炒南瓜絲

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  • 南 瓜 1 斤
  • 炸 魚 片 4 兩
  • 豬 瘦 肉 4 兩
  • 冬 菇 3 隻
  • 紅 椒 1 隻

材料一覽

 

 

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  • 鹽 1 1/2 茶 匙
  • 生 粉 1/2 茶 匙
  • 花 雕 酒 1/2 湯 匙
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  1. 炸 魚 片 切 絲 ; 瘦 肉 切 絲 , 用 生 粉 水 略 醃 。 冬 菇 浸 軟 切 絲 , 紅 椒 切 絲 ; 南 瓜 刨 皮 之 後 洗 淨 , 然 後 用 瓜 刨 刨 成 南 瓜 絲 。 想 爽 口 一 點 可 先 放 在 雪 水 中 浸 一 會 兒 , 否 則 即 時 刨 即 時 下 鑊 也 可 以 。
  2. 燒 熱 炒 鑊 , 下 點 油 放 入 肉 絲 先 泡 熟 , 加 入 冬 菇 絲 和 紅 椒 絲 略 炒 後 撈 起 。
  3. 將 南 瓜 絲 爆 炒 至 軟 身 , 再 加 入 魚 片 絲 , 贊 2 湯 匙 的 水 再 炒 。
  4. 在 鑊 中 加 入 肉 絲 、 冬 菇 絲 及 紅 椒 絲 , 另 把 鹽 、 生 粉 、 花 雕 酒 加 1 湯 匙 水 調 和 , 邊 炒 邊 贊 , 炒 至 成 芡 即 成 。
先把肉絲泡熟 把南瓜絲炒至軟身
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  • 滑 大 腸 , 助 小 腸 吸 收 , 健 脾 胃 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 贊 = 灑 入
  • 要 做 好 菜 不 一 定 用 名 貴 材 料 , 間 中 試 用 普 通 材 料 也 可 以 炮 製 出 美 味 菜 式 。 這 樣 做 除 了 有 滿 足 感 外 , 也 可 以 減 輕 製 作 成 本 。 我 曾 試 用 生 木 瓜 刨 絲 炒 , 結 果 大 受 歡 迎 。 南 瓜 仔 偏 於 硬 身 , 炆 腍 食 一 定 比 不 上 刨 絲 生 炒 的 爽 口 甜 美 。
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豉油王煎豬柳

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  • 豬 柳 枚 肉 1 條 約 12 兩
  • 生 粉 ( 醃 肉 用 ) 2 茶 匙
  • 椰 菜 或 黃 芽 白 12 兩

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  • 生 抽 2 湯 匙
  • 糖 1 茶 匙
  • 胡 椒 粉 1/2 茶 匙
  • 湯 5 湯 匙
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  1. 豬 柳 枚 肉 洗 淨 , 原 條 用 刀 拍 鬆 , 以 生 粉 和 水 各 2 茶 匙 混 合 製 成 醃 料 醃 一 會 。 配 菜 洗 淨 切 粗 條 。 另 製 作 調 味 汁 備 用 , 方 法 是 取 5 湯 匙 的 湯 煮 滾 , 收 慢 火 , 加 入 糖 和 胡 椒 粉 , 再 加 入 生 抽 煮 勻 而 成 。
  2. 燒 熱 鑊 , 放 點 油 , 把 有 筋 的 那 一 面 先 下 鑊 煎 , 煎 至 邊 肉 轉 焦 色 再 翻 轉 煎 。
  3. 另 一 面 也 煎 至 肉 焦 , 用 刀 切 開 中 段 , 見 熟 透 加 入 調 味 汁 即 成 。
  4. 配 菜 可 烚 熟 放 入 , 但 取 油 鹽 來 生 炒 則 更 香 。
把豬柳枚肉有筋的一面先煎 煎好兩面後加入調味汁
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  • 補 虛 而 易 吸 收 , 補 脾 胃 , 助 長 發 育 , 健 五 臟 滋 六 腑 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 生 抽 = 豉 油 = 淺 色 醬 油
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椒鹽腩排豆腐

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  • 腩 排 1 斤
  • 布 包 豆 腐 2 件

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  • 淮 鹽 2 茶 匙
  • 胡 椒 粉 1/2 茶 匙
  • 花 雕 酒 1 湯 匙
  • 水 1 湯 匙
  • 生 粉 1 茶 匙
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  1. 腩 排 洗 淨 , 用 1 茶 匙 淮 鹽 , 1 茶 匙 生 粉 略 醃 半 小 時 。 布 包 豆 腐 切 長 條 厚 件 。
  2. 燒 熱 鑊 , 加 點 油 , 先 放 入 豆 腐 , 然 後 在 鑊 的 另 一 面 放 入 腩 排 。
  3. 用 中 火 來 煎 , 煎 香 一 面 才 反 轉 煎 另 一 面 。 豆 腐 煎 至 金 黃 , 腩 排 要 反 轉 煎 至 熟 透 為 止 。
  4. 把 淮 鹽 1 茶 匙 、 胡 椒 粉 半 茶 匙 、 花 雕 酒 1 湯 匙 及 水 1 湯 匙 全 部 混 合 。 開 猛 火 , 將 調 味 汁 慢 慢 贊 入 鑊 中 , 煎 至 收 乾 身 為 止 。
煎腩排 加入調味汁料再煎至乾身
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  • 滑 大 腸 , 助 小 腸 吸 收 , 健 脾 胃 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 淮 鹽 = 胡 椒 鹽
  • 贊 = 灑 入
  • 把 調 味 汁 贊 入 鑊 中 的 這 種 封 法 的 好 處 是 滲 入 特 別 的 香 味 而 不 會 太 乾 身 , 肉 也 較 鬆 化 甘 香 。
  • 廚 藝 學 問 博 大 精 深 , 只 是 椒 鹽 一 款 , 配 合 不 同 材 料 便 各 有 獨 特 的 炮 製 方 法 。 椒 鹽 蝦 蟹 類 一 定 用 蔥 椒 茸 加 淮 鹽 封 至 夠 乾 身 才 香 。 以 五 香 鹽 醃 豬 扒 來 乾 炸 , 味 好 但 油 易 黑 。 至 於 椒 鹽 水 來 封 , 用 淮 鹽 加 胡 椒 酒 水 封 乾 , 也 是 香 口 食 法 。
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菜脯玉蘭炒米粉

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  • 米 粉 12 兩
  • 菜 脯 1 兩
  • 芥 蘭 菜 2 兩
  • 蝦 仁 2 兩
  • 瘦 肉 2 兩
  • 蛋 1 隻

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  • 魚 露 1 茶 匙
  • 老 抽 1/2 茶 匙
  • 胡 椒 粉 適 量
  • 湯 2 湯 匙
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  1. 米 粉 先 用 滾 水 浸 5 分 鐘 , 撈 起 吹 乾 。 菜 脯 切 碎 粒 , 芥 蘭 切 粒 。 蝦 仁 洗 淨 。 肉 切 絲 , 用 生 粉 水 略 醃 。 雞 蛋 打 勻 。
  2. 燒 熱 鑊 , 下 油 , 先 將 蝦 和 肉 絲 走 油 至 熟 。 菜 脯 爆 香 , 加 入 雞 蛋 及 芥 蘭 菜 粒 同 炒 。
  3. 放 入 米 粉 同 炒 , 把 湯 慢 慢 贊 入 。
  4. 加 入 魚 露 、 老 抽 、 胡 椒 粉 , 慢 火 炒 至 透 即 成 。
將蝦和肉絲走油至熟 放入米粉同炒
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  • 健 五 臟 而 易 消 化 , 好 食 又 不 寒 不 燥 , 糖 分 和 脂 肪 都 比 米 飯 少 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 老 抽 = 深 色 醬 油
  • 走 油 = 把 食 物 在 滾 油 中 炸 片 刻
  • 贊 = 灑 入
  • 米 粉 一 向 是 魚 米 之 鄉 的 副 產 品 , 南 番 順 、 江 門 都 有 出 名 米 粉 , 可 惜 近 年 靚 的 米 粉 不 多 。 靚 米 粉 如 果 配 合 好 的 烹 調 方 法 , 就 更 相 得 益 彰 。 如 果 有 粥 、 粉 、 麵 、 飯 大 賽 , 「 菜 脯 玉 蘭 炒 米 粉 」 的 中 獎 機 會 很 高 , 主 要 原 因 是 菜 脯 香 味 滲 入 米 粉 中 , 令 人 回 味 。
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老薑鹹菜炒飯

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  • 老 薑 4 兩
  • 漸 洲 鹹 菜 2 兩
  • 枚 頭 瘦 肉 2 兩
  • 米 飯 2 碗

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  • 鹽 1 茶 匙
  • 魚 露 1/2 茶 匙
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  1. 老 薑 去 皮 , 切 成 薑 米 ; 鹹 菜 切 粒 浸 淡 。 豬 肉 切 粒 。 米 洗 淨 , 加 2 碗 水 煮 成 飯 , 水 滾 後 加 入 豬 肉 粒 一 起 焗 熟 , 晾 涼 之 後 備 用 。
  2. 先 爆 香 薑 米 和 鹹 菜 , 再 用 油 炒 雞 蛋 。
  3. 放 入 飯 和 鹹 菜 、 薑 米 一 起 慢 火 炒 , 炒 至 飯 熱 ; 再 加 鹽 和 魚 露 同 炒 。
  4. 炒 至 飯 受 熱 足 , 飯 身 跳 而 有 飯 香 便 成 。
炒雞蛋 慢火炒飯、鹹菜和薑米
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  • 開 胃 健 脾 、 驅 寒 、 增 進 食 慾 及 助 吸 收 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 薑 和 鹹 菜 是 最 佳 配 搭 , 不 寒 不 燥 。 把 飯 炒 得 香 的 竅 訣 是 令 到 鑊 底 熱 而 火 不 猛 。
  • 古 潮 州 市 官 席 比 賽 , 即 現 時 廚 藝 大 賽 , 名 菜 盡 出 , 即 使 單 尾 的 飯 麵 也 有 很 多 花 式 , 其 中 最 受 歡 迎 的 是 薑 香 加 鹹 菜 香 炒 出 來 的 飯 , 除 富 鄉 士 味 之 外 , 也 很 可 口 。 現 時 很 多 食 家 或 名 流 也 都 喜 歡 炒 薑 飯 這 看 似 老 套 的 潮 式 炒 飯 。
  • 蟹 的 食 法 和 炮 製 方 法 多 采 多 姿 。 雖 然 近 年 有 許 多 蟹 的 新 品 種 , 但 最 長 久 受 歡 迎 而 好 味 的 仍 首 推 肉 蟹 。 製 法 方 面 除 薑 蔥 和 豉 椒 之 外 , 還 有 粉 絲 蟹 煲 。 這 個 食 譜 介 紹 的 「 蒜 茸 醬 焗 肉 蟹 」 原 創 地 是 潮 州 , 現 時 新 加 坡 非 常 流 行 , 是 十 分 惹 味 的 菜 式 。
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