切牛肉先冷凍

切 牛 肉 絲 或 牛 肉 片 時 ， 為 使 刀 工 達 到 得 心 應 手 的 運 用 ， 將 整 塊 的 牛 肉 包 好 ， 平 整 的 放 入 雪 櫃 冷 凍 庫 冰 凍 半 小 時 ， 待 外 形 凍 硬 固 定 時 ， 再 取 出 切 割 ， 便 容 易 多 了 。 因 為 未 經 冰 凍 的 牛 肉 ， 質 地 軟 而 易 黏 刀 ， 無 法 切 割 順 手 ， 冰 過 便 比 較 好 切 ， 而 冰 過 的 牛 肉 含 水 份 高 ， 比 完 全 不 冰 的 嫩 。