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大芥菜排骨湯

FoodNo.1 秋冬湯水
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此份量可供4人飲用

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  • 大芥菜 1斤 / 一個

  • 排骨 1斤

  • 草菇 8粒

  • 生薑 3片

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  • 鹽 小量

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  1. 大芥菜浸泡洗淨，切開

  2. 排骨洗淨，斬為塊狀，飛水備用

  3. 草菇洗淨，切半備用

  4. 生薑去皮，切大塊，拍扁備用

  5. 準備瓦煲，加入約兩公升清水

  6. 煲滾清水後，加入薑片、排骨煲滾後約15分鐘，放入大芥菜，合上瓦煲蓋，轉慢火煲約40分鐘

  7. 加入小量鹽調味，即可飲用

 

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  • 下火潤燥，適合秋季食用

 

 

 

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酒湯

食神 秋冬湯水

行氣活血又驅風

試 酒 苦 樂 各 半 ， 試 烈 酒 口 若 火 燒 ， 茅 台 是 其 中 之 一 ， 幾 個 少 飲 中 國 酒 的 酒 友 ， 有 一 天 晚 上 試 了 三 瓶 珍 藏 茅 台 ， 比 普 通 茅 台 香 醇 很 多 ， 而 好 處 是 多 飲 也 不 上 頭 ( 即 酒 後 頭 痛 ) 。 中 國 酒 有 幾 種 質 量 很 好 ， 可 惜 用 鐵 皮 蓋 居 多 ， 不 能 久 藏 。

煮 酒 湯 是 一 門 學 問 ， 大 濃 難 飲 又 失 真 ， 太 淡 無 酒 味 又 失 酒 湯 意 義 。 煮 湯 用 酒 最 好 是 花 彫 ， 次 為 三 蒸 ， 木 耳 雞 煮 酒 通 常 習 慣 做 產 婦 補 品 ， 行 氣 活 血 之 外 ， 也 有 清 瘀 血 功 效 。

很 多 食 肆 推 出 醉 雞 煲 ， 雞 用 酒 醃 ， 淮 山 杞 子 黨 參 北 耆 做 湯 底 ， 再 加 花 彫 邊 滾 邊 食 邊 飲 ， 又 滋 潤 又 不 會 太 燥 ， 加 馬 蹄 竹 蔗 更 清 甜 ， 適 合 虛 不 受 補 的 人 ， 自 己 動 手 炮 製 也 很 容 易 ， 將 雞 斬 碎 用 花 彫 酒 醃 浸 ， 用 加 藥 材 後 熬 成 的 濃 湯 灼 食 ， 雞 灼 熟 鮮 ， 酒 湯 則 濃 ， 不 喜 歡 濃 酒 味 可 以 煮 老 火 一 點 。

酒 湯 灼 肥 酒 牛 肉 也 是 靚 湯 ， 肥 失 肉 一 斤 用 一 瓶 啤 酒 浸 半 小 時 ， 湯 底 用 一 碗 花 彫 、 一 罐 清 雞 湯 加 六 碗 水 ， 配 料 加 鮮 冬 菇 、 蘿 蔔 片 、 湯 味 和 料 都 清 鮮 。 用 酒 湯 浸 魚 也 是 一 絕 ， 通 常 煮 魚 一 定 用 薑 蔥 ， 目 的 是 增 香 去 腥 ， 但 要 魚 食 得 徹 底 ， 用 酒 湯 浸 魚 ， 連 魚 汁 也 可 以 飲 盡 。 炮 製 方 法 簡 便 ， 鯇 魚 二 斤 ， 魚 肉 起 片 ， 留 下 的 魚 骨 和 皮 煎 香 ， 加 蒜 頭 十 粒 煎 湯 ， 湯 熬 至 奶 白 然 後 加 花 彫 酒 ， 魚 片 在 酒 湯 中 灼 食 。 以 上 所 列 酒 湯 行 氣 活 血 、 驅 風 驅 寒 又 暖 身 。

 

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魚肉君子湯

食神 秋冬湯水
「 心 術 不 正 非 君 子 」 ， 此 句 可 能 是 出 自 中 藥 方 的 四 君 子 湯 ， 方 中 主 藥 人 參 、 白 朮 ， 如 果 用 假 的 便 不 是 君 子 湯 。 食 療 方 子 之 中 四 君 子 湯 非 常 黃 道 ， 療 效 適 合 香 港 人 體 質 和 脾 胃 。

四 君 子 方 療 效 治 一 切 陽 虛 氣 弱 ， 脾 衰 肺 損 ， 體 瘦 面 黃 。 方 中 人 參 甘 溫 ， 大 補 元 氣 為 君 ； 白 朮 苦 ， 溫 脾 補 氣 為 臣 ； 茯 苓 甘 淡 ， 驅 濕 瀉 熱 為 佐 ； 甘 草 平 和 益 脾 胃 為 使 。 四 君 子 方 看 似 簡 單 ， 但 中 藥 中 的 君 臣 佐 使 分 配 適 中 ， 是 相 當 好 的 補 品 。

方 中 的 人 參 可 以 用 黨 參 ， 價 錢 適 中 而 療 效 好 ， 又 沒 有 人 參 中 的 假 貨 。 白 參 乾 之 類 華 而 不 實 ， 寒 涼 有 加 但 無 補 氣 功 效 ， 白 朮 則 屬 便 宜 藥 材 故 很 少 假 貨 。

四 君 子 加 陳 皮 、 半 夏 為 六 君 子 ， 加 香 附 ， 砂 仁 為 香 附 六 君 子 湯 ， 都 是 中 國 古 方 補 藥 方 ， 非 常 適 合 香 港 人 ， 但 以 醫 師 角 度 則 多 用 作 補 藥 ， 很 少 配 合 肉 類 做 成 滋 補 而 有 益 湯 劑 。 加 肉 後 的 湯 藥 方 除 味 道 較 好 之 外 ， 補 益 效 力 也 加 強 ， 魚 肉 君 子 湯 ， 滋 補 效 力 高 ， 味 道 又 好 。

魚 肉 君 子 湯 ： 材 料 豬 展 八 兩 、 鯇 魚 尾 八 兩 、 黨 參 五 錢 、 白 朮 五 錢 、 茯 苓 一 兩 、 老 薑 四 片 、 大 棗 八 粒 。 製 法 是 藥 材 加 豬 展 先 煲 兩 小 時 ， 加 入 鯇 魚 尾 再 煲 半 小 時 即 成 ， 此 魚 肉 君 子 湯 補 益 比 上 述 古 方 效 力 更 強 ， 而 味 道 有 肉 和 魚 鮮 味 調 和 ， 也 有 魚 和 肉 的 營 養 ， 是 真 正 君 子 湯 水 ， 老 少 咸 宜 。

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川椒補益湯

食神 秋冬湯水

補心腎

帶 有 香 味 的 材 料 一 般 比 較 受 歡 迎 ， 所 以 相 當 多 的 食 物 都 配 上 香 料 炮 製 ， 無 論 中 西 菜 對 香 料 都 非 常 重 視 。

中 國 菜 用 香 料 最 主 要 是 花 椒 。 花 椒 、 八 角 的 組 合 是 鹵 水 主 料 ， 而 川 花 椒 更 加 是 川 菜 中 麻 辣 味 的 靈 魂 。 潮 州 菜 用 川 椒 也 相 當 出 色 ， 川 椒 雞 幾 乎 食 過 潮 州 菜 的 人 都 試 過 。 炒 香 的 川 椒 磨 粉 ， 然 後 加 於 爆 香 蔥 泥 之 中 ， 用 來 炒 任 何 肉 類 都 非 常 香 治 。

論 川 椒 藥 用 效 力 很 高 ， 本 草 綱 目 中 所 載 ， 川 椒 殼 應 五 行 ， 其 仁 通 六 義 ， 療 效 有 四 時 去 煩 勞 、 五 臟 調 元 氣 ， 明 目 強 腰 和 健 心 輕 身 ， 如 果 用 於 食 療 比 用 於 藥 方 更 勝 一 籌 。 童 年 學 師 時 期 ， 老 一 輩 師 傅 喜 歡 用 烈 酒 浸 川 椒 ， 用 來 醃 肉 料 倍 覺 芳 香 ， 也 可 以 用 來 做 外 用 藥 ， 風 濕 骨 痛 、 皮 膚 癬 用 來 外 搽 都 有 顯 效 。

川 椒 粒 子 比 較 大 ， 香 味 比 較 濃 ， 花 椒 則 較 細 粒 ， 論 食 療 效 力 和 氣 味 是 川 椒 比 較 好 。 購 買 川 椒 到 香 料 店 比 中 藥 舖 所 出 售 的 更 地 道 。 以 下 介 紹 一 味 用 川 椒 做 主 料 的 湯 水 ， 氣 味 和 補 益 都 非 常 好 。

川 椒 補 益 湯 用 古 方 仙 方 椒 苓 丸 的 配 方 做 湯 底 ， 藥 性 黃 道 ， 補 益 效 力 也 強 ， 有 補 心 益 腎 、 養 顏 明 目 和 順 氣 驅 風 功 效 。 材 料 製 法 很 簡 單 ： 川 椒 一 兩 、 土 茯 苓 靚 乾 花 四 兩 ( 如 果 是 新 鮮 土 茯 苓 要 用 一 斤 ) 、 蜜 棗 十 五 粒 及 西 施 骨 一 斤 。 以 上 材 料 洗 淨 加 水 煲 滾 ， 收 慢 火 之 後 煲 三 小 時 ， 此 湯 味 道 甜 之 中 帶 麻 香 ， 補 益 力 強 。

 

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六味野生山雞湯

食神 秋冬湯水
補 品 定 義 是 以 中 和 、 好 味 、 高 補 益 及 易 吸 收 為 標 準 ， 雞 湯 用 料 ， 家 雞 要 老 而 瘦 ， 烏 雞 味 道 甘 香 ， 價 錢 也 便 宜 ， 但 最 足 肉 味 、 鮮 味 的 是 野 生 山 雞 公 。

大 自 然 做 物 特 色 是 雄 性 比 雌 性 漂 亮 ， 人 是 例 外 一 種 ， 野 生 山 雞 公 毛 色 尾 毛 都 特 別 漂 亮 ， 香 港 售 價 約 一 百 元 一 隻 ， 但 在 廣 州 只 售 十 多 元 一 隻 。 論 肉 味 香 濃 而 鮮 ， 非 普 通 雞 能 及 ， 脂 肪 含 量 是 雞 之 中 最 小 的 一 種 。

曾 經 介 紹 補 益 增 運 菜 式 ， 野 生 山 雞 湯 是 台 柱 之 一 ， 配 味 用 六 味 地 黃 湯 加 減 做 湯 底 味 ， 補 而 不 燥 ， 色 帶 黑 雖 不 美 觀 ， 而 湯 味 鮮 是 其 特 色 。

飲 用 六 味 野 生 山 雞 湯 有 特 別 技 巧 ， 燉 好 的 湯 要 飲 時 加 點 花 彫 酒 ， 再 加 少 許 鹽 ， 主 要 是 借 助 酒 行 氣 活 血 ， 使 湯 的 效 力 發 揮 得 更 好 。 這 湯 屬 於 平 實 的 補 益 ， 一 家 大 小 也 可 飲 用 ， 小 孩 不 加 酒 便 可 以 ， 試 二 次 便 知 此 湯 的 好 處 。

六 味 野 生 山 雞 湯 滋 補 、 驅 風 、 固 腎 補 腰 、 健 脾 健 胃 、 補 而 湯 味 鮮 ， 用 料 包 括 野 生 山 雞 一 隻 、 熟 地 八 錢 、 淮 山 五 錢 、 山 茱 萸 三 錢 、 牡 丹 皮 二 錢 、 川 芎 五 錢 、 白 芷 五 錢 、 陳 皮 一 塊 、 老 薑 四 片 、 圓 肉 一 兩 及 花 彫 酒 二 兩 後 下 。

製 法 是 先 將 野 生 山 雞 切 好 洗 淨 ， 其 他 材 料 洗 淨 後 和 雞 一 起 燉 四 小 時 ， 在 飲 用 時 才 加 花 彫 酒 和 鹽 。

 

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