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薑蔥水浸白灼蝦
「白灼」是粵菜中一種經典的烹調技法,特別強調食材的原味與新鮮度。「灼」意指將食材放入滾水中快速燙熟,而「白」則是指不加過多色澤濃重的調味料,力求呈現食材本身最純粹的色澤與味道。這道「薑蔥水浸白灼蝦」在傳統白灼的基礎上,特別用薑片和蔥段同煮,讓水中帶有淡淡的薑蔥清香,滲入蝦肉之中,既能辟除海鮮的微腥,又能提升鮮甜滋味,是廣東沿海地區家喻戶曉、深受喜愛的海鮮菜式。
吸引力評分:4.5 / 5 分
材料
主料:
- 新鮮海蝦(游水蝦或基圍蝦為佳): 500 克 (約 1 斤)
副料(水浸用):
- 薑:約 4-5 片
- 蔥:2-3 條(切段,蔥白蔥綠分開)
- 紹興酒(或花雕酒):1 湯匙 (可選,助於去腥增香)
- 水:足夠蓋過蝦的份量 (約 1 - 1.5 公升)
副料(蘸醬):
- 生抽(醬油):3 湯匙
- 熟油(煮滾過的植物油):1 湯匙
- 麻油(香油):1 茶匙
- 糖:1/2 茶匙 (可選,平衡味道)
- 蔥花:1 湯匙 (裝飾及增香)
- 薑蓉(薑末):1 茶匙 (可選)
- 蒜蓉(蒜末):1 茶匙 (可選,如圖示醬料可能包含)
- 紅辣椒碎 (可選,增添風味)
(備註:蘸醬可依個人喜好調整,經典港式多用生抽、熟油、麻油,也可加入薑蓉、蒜蓉、辣椒等增添風味)
材料的功效或好處(養生概念)
- 鮮蝦: 性溫,味甘,富含優質蛋白質、鈣、磷、碘、硒等礦物質,且脂肪含量低。中醫認為蝦能補腎壯陽、益氣滋陰、通絡止痛。對於體虛、氣血不足者有補益作用。選擇新鮮游水蝦,更符合粵菜追求「生猛」的養生原則。
- 薑: 性溫,味辛。能發汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解魚蟹毒。在此菜中,薑不僅能去除蝦的腥味,其溫熱特性亦能平衡蝦的微寒(部分說法認為蝦性微寒或溫,薑則確定為溫熱),並促進消化。
- 蔥: 性溫,味辛。能發汗解表、散寒通陽、解毒散結。蔥白部分尤其常用於驅寒,與薑搭配,能增強去腥、提鮮、驅寒的效果。
- 烹調方式: 「白灼」本身就是一種非常健康的烹調方式,用水快速燙熟,避免了高溫油炸或過多調味,最大限度地保留了食材的營養和原味,符合現代低脂、低鹽的健康飲食潮流。
材料份量
- 適合 2-3 人食用
材料預備、處理和調味
- 鮮蝦處理:
- 將鮮蝦沖洗乾淨。
- 用剪刀剪去蝦鬚、蝦槍和蝦腳(可選,更美觀易食)。
- 用牙籤從蝦背第二、三節之間插入,輕輕挑出蝦腸(泥線)。此步驟能去除沙 gritty 口感和腥味,但保留蝦殼能讓蝦肉更鮮甜多汁。
- 再次沖洗乾淨,瀝乾水份備用。
- 薑蔥處理:
- 薑洗淨,切成約 3mm 厚的片。
- 蔥洗淨,切成約 5cm 長的段,蔥白和蔥綠分開。
- 蘸醬準備:
- 將生抽、麻油、糖(如使用)、薑蓉(如使用)、蒜蓉(如使用)、辣椒碎(如使用)放入小碗中混合均勻。
- 將植物油燒至微滾(冒煙),淋在醬料上(特別是薑蓉蒜蓉上),激發香味,製成「熟油」。最後撒上蔥花。
烹煮本菜的容易度
- 初級
煮整個菜的所需的時間
- 預備時間: 約 15 分鐘 (主要為處理蝦的時間)
- 烹飪時間: 約 5-10 分鐘 (水滾後計)
- 總時間: 約 20-25 分鐘
烹調步驟
- 準備薑蔥水: 在鍋中加入足夠的水(確保能完全浸過蝦),放入薑片、蔥白段和紹興酒(如使用)。
- 煮滾: 開大火將薑蔥水煮至沸騰,讓薑蔥的香味釋放到水中。想像一下,這鍋水正化身為一個香氣四溢的溫泉,準備迎接鮮蝦貴賓!
- 投入鮮蝦: 水大滾後,轉中大火,小心地放入處理好的鮮蝦。確保水能再次快速回復沸騰狀態。
- 水浸白灼: 當水再次沸騰後,繼續煮約 2-4 分鐘(視乎蝦的大小)。觀察蝦身,當蝦殼完全變紅,蝦身彎曲成「C」字形,蝦肉變為不透明的白色,即表示熟透。 魔幻廚房小貼士:看著蝦兒們在薑蔥泉水中跳著優雅的紅色芭蕾,從青灰色變成誘人的橘紅,這就是美味的信號!
- 立即撈起: 一旦蝦熟透,需立即用漏勺將蝦撈起,瀝乾水份。切勿過度烹煮,否則蝦肉會變老、變韌。
- 擺盤上碟: 將白灼蝦裝盤,可以將之前煮水的蔥綠段放在旁邊稍作點綴。
- 蘸醬享用: 將預備好的蘸醬放在旁邊,吃的時候剝殼蘸食。
火喉及時間掌握,有需要特別留意的地方
- 火喉: 全程保持中大火至大火,確保水溫足夠高,能快速將蝦燙熟,鎖住鮮味和水份。
- 時間: 這是成功的關鍵!蝦入鍋後,待水再滾起計時,一般中等大小的蝦約 2-3 分鐘即可。體型較大的蝦可能需要 3-4 分鐘。最準確是觀察蝦的狀態:完全變色、彎曲。
- 關鍵點:
- 水要夠多夠滾: 確保放入蝦後水溫不會下降太多,能迅速恢復沸騰。
- 勿過熟 (Overcooked): 寧可稍微早一點撈起,利用餘溫讓其熟透,也不要煮過頭。過熟的蝦肉會失去爽脆彈牙的口感。
- 新鮮度: 白灼菜式極度依賴食材新鮮度,請務必選用生猛鮮蝦。
烹飪技巧
- 白灼 (Blanching/Poaching): 核心技巧是利用滾水快速將食材燙熟,目的是保持食材的原汁原味、色澤和爽脆口感。適用於新鮮度極高的海鮮和蔬菜。水的溫度和灼的時間是關鍵。
- 水浸 (Poaching in flavored water): 在白灼的基礎上,水中加入薑、蔥、酒等簡單的調味料,讓食材在燙熟的過程中吸收淡淡的風味,達到去腥、提鮮的效果,但又不至於蓋過食材本身的味道。
- 挑蝦腸 (Deveining): 保持蝦的潔淨和口感。從蝦背(外弧)第二、三節處用牙籤插入,輕輕向上挑即可拉出黑色或透明的蝦腸。
- 熟油蘸醬: 將油燒熱後淋在醬料(尤其是蒜蓉、蔥花)上,能瞬間激發出香料的香氣,使醬汁味道更豐富、更有層次。
營養資訊
- 普遍益處: 這道菜是優質蛋白質的極佳來源,有助於肌肉生長和修復。低脂肪、低碳水化合物,適合需要控制體重或健身人士。薑蔥的使用有助於驅寒暖身、促進消化。
- 養生觀點: 對於氣血不足、手腳冰冷、容易疲倦的人士,適量食用有溫補作用。其烹調方式簡單,保留了食材的天然精華,符合中醫食療「藥食同源」、「以食養身」的理念。
- 注意事項:
- 過敏: 對蝦蟹等海鮮過敏者絕對禁止食用。
- 痛風: 蝦屬於中高普林(嘌呤)食物,痛風患者或尿酸高人士應謹慎食用或避免在急性發作期食用。
- 皮膚病患者: 部分中醫認為海鮮是「發物」,皮膚病(如濕疹、蕁麻疹)患者可能需要根據自身情況判斷是否適合食用。
- 膽固醇: 蝦頭和蝦卵含有較高膽固醇,有心血管疑慮者可適量食用蝦肉,避免蝦頭。
- 鈉含量: 主要來自蘸醬中的生抽,需要控制鈉攝取的人士(如高血壓患者)應減少蘸醬用量或選擇低鈉醬油。
營養成分表 (估算值)
注意: 此為 AI 根據常用食材庫估算的參考值,僅供參考。實際數值會因蝦的品種、大小、烹調細節及蘸醬份量而有顯著差異。
營養成分 | 每份估算值 (以總量 1/3 計) | 總量估算值 (約 500g 蝦 + 醬料) |
熱量 (卡路里) | 約 200 - 280 kcal | 約 600 - 840 kcal |
蛋白質 (克) | 約 30 - 40 g | 約 90 - 120 g |
脂肪 (克) | 約 5 - 10 g | 約 15 - 30 g |
- 飽和脂肪 (克) | 約 1 - 2 g | 約 3 - 6 g |
碳水化合物 (克) | 約 2 - 5 g | 約 6 - 15 g |
- 糖 (克) | 約 1 - 3 g | 約 3 - 9 g |
膳食纖維 (克) | < 1 g | 約 1 - 2 g |
鈉 (毫克) | 約 500 - 800 mg | 約 1500 - 2400 mg |
膽固醇 (毫克) | 約 200 - 280 mg | 約 600 - 840 mg |
(估算假設:蘸醬約使用 1/3 的製作份量。鈉含量受醬油影響大。膽固醇主要來自蝦本身。)
此食譜的卡路里
- 預估總卡路里: 約 600 - 840 kcal (未計算米飯等主食)
- 預估每份卡路里 (3人份計): 約 200 - 280 kcal
再次提醒: 卡路里為估算值,受蘸醬用量和種類影響很大。單純水煮蝦的熱量相對較低。
此食譜適合的食用人士和場合
- 適合人士:
- 喜愛粵菜、海鮮者。
- 追求健康、低脂飲食者 (需注意蘸醬)。
- 家庭主婦、廚藝愛好者 (做法簡單快速)。
- 需要補充蛋白質人士。
- 一般健康成年人及兒童。
- 適合場合:
- 家庭日常晚餐。
- 朋友聚會、家宴(作為冷盤或熱菜皆可)。
- 節慶菜餚(蝦有「哈哈笑」的吉祥寓意)。
- 需要快速準備的宴客菜。
擺盤建議
- 經典家常風格: 將煮好的蝦在橢圓形或圓形白瓷盤中堆疊起來,呈現飽滿、豐富的感覺。蘸醬用小碟盛載放於一旁。(如圖示)
- 整齊排列風格: 將蝦頭朝同一方向(或向中心),在長盤或圓盤上整齊排列成圓形或扇形,顯得更精緻。
- 現代簡約風格: 選用素色、線條簡潔的盤子,將蝦錯落有致地擺放,旁邊用簡潔的小碗盛放醬汁,可用一兩片香菜(芫荽)或蔥綠點綴。
- 宴客大氣風格: 在大圓盤中央擺放醬料碟,周圍環繞一圈白灼蝦,蝦頭朝外,視覺效果豐富大方。
[薑蔥水浸白灼蝦] 吸引力評分:4.5 / 5 分
評分依據: 我們從以下方面進行了評估:
- 食材特色: 極度依賴鮮蝦品質,體現粵菜精髓。
- 烹飪技巧獨特: 「白灼」是標誌性粵菜技巧,簡單卻考究。
- 養生價值: 低脂高蛋白,薑蔥驅寒,烹調方式健康。
- 視覺吸引力: 蝦身鮮紅彎曲,賣相討喜。
- 經典港式/粵菜風味: 是香港及廣東地區餐桌上的經典菜式。
- 操作簡易度: 技巧要求不高,適合家庭製作。
為何吸引人 (針對 Foodno1.com 目標受眾):
- 經典粵菜代表: 直接命中對港式/粵菜飲食感興趣的受眾,白灼蝦是他們熟悉且喜愛的菜式,學習正宗做法有吸引力。
- 強調食材原味與養生: 符合 Foodno1.com 強調的養生料理和健康飲食理念,白灼技巧完美呈現食材本味,薑蔥亦有食療價值。
- 簡單易學,家常實用: 適合主要目標受眾中的家庭主婦和廚藝愛好者,步驟清晰,耗時短,成功率高,能快速端上桌。
- 香料知識應用: 雖然簡單,但薑和蔥的使用是基礎也是關鍵,體現了香料(此處為香辛料)在去腥提味中的基礎作用,與網站香料知識特色相關聯。
- 文化連結: 對於香港/廣東話使用者來說,這道菜不僅是食物,也帶有家常、團聚的文化情感連結。
為何要用蔥薑水浸白灼蝦?
為甚麼要在白灼蝦時加入薑蔥水,而不是用清水呢?這背後有幾個重要的原理和考量,尤其在粵菜的烹調哲學中:
- 去腥提鮮 (Deodorizing and Enhancing Freshness):
- 原理: 即使是非常新鮮的蝦,也可能帶有一絲天然的海水腥味或泥土味(視乎養殖或野生環境)。薑含有薑醇、薑烯等揮發性成分,蔥則含有硫化物,這些成分都具有很強的中和異味、辟除腥臊的作用。
- 效果: 在水中加入薑片和蔥段,隨著水溫升高,這些揮發性成分會釋放到水中。當蝦放入熱水中時,這些帶有香氣的水分子就能滲透到蝦殼和蝦肉的表層,有效地去除潛在的腥味,從而更能凸顯蝦肉本身的鮮甜味道 (鮮味)。如果只用清水,那微小的腥味可能會殘留,影響品嚐體驗。
- 增加風味層次 (Adding Subtle Flavor Layers):
- 原理: 白灼的核心是「存真」,即保留食材的原味,但這不代表完全不加任何東西。適量的薑和蔥能為蝦肉增添非常淡雅、清新的基礎風味。這種風味不是要蓋過蝦的鮮甜,而是像背景音樂一樣,襯托主角(蝦)的味道,使其更加豐富和飽滿。
- 效果: 煮出來的蝦會帶有一絲難以言喻的清香,而不是單純的水煮味道。這種細微的差別正是粵菜精緻之處,讓簡單的菜式也蘊含技巧和心思。
- 中醫食療的平衡考量 (Traditional Chinese Medicine Balance):
- 原理: 從中醫食療的角度看,薑和蔥都屬於性溫的食材,具有驅寒、暖胃、促進血液循環的作用。而蝦性偏溫或微寒(不同說法),但海產普遍被認為可能帶有「寒濕」之氣。
- 效果: 在水中加入溫性的薑蔥,可以在烹調過程中平衡蝦可能帶有的微寒,使這道菜性質更平和,適合更多人食用,也更符合養生原則。同時,薑蔥也有助於「解魚蟹毒」,降低食用海鮮可能引起的不適風險。
- 傳統粵菜技法的體現 (Embodiment of Cantonese Technique):
- 原理: 在追求食材原味的同時,利用最簡單的天然香料(薑、蔥、有時加少許酒)來「整理」和「提升」這個原味,是粵菜處理海河鮮的常用且高級的手法。這體現了廚師對食材特性的理解和對味道細微之處的把握。
- 效果: 使用薑蔥水白灼,是區分「家庭隨意水煮」和「講究的粵式白灼」的一個細節。
總結來說,用薑蔥水浸白灼蝦的原理在於:
- 利用薑蔥的揮發性物質有效去除海鮮腥味。
- 為蝦肉增添一層淡雅的清香,提升鮮甜度。
- 從食療角度平衡食材的寒熱屬性。
- 體現粵菜在追求原味基礎上進行精細調味的烹飪哲學。
這樣做並非要改變蝦的味道,而是要呈現出最乾淨、最純粹、最鮮美的蝦味。