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三菇六耳

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延 年 養 顏

清 淡 的 飲 食 未 必 不 受 歡 迎 ， 曾 經 有 幾 位 順 德 食 家 到 訪 ， 要 食 較 清 淡 菜 式 ， 經 介 紹 ， 第 一 味 竹 笙 燕 窩 扒 鴿 蛋 ， 評 語 是 菜 式 名 貴 ， 做 法 也 好 ， 食 味 清 中 帶 鮮 ， 但 味 是 假 的 。

竹 笙 ， 燕 窩 和 鴿 蛋 全 是 無 味 食 品 ， 只 靠 濃 雞 湯 煨 至 入 味 ， 質 感 還 是 清 淡 無 味 。

第 二 味 是 炆 魚 肚 ， 沙 爆 魚 肚 炆 蝦 球 、 雞 球 、 冬 菇 和 冬 筍 ， 是 非 常 和 味 的 小 菜 ， 評 語 一 樣 ， 味 道 十 足 ， 但 主 料 是 無 鮮 味 ， 非 真 正 清 淡 。

全 晚 最 有 味 而 清 淡 是 湯 灼 貴 妃 蚌 ， 生 切 星 斑 球 加 菠 菜 ， 原 湯 用 魚 骨 頭 熬 湯 煲 粥 ， 這 樣 的 做 法 正 合 食 家 之 意 。 評 真 正 的 清 淡 ， 不 但 料 的 鮮 味 足 ， 更 妙 的 是 原 湯 煲 粥 。

實 際 上 清 淡 的 食 物 ， 用 肉 湯 煨 也 有 不 俗 的 味 道 ， 如 例 三 菇 六 耳 ， 全 是 清 淡 之 物 ， 但 要 用 足 味 肉 湯 ， 而 且 要 火 路 適 中 ， 才 有 好 菜 式 ， 六 耳 ： 雲 耳 、 黃 耳 、 榆 耳 、 雪 耳 、 砂 耳 、 木 耳 ， 每 種 的 爽 度 和 滑 度 都 不 同 ， 由 浸 水 的 時 間 開 始 分 硬 和 軟 ， 然 後 用 不 同 的 火 路 。 三 菇 用 冬 菇 、 乾 草 菇 和 磨 菇 ， 加 幾 兩 豬 骨 髓 同 炆 食 味 更 加 佳 ， 炆 以 上 的 三 菇 六 耳 可 以 用 濃 瘦 肉 湯 ， 效 果 不 但 入 味 ， 而 且 香 濃 。

如 果 是 食 素 者 ， 可 以 不 用 骨 髓 ， 不 用 肉 湯 而 改 用 大 豆 芽 菜 脯 湯 ， 三 菇 六 耳 膠 質 很 高 ， 如 果 不 是 太 硬 ， 便 容 易 消 化 和 吸 收 ， 更 有 延 年 養 顏 之 效 。
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