ， 加 入 三 幾 片 生 薑 、 一 碗 水 、 ， 隔 水 燉 它 三 、 四 小 時 ， 濾 取 蛇 汁 （ 不 吃 蛇 肉 ） ， 用 鹽 油 調 味 飲 用 ， 功 效 可 靠 ， 且 沒 有 副 作 用 。

蛤 蚧 - 成 份 ：

• 以 廣 西 桂 林 出 產 為 上 品 。 越 南 、 泰 國 等 出 產 功 的 效 較 次 。

《 本 草 綱 目 》 ：

「 蛤 蚧 因 聲 而 名 ， 仙 蟾 因 形 而 名 。 」

補 益 成 分 ：

• 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 動 物 澱 粉 。

療 效 ：

• 溫 腎 補 肺 ， 可 治 陽 痿 、 慢 性 支 氣 管 、 元 陽 不 足 之 哮 喘 。

注 意 事 項 ：

• 有 熱 症 兼 火 盛 忌 用

• 鹿 鞭 一 兩

• 合 桃 肉 一 兩 （ 浸 去 衣 ）

• 紫 河 車 一 個

• 懷 牛 膝 四 錢

• 先 將 鹿 鞭 洗 過 ， 隔 水 蒸 軟 ， 刀 切 成 片

• 紫 河 車 挑 去 紅 筋 ， 取 膠 狀 膜 的 ， 其 餘 黑 物 勿 用 ， 用 薑 汁 酒 洗 過 ， 同 鹿 鞭 片 、 合 桃 、 懷 牛 膝 加 水 燉 服 。

• 忌 與 雉 雞 肉 、 蝦 同 食

• 凡 陽 盛 內 熱 者 亦 不 宜