田七蒸水魚

簡 單 滋 補

廣 東 人 飲 食 特 別 講 究 ， 順 德 人 更 加 精 益 求 精 。 順 德 是 魚 米 之 鄉 ， 但 真 正 豐 盛 一 點 的 食 物 出 產 只 有 漁 塘 的 河 鮮 ， 而 非 海 鮮 。 除 外 桑 田 米 田 特 色 副 食 品 蠶 蛹 和 禾 虫 ， 現 時 在 香 港 近 乎 絕 跡 。 順 德 鳳 城 菜 得 意 傑 作 ， 水 牛 奶 製 品 包 括 出 色 的 薑 汁 接 奶 、 大 良 鹹 牛 乳 、 炒 鮮 奶 。

香 港 的 炸 鮮 奶 有 技 巧 ， 但 沒 有 水 牛 奶 ， 做 出 來 的 也 是 行 貨 食 品 。 如 果 做 雞 汁 燉 鮮 奶 ， 用 水 牛 奶 的 話 ， 可 以 做 出 近 似 燉 奶 效 果 ， 但 用 香 港 市 面 上 鮮 奶 ， 則 要 加 雞 蛋 白 ， 才 可 以 做 出 這 種 效 果 。

大 良 野 雞 卷 也 是 名 菜 ， 用 酒 醃 肥 豬 肉 卷 火 腿 、 薑 、 雞 肉 酥 炸 而 成 。 現 時 沒 有 野 雞 肉 ， 多 用 豬 肉 代 替 ， 所 以 現 時 的 人 多 不 愛 吃 。

另 外 河 鮮 炮 製 和 小 炒 順 德 菜 有 很 多 精 品 ， 特 別 是 蒸 的 技 巧 ， 看 似 簡 單 但 內 裡 有 很 多 廚 藝 技 巧 配 合 。 例 如 肉 類 首 先 要 掌 握 蒸 的 技 巧 ， 用 生 粉 和 水 分 來 醃 ， 配 合 味 道 。 以 鼓 汁 蒸 而 言 ， 爆 香 蒜 頭 豆 豉 再 配 生 老 抽 和 糖 ， 味 道 就 和 味 很 多 和 香 冶 。

滋 補 食 品 有 很 多 是 蒸 的 ， 原 汁 原 味 再 添 加 配 味 ， 既 好 食 ， 滋 補 效 力 特 別 高 ， 這 等 廚 藝 給 合 中 醫 師 和 廚 師 的 智 慧 ， 其 中 比 較 好 味 補 益 力 較 強 者 有 ： 紅 棗 去 核 切 條 ， 加 陳 皮 薑 絲 ， 斬 碎 的 水 魚 ， 加 點 生 粉 鹽 、 糖 醃 至 入 味 ， 再 加 幾 錢 田 七 粉 混 和 ， 隔 水 蒸 ， 製 法 簡 單 食 好 ， 又 滋 陰 ， 強 肝 補 腎 強 身 。
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