鹹 魚 青 菜 好 好 味 ， 廣 東 省 中 廣 府 ( 南 番 順 菜 系 ) 以 清 炒 蔬 菜 居 多 ， 即 使 不 炒 也 是 灼 ， 但 潮 州 在 廣 東 另 一 角 ， 菜 蔬 炆 和 熬 的 居 多 。 火 腿 茸 紹 菜 在 香 港 潮 州 酒 樓 一 年 到 晚 都 有 出 售 ， 香 港 比 較 特 別 ， 紹 菜 除 內 地 供 應 之 外 ， 南 韓 、 澳 洲 貨 都 在 香 港 出 售 ， 形 成 潮 州 菜 紹 菜 全 年 都 有 供 應 ， 金 華 腿 紹 菜 、 四 寶 菜 、 甚 至 雜 菜 煲 都 用 此 種 炆 燜 的 菜 。

論 食 菜 近 年 步 向 潮 州 色 彩 ， 煮 菜 和 熬 菜 都 很 常 見 ， 金 銀 蛋 煮 莧 菜 或 菠 菜 ， 連 粵 菜 、 京 菜 廳 都 作 小 菜 出 售 。 一 到 秋 冬 天 氣 ， 潮 州 可 熬 的 菜 更 多 ， 包 心 大 芥 菜 、 春 菜 、 芹 菜 、 青 蒜 、 大 芥 蘭 、 君 達 菜 、 蘿 蔔 . . . . . . ， 以 上 熬 菜 纖 維 較 量 ， 非 常 適 合 現 代 人 的 腸 胃 ， 易 消 化 、 易 吸 收 。 長 期 食 熬 菜 的 潮 州 人 患 有 腸 癌 的 機 會 比 較 少 ， 中 老 年 的 人 消 化 能 大 降 低 ， 又 特 別 適 合 食 熬 菜 。

入 味 和 燜 滑 中 帶 湯 汁 是 熬 菜 特 色 ， 一 向 是 用 肥 膩 之 物 配 搭 ， 但 現 時 食 療 論 點 ， 可 以 用 另 一 種 方 法 熬 菜 ， 香 滑 入 味 又 而 能 均 衡 營 養 。 元 老 菜 滋 補 易 吸 收 ， 味 道 又 好 ， 主 料 春 菜 ( 圓 莖 芥 菜 ) 是 潮 州 特 產 之 一 ， 每 年 秋 冬 天 出 產 。 用 料 包 括 ： 春 菜 三 斤 、 蝦 米 二 兩 、 五 花 腩 肉 八 兩 、 蘿 蔔 一 斤 、 冬 菇 二 兩 、 中 芹 四 兩 、 青 蒜 四 兩 。 材 料 洗 淨 切 好 之 後 ， 先 將 腩 肉 和 蝦 米 炒 香 ， 然 後 加 冬 菇 、 中 芹 、 青 蒜 又 炒 香 ， 再 加 入 春 菜 和 蘿 蔔 炒 香 ， 加 點 水 炆 上 一 小 時 ， 調 味 後 便 可 食 用 ， 隔 餐 再 煮 更 有 風 味 。
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