古法炸豬油

📜炸豬油是傳統中華廚房的智慧結晶。靈感來自於對食材的物盡其用，將豬板油煉製成清澈的豬油，同時產出香脆的豬油渣。豬油特有的動物脂肪香氣，能為家常菜、湯麵和最簡單的豬油拌飯帶來不可替代的風味。雖然現代人強調健康，但適量使用豬油作為天然調味料，能讓菜餚的風味深度大大提升。

吸引力評分 ★★★★☆ 4/5 分

🧂 材料

• 主料:
  • 豬板油（豬脂肪） 500克
• 副料:
  • 清水 約100毫升
  • 薑片 3-4片（可選，用於去腥）
  • 紅辣椒乾 5-8隻（可選，用於增香）

註: 豬板油是豬腹部或背部的脂肪，白色且質地較硬，適合煉油。台灣稱作豬油或豬板油。

🌿 材料益處與健怡概念

豬油的主要成分是飽和脂肪酸，雖然風味極佳，但應適量使用。從健怡角度看，這道食譜的價值在於它是一種天然無添加的動物性油脂，比許多加工油品更純粹。建議將豬油用於增加風味，而不是作為主要的烹調用油，並搭配大量蔬菜，以平衡飲食中的脂肪攝取。

👨‍👩‍👧 食用人數建議

可供長期使用（約煉製出 300-400克豬油）

準備一個厚底鍋或鑄鐵鍋，放入豬板油塊和清水。

🧑‍🍳 材料預備與調味

• 豬板油處理: 將豬板油洗淨後，切成約2-3公分的方塊。切得均勻能讓出油更一致。
• 輔料準備: 薑片拍鬆，紅辣椒乾切段備用。

🍳 烹煮難度

初級烹飪

🕒 所需時間

• 預備時間: 10分鐘
• 烹調時間: 40-50分鐘
• 總時間: 約1小時

保持小火慢慢熬煮，豬油會逐漸被煉出。

🔥 烹調步驟

1. 準備一個厚底鍋或鑄鐵鍋，放入豬板油塊和清水。
2. 先用大火煮滾，直到鍋中水分完全蒸發，聽到油爆聲後轉為最小火。
3. 保持小火慢慢熬煮，豬油會逐漸被煉出。此時可加入薑片和辣椒乾（可選）一同熬煮去腥增香。
4. 熬煮期間需不時用木勺或鑊鏟攪拌，避免豬油渣黏底或焦黑。
5. 當豬油渣縮小、變硬，顏色轉為金黃色時，即可關火。
6. 待豬油稍微冷卻後，用濾網將清澈的豬油倒入乾燥、可密封的玻璃容器中。
7. 將油渣（油撥）取出，稍微放涼後即可食用或用於其他料理。

⏲️ 火喉時間掌握

• 初期用大火煮水是關鍵，可以避免豬油在低溫時焦黑。
• 一旦水份蒸發完畢，必須立刻轉為最小火慢熬，這是確保豬油清澈且香氣純正的秘訣。
• 整個熬煮過程約需40-50分鐘，要有耐心。

豬油渣

🧂 烹飪技巧

煉好的豬油，可趁熱加入少許鹽巴，攪拌後放涼，有助於延長保存期限。保存豬油的容器必須是乾燥無水的，以防變質。

🩺 健怡一點通

由於豬油屬於飽和脂肪，有三高或心血管疾病的讀者應極少量使用，主要用於增添風味。豬油應取代部分植物油，而不是額外添加，並搭配大量的膳食纖維。

用濾網將清澈的豬油過濾

📊 營養成分參考表

🔍 卡路里估算

約 4500千卡 (整體豬油，約500克)

👨‍👩‍👧 適合人群與場合

適合傳統中式料理愛好者，尤其在製作糕點、炒青菜或拌麵時使用。豬油渣則是絕佳的小吃或拌菜配料。

🎨 擺盤建議

將清澈的豬油倒入潔淨的玻璃罐中，室溫放涼後會凝結成白色固體，外觀乾淨。金黃色的豬油渣則可裝在小碟中，灑上少許鹽。

🌟 吸引力評分

4/5 ⭐⭐⭐⭐
評語：傳統風味的精髓，雖然使用度不高，但能為菜餚帶來極致的香氣。

炸豬油（煉製豬油）的方法主要有兩種，區別在於是否使用水份來幫助導熱和控制火候。

這兩種方法都能煉製出豬油和豬油渣，但風味、顏色和操作難度略有不同：

炸豬油的兩種主要方法

1. 水熬法 (Wet Rendering)

這也是我們在食譜中採用，且最推薦給家庭煮飯人的方法。

• 原理： 先在鍋中加入少量清水和豬板油一同熬煮，利用水份慢慢提高鍋中溫度，直到水份完全蒸發。
• 優點：
  • 更安全、不易焦： 清水能有效均勻導熱，避免豬板油塊直接接觸鍋底而燒焦。
  • 豬油更清澈： 煉出的豬油雜質較少，顏色更白、更純淨。
  • 適用於厚底鍋： 即使是較不擅長控制火候的新手也能輕鬆操作。
• 缺點： 耗時較長，因為需要等待所有水份蒸發。

2. 乾熬法 (Dry Rendering)

這是一種更傳統、更快速的方法，但對火候控制要求較高。

• 原理： 直接將豬板油放入鍋中，以小火慢慢加熱，利用豬板油本身滲出的油脂來熬煮。
• 優點：
  • 速度較快： 不需要等待水份蒸發。
  • 豬油渣更香脆： 由於全程在油中炸制，豬油渣的口感往往更香、更酥脆。
• 缺點：
  • 容易燒焦： 如果火候控制不當，豬板油塊很容易黏鍋焦黑，影響豬油的風味和色澤。
  • 豬油色澤偏黃： 煉出的豬油顏色通常比水熬法略黃。

【我們的建議】

對於家常菜和一般家庭廚房來說，我們食譜中的「水熬法」是最佳選擇，它能確保您煉出高品質的豬油，且操作過程更為安全簡單。