可去喉火

每 年 冬 天 是 鱔 最 平 最 「 靚 」 的 季 節 ， 鱔 皇 有 海 南 島 養 鱔 ， 味 和 質 略 似 花 錦 鱔 ， 價 錢 不 太 貴 ； 至 於 澳 紐 養 大 鱔 的 質 和 味 ， 比 現 時 的 養 白 鱔 也 不 及 。

白 鱔 ， 又 名 風 鱔 ， 潮 州 人 稱 之 為 「 烏 耳 鰻 」 。 日 本 人 的 蒲 燒 鱔 ， 現 時 多 在 潮 州 飼 養 ， 也 有 加 工 燒 製 成 半 製 成 品 ， 銷 日 本 及 其 他 地 方 。

香 港 也 有 很 多 燒 鰻 魚 供 應 ， 加 點 檸 汁 、 豉 油 煎 香 或 燒 乾 ， 風 味 都 很 好 。 燒 鰻 魚 是 用幾 兩 重 的 肥 白 鱔 起 骨 燒 成 ， 甘 香 而 滑 ， 白 鱔 即 使 大 至 二 斤 以 上 ， 如 果 炮 製 得 法 ， 一樣 甘 香 嫩 滑 。 潮 州 人 用 鹹 菜 蚊 白 鱔 ， 又 甘 香 又 不 肥 膩 ； 廣 州 一 帶 用 蘿 蔔 炆 白 鱔 ， 炆 好 的 蘿 蔔 和 白 鱔 一 樣 的 甘 香 。

用 白 鱔 燉 湯 注 意 不 要 用 薑 ， 因 用 薑 易 惹 泥 味 ， 用 蒜 頭 加 鹹 菜 或 肉 燉 白 鱔 湯 ， 味 道 相 當 清 鮮 。 如 果 用 鹹 菜 尾 包 起 骨 鱔段 釀 冬 菇 、 火 腿 、 冬 筍 ， 再 燉 湯 就 是 潮 州 菜 名 湯 之 一 的 荷 包 白 鱔 ， 每 年 冬 至 前 後 ，老 一 輩 的 潮 州 食 家 會 出 高 價 ， 飲 野 山 花 旗 參 燉 花 錦 鱔 皇 頭 及 鱔 尾 。 論 補 益 ， 花 旗 參燉 鱔 湯 有 補 氣 活 血 之 功 效 ， 但 花 錦 鱔 除 價 錢 昂 貴 之 外 ， 燉 湯 比 較 肥 膩 ， 比 不 上 用 白 鱔 實 際 。

• 鹹 欖 六 粒

• 烏 梅 六 粒

• 桑 葉 五 錢

• 千 層 紙 五 錢

• 夏 枯 草 五 錢

• 蜜 糖 適 量

1. 以 上 材 料 ， 用 四 碗 水 煲 至 一 碗 半 分 量 。

2. 煲 好 後 ， 加 適 量 蜜 糖 調 味 ， 即 可 飲 用 。

• 此 飲 品 冷 熱 飲 皆 可 。

• 胃 酸 過 多 的 人 要 減 去 烏 悔 ， 如 不 喜 歡 飲 甜 的 ， 可 用 豬  肉 煲 湯 飲 ， 味 道 也 相 當 好 。

• 如 有 喉 嚨 發 炎 ， 可 加 三 錢 金 銀 花 一 起 煲 ， 很 快 便 可 治 好 喉 嚨 痛 及 使 聲 帶 復 原 。

清潤滋補

每 年 冬 天 是 鱔 最 平 最 「 靚 」 的 季 節 ， 鱔 皇 有 海 南 島 養 鱔 ， 味 和 質 略 似 花 錦 鱔 ， 價 錢 不 太 貴 ； 至 於 澳 紐 養 大 鱔 的 質 和 味 ， 比 現 時 的 養 白 鱔 也 不 及 。
白 鱔 ， 又 名 風 鱔 ， 潮 州 人 稱 之 為 「 烏 耳 鰻 」 。 日 本 人 的 蒲 燒 鱔 ， 現 時 多 在 潮 州 飼 養 ， 也 有 加 工 燒 製 成 半 製 成 品 ， 銷 日 本 及 其 他 地 方 。

香 港 也 有 很 多 燒 鰻 魚 供 應 ， 加 點 檸 汁 、 豉 油 煎 香 或 燒 乾 ， 風 味 都 很 好 。 燒 鰻 魚 是 用幾 兩 重 的 肥 白 鱔 起 骨 燒 成 ， 甘 香 而 滑 ， 白 鱔 即 使 大 至 二 斤 以 上 ， 如 果 炮 製 得 法 ， 一樣 甘 香 嫩 滑 。 潮 州 人 用 鹹 菜 蚊 白 鱔 ， 又 甘 香 又 不 肥 膩 ； 廣 州 一 帶 用 蘿 蔔 炆 白 鱔 ， 炆好 的 蘿 蔔 和 白 鱔 一 樣 的 甘 香 。

用 白 鱔 燉 湯 注 意 不 要 用 薑 ， 因 用薑 易 惹 泥 味 ， 用 蒜 頭 加 鹹 菜 或 肉 燉 白 鱔 湯 ， 味 道 相 當 清 鮮 。 如 果 用 鹹 菜 尾 包 起 骨 鱔段 釀 冬 菇 、 火 腿 、 冬 筍 ， 再 燉 湯 就 是 潮 州 菜 名 湯 之 一 的 荷 包 白 鱔 ， 每 年 冬 至 前 後 ，老 一 輩 的 潮 州 食 家 會 出 高 價 ， 飲 野 山 花 旗 參 燉 花 錦 鱔 皇 頭 及 鱔 尾 。 論 補 益 ， 花 旗 參燉 鱔 湯 有 補 氣 活 血 之 功 效 ， 但 花 錦 鱔 除 價 錢 昂 貴 之 外 ， 燉 湯 比 較 肥 膩 ， 比 不 上 用 白 鱔 實 際 。

• 白 鱔 一 斤 ( 剖 好 )

• 瘦 肉 四 兩

• 北 沙 參 二 兩

• 花 旗 參 ( 野 生 ) 八 錢

• 蒜 頭 六 粒

1. 白 鱔 用 約 八 至 九 成 滾 ， 起 大 泡 的 水 熨 過 以 去 潺 ， 然 後 洗 淨

2. 把 鱔 肉 、 瘦 肉 、 北 沙 參 、 花 旗 參 、 蒜 頭 放 入 燉 盅 ， 加 六 碗 水 燉 二 小 時 。

• 此 乃 四 人 分 量

• 此 款 湯 飲 是 冬 日 理 想 的 湯 水 。 把 燉 過 的 白 鱔 蘸 豉 油 吃 ， 味 甘 香 而 滑 。

• 如 想 吃 爽 口 的 鱔 肉 ， 可 先 燉 配 料 ， 後 放 繕 肉 燉 二 十 分 鐘 。

潤膚美顏

香 港 天 氣 在 中 秋 前 後 的 日 子 ， 還 是 很 熱 ， 卻 又 有 一 點 乾 燥 。 論 滋 潤 的 湯 水 材 料 ， 蔬 果佔 有 一 定 的 分 量 。

二 十 年 前 筆 者 在 澳 門 當 廚 師 的 時 候 ， 一 味 南 北 杏 、 粉 腸 、 豬 橫 脷 煲 連 皮 蜜 瓜 ， 除 湯 味 出 眾 之 外 ， 食 療 功 效 也 相 當 好 ， 對 調 治 糖 尿 病 很 有 效 ， 也 有 潤 燥 作 用 ， 風 行 了 一 段 很 長 時 間 。

夏 天 轉 秋 天 的 期 間 ， 皮 膚 比 較 難 保 養 ， 外 用潤 膚 品 ， 再 加 上 內 服 潤 燥 湯 ， 對 皮 膚 會 起 一 定 的 保 護 作 用 。

中 國 人 通 常 都 喜 歡 在 湯水 中 加 入 蜜 棗 或 無 花 果 ， 使 湯 有 滋 潤 作 用 ， 但 很 多 人 都 不 知 道 用 蘋 果 煲 湯 在 滋 潤 和養 顏 方 面 都 有 很 好 的 效 果 。 熟 透 的 蘋 果 香 味 濃 ， 帶 點 酸 味 ， 但 用 來 滾 湯 就 沒 有 酸 味， 在 吸 收 湯 味 後 更 為 香 滑 ， 食 味 有 冬 瓜 和 薯 仔 的 混 合 效 果 ， 是 一 味 值 得 嘗 試 的 靚 湯， 特 別 在 乾 燥 的 秋 天 。

• 沙 參 一 兩

• 玉 竹 一 兩

• 無 花 果 十 個

• 蘋 果 四 個

• 豬 肉 六 兩

• 豬 橫 脷 一 條

1. 豬 肉 洗 淨 ， 豬 橫 脷 去 油 ， 洗 淨 ； 蘋 果 去 心 留 皮 ； 沙 參 、 玉 竹 、 無 花 果 等 洗 淨 。

2. 把 全 部 材 料 一 起 放 入 約 十 碗 分 量 的 滾 水 中 煲 ， 滾 後 用 湯 勺 撇 去 血 水 。

3. 轉 文 火 再 煲 兩 小 時 ， 加 適 量 監 調 味 ， 即 可 飲 用 。

• 有 關 煲 湯 水 分 的 控 制 ， 如 要 飲 五 碗 湯 ， 最 好 下 十 碗 水 ， 餘 此 類 推

潤肺止咳

香 港 人 很 注 重 湯 水 ， 特 別 是 有 益 又 滋 潤 的 百 搭 湯 水 。 這 裏 介 紹 一 款 清 潤 滋 補 湯 ， 凡 煙 酒 過 多 ， 或 在 初 秋 時 分 喉 嚨 特 別 乾 ， 易 咳 聲 沙 ， 易 傷 風 又 體 弱 的 人 都 適 合 飲 用 ， 就 是 用 沙 參 、 王 竹 、 蜜 棗 、 陳 皮 及 龍  葉 煲 豬 肺 豬  湯 。 豬 肺 湯 是 很 受 歡 迎 的 一 種 湯水 ， 但 處 理 比 較 麻 煩 。

豬 肺 是 便 宜 的 食 品 ， 煲 上 三 小 時 的 豬 肺 非 常 稔 滑 可 口 ， 而 且潤 肺 止 咳 ， 對 肺 弱 易 咳 的 人 及 煙 多 而 茶 水 少 的 人 都 有 很 大 益 處 ， 特 別 在 天 氣 乾 燥 的季 節 ， 就 更 加 有 療 效 。

沙 參 、 王 竹 、 蜜 棗 、 陳 皮 、 龍  葉 煲 豬 肺 是 很 適 合 秋 天 飲 用 的 湯 水 ， 老 少 咸 宜 ， 不 寒 不 燥 ， 更 有 健 肺 功 效 。

• 沙 參 一 兩

• 玉 竹 一 兩

• 蜜 棗 十 粒

• 陳 皮 一 塊

• 龍  葉 ( 新 鮮 的 用 二 十 塊 ， 乾 貨 則 用 八 錢 )

• 豬 肺 一 個

• 豬 肉 八 兩

1. 陳 皮 用 水 浸 軟 ， 刮 去 虥 瓤 ， 待 用

2. 將 豬 肺 的 喉 管 部 分 插 在 水 喉 中 ， 沖 到 雪 白 ， 然 後 切 塊 ， 放 入 鑊 中 ， 以 白 鑊 將 水 分 迫 出 ， 然 後 加 米 酒 把 豬 肺 炒 香 ， 隔 去 水 分 。

3. 把 炒 香 的 豬 肺 放 入 煲 中 ， 加 入 其 他 材 料 ， 先 以 大 火 煲 滾 ， 然 後 轉 中 火 煲 二 小 時 即 可 飲 用

• 此 湯 飲 不 但 味 道 香 濃 ， 而 且 相 當 清 潤 ， 如 怕 燥 熱 ， 可 加 兩 個 雪 梨 一 起 煲

• 飲 湯 時 可 不 加 調 味 料 ， 豬 肺 則 可 蘸 生 抽 吃 ， 風 味 非 常 獨 特