中式烹調 | 進階 30 法

當你想在極短時間內鎖住食材鮮味，製造「鑊氣」時。 適用於蔥爆牛肉、爆炒腰花等。

以高溫猛火和短時間的快速翻炒，讓食材瞬間受熱，最大限度地鎖住其鮮味與香氣，常用於製作蔥爆牛肉、爆炒腰花等菜式，追求的就是那股「鑊氣」。

最通用的烹調法，當你想快速將食材煮熟、保持脆度時。 適用於清炒時蔬、小炒肉等。

利用鍋具的高熱，加入少量油，將食材在鍋中來回翻動，使其均勻受熱。這是最常見的烹飪方式，講究火候與時間的掌控，旨在保持食材的脆度與口感。

當你想讓食材表面酥脆金黃，同時保持內部軟嫩多汁時。 適用於煎魚、雞扒、豆腐等。

在平底鍋中放入少量油，用中火將食材一面煎至金黃焦脆後再翻面，使食物外層酥香，內部依然保持軟嫩多汁，常見於煎魚、煎豆腐等。

當你想讓食材外層變得酥脆，或使其內部熟透時。 適用於炸雞、炸薯條、春卷等。

將食材完全浸入熱油中，透過油的高溫來使其熟成。通常分三個階段：低溫讓食材內部熟透、中溫讓外層定型、高溫則能逼出多餘油脂並產生酥脆口感。

當你想用濃郁的醬汁將食材煮得軟爛入味時。 適用於炆牛腩、炆冬菇、炆排骨等。

使用小火和少量湯汁，長時間將食材慢慢煮透、煮軟。湯汁會隨時間逐漸收乾變濃，使食材充分吸收風味，口感軟爛入味，特別適合處理較硬的根莖類或肉類。

當你想長時間烹煮，讓食材精華和膠質完全融入湯中時。 適用於燉湯、燉豬腳、燉花膠等。

將食材放入湯鍋中，加入足夠的水或湯汁，用極小的火候長時間加熱。這種方式能將食材的營養和膠質完全釋放到湯水中，適合煲老火湯或製作軟爛的肉品。

當你想讓菜餚帶有紅潤色澤和濃郁鹹甜風味時。 適用於紅燒肉、紅燒魚等。

一種以醬油為主要調料的烹調方式。透過炒糖色（炒糖至褐色）來為菜品上色，再加入醬油與其他調料共同烹煮，成品色澤紅潤、鹹甜適中，風味濃郁。

當你想利用鍋內蒸汽將食材煮得軟爛，並鎖住水分時。 適用於燜鴨、燜豬蹄等

將食材放入鍋中，加入適量湯汁後蓋上鍋蓋，利用鍋內的蒸汽循環進行烹煮。這種方式能有效鎖住食材的水分和香氣，使其口感軟爛、味道醇厚。

當你想用微火讓食材柔和入味，風味清雅時。 適用於煨鮑魚、煨湯等。

使用微弱的火候，讓食材在湯汁中長時間加熱。這種方式比「燉」更為溫和，適合處理珍貴或需要細心入味的食材，使其口感柔和，滋味清雅。

當你想用乾熱方式將食材煮熟，並追求外皮焦脆時。 適用於烤雞、烤魚、烤麵包等。

一種無水、無油的乾熱烹調法，通常在明火或焗爐中進行。高溫能讓食物表皮變得焦脆，同時保留內部的水分和汁液，產生特殊的焦香風味。

當你想在不加水的情況下，用食材自身的水分將其燜熟時。 適用於焗雞、焗排骨、焗飯等。

將食材放入密閉的容器或用錫紙包裹後加熱，在不添加水分的情況下，利用食材自身的水分和熱氣循環來蒸熟食物，保持原汁原味，避免過乾。

當你想快速將食材煮熟，並讓醬汁濃稠地裹附在食物上時。 適用於燴飯、燴麵、燴蔬菜等。

將食材與湯汁一起烹煮後，使用太白粉或生粉勾芡，使湯汁變得濃稠。這是一種快速收汁的方式，讓醬汁能完美地裹附在每塊食材上，口感滑潤，滋味統一。

當你想快速將食材煮至半熟，以保持其鮮綠和爽脆時。 適用於汆燙蔬菜、肉片等。

將食材放入沸水中，快速燙煮至半熟或剛好斷生。這種方法常用於蔬菜，能保持其鮮綠和爽脆的口感，或用於肉類，以去除腥味和血水。

當你想用大火在極短時間內煮出清淡、快速的湯水時。 適用於滾魚片湯、滾菜湯等。

指用大火將湯水煮至沸騰，然後放入食材快速煮熟。這種方式通常用於製作湯水，例如滾魚片湯、滾菜湯，講求快速和清淡。

當你想用熱水將食材短時間燙熟，以保持其鮮嫩時。 適用於燙海鮮、燙牛肉片等。

通常是指用熱水或湯汁短時間地將食材燙熟，比「汆」的時間更短，多用於處理海鮮或蔬菜，以保持其鮮嫩。

當你想最大限度地保留食材原味、營養和清淡口感時。 適用於蒸魚、蒸水蛋、蒸包子等。

利用水蒸氣的熱力將食材加熱至熟。這是一種健康的烹調方式，能最大限度地保留食材的原味、營養和清淡口感，非常適合蒸魚、蒸蛋等。

最基本的烹調法，當你想用足量水將食材煮熟時。 適用於煮粥、煮麵條、煮餃子等。

將食材放入足量的水中或湯汁中加熱至熟。這是一種最基礎的烹調方式，可以製作湯水、粥品、麵食等，應用範圍廣泛。

當你想在常溫或微熱水中讓食材吸收味道，或使其回軟時。 適用於泡茶、泡發乾貨、涼拌菜等

將食材浸泡在液體中，使其在不加熱或微加熱的狀態下吸收味道，如茶葉泡水，或是將食材浸泡在調味汁中入味。

當你想用調味料讓食材入味、變軟，或延長保存時間時。 適用於腌肉、腌菜、腌雞翅等。

將食材與調味料混合，放置一段時間。這不僅能讓食材入味，還能改變其口感，使其更嫩滑，或延長保存時間。

當你想用調味料將食材快速混合均勻時。 適用於涼拌菜、拌麵、拌飯等。

用調味料將食材混合均勻。可以分為冷拌（如涼拌菜）和熱拌（如熱拌麵），是一種快速製作菜餚的方式，能讓食材迅速吸收味道。

當你想用熱油或熱湯快速將食材與醬汁拌勻時。 適用於撈麵、撈粉等。

將燙熟的食材用熱油或熱湯快速拌勻。這種方式通常用於麵食，讓每一根麵條都裹上醬汁和配料，口感豐富。

當你想讓食物帶有獨特煙燻香氣時。 適用於燻雞、燻鴨、燻豆腐等。

將食材放在燃燒的木頭或茶葉所產生的煙霧中加熱，使食物帶有特殊的煙燻香氣，例如燻雞、燻魚。

當你想用乾熱空氣將食材烘烤至酥脆、乾燥時。 適用於烘焙糕點、烘乾果脯等。

用乾熱的空氣將食材加熱，使其內部水分蒸發。這種方式常見於糕點烘焙，能讓食物外皮金黃酥脆，內部蓬鬆。

當你想用明火直接燒烤，讓食材外部焦香、內部柔嫩時。 適用於炙燒壽司、炙烤牛排等。

用明火或高溫直接將食材燒烤至表面帶有焦痕。這種方式能使食材外部焦香，內部依然保持多汁柔嫩，風味強烈。

當你想在平底鍋上煎出金黃外皮，同時鎖住肉汁時。 適用於扒類、牛扒等。

在平底鍋上，以較大的火候將食材兩面煎至金黃，但中間部分仍保持鮮嫩。這種方式能鎖住肉汁，讓食物口感豐富。

與「烤」相似，更強調明火直接加熱。當你想讓食材帶有炭烤風味時。 適用於燒烤、烤乳豬等。

與「烤」類似，但更強調明火或火焰的直接作用。通常指將食材放在火上直接烤，使其表面帶有炭烤的特殊風味。

當你想將炒菜與燴菜結合，讓醬汁完美包裹食材時。 適用於燴炒蝦仁、燴炒蔬菜等。

這是一種結合了「燴」和「炒」的方式。先將食材快速翻炒至熟，然後加入芡汁，快速攪拌收汁，使芡汁均勻附著在每塊食材上，口感滑潤。

當你想讓食材外表有一層雪白、酥脆的糖衣時。 適用於掛霜花生、掛霜山楂等。

將糖漿加熱至沸騰，然後迅速倒入食材，攪拌均勻，使糖漿在食材表面凝固，形成一層白色的糖霜，口感酥脆甜美。

當你想讓食材在糖漿中慢慢煎煮，使其內部軟糯、外表帶有糖衣時。 適用於蜜煎藕片、蜜煎紅棗等。

將食材與糖漿一同放入鍋中，用小火慢慢煎煮，使糖漿滲入食材內部並在表面形成一層薄薄的糖衣，口感甜潤，帶有光澤。

當你想用高溫糖漿將食材包裹，並在冷卻時形成絲狀時。 適用於拔絲地瓜、拔絲蘋果等。

將糖加熱至融化並形成焦糖，然後迅速放入炸好的食材，用筷子快速攪拌，並在空中拉起，形成細如髮絲的糖絲，包裹住食材，口感酥脆甜蜜。