今日煮意 (#268)
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情迷 (Jazz蘋果) 三步曲
拖肥蘋果脆米、蘋果白蘭地蛋糕配檸檬吉士、百里香蘋果糕配蘋果薄荷雪糕
配料製法：
拖肥蘋果 | 椰絲脆米 | 蘋果白蘭地蛋糕 | 蘋果白蘭地糖漿 | 檸皮醬 | 檸檬吉士
| 糖漿 | 蘋果糕 | 蘋果薄片 | 蘋果薄荷雪糕 | 蘋碟面裝飾
拖肥蘋果
- Granny Smith蘋果 1個
- 檸檬（榨檸檬汁） 1顆
- 精白砂糖 100克
- 水 3 湯匙
- 蘋果去皮，並用小匙勺蘋果肉，浸於冷卻的檸檬水中
- 將加熱水和糖至160˚C，冷卻後倒在Silpat墊上待用
- 將焦糖弄碎成幾大片，完全覆蓋蘋果小球
- 將焦糖放在蘋果上，用噴火槍，令焦糖受熱融化，平均覆蓋蘋果
椰絲脆米
- 精白砂糖 100克
- 水 3 湯匙
- 脆米 35克
- 椰絲 15克
- 加熱水和糖至170˚C，呈琥珀焦糖狀
- 加入脆米，並用木勺攪拌
- 混合物攪拌會變成沙狀，繼續攪拌至液體狀
- 加入椰絲
- 倒入Silpat墊上，冷卻
- 分離，並用模具將其制成屑狀
蘋果白蘭地蛋糕
- 酵母 20克
- 牛奶100毫升
- 麵粉 500克
- 蛋 8隻
- 精白砂糖 20克
- 無鹽牛油 250克
- 將酵母和牛奶一同加熱，直至酵母溶解
- 倒入碗中，在酵母混合物中加入麵粉、雞蛋和糖，用電動攪拌器攪拌
- 快速攪拌麵糰，直至麵糰變得幼滑，並慢慢加入軟化牛油
- 將焗爐預熱至200˚C
- 將混合物裝入管型袋中
- 將混合物倒入小的鬆餅不粘鍋
- 烤制10分鐘，從烤爐中移出，在支架上冷卻
- 放入罐中，浸在蘋果白蘭地糖漿三天
蘋果白蘭地糖漿
- 糖漿 2公升
- 蘋果白蘭地 100毫升
- 加蓋煮5分鐘
- 離火冷卻
檸皮醬
第一步
- Meyer / 里斯本檸檬（大）2個
- 水 1.3公升
- 糖 45克
- 檸檬去皮去肉
- 將檸檬肉榨汁，待用
- 將檸檬皮放入冷水中煮沸
- 把汁倒去，檸檬皮備用
- 檸檬皮加入水和糖煮沸
- 煮25分鐘後撈出瀝乾
- 撈出瀝乾，再用冷水沖洗，重覆三次直至去除苦味
第二步
- 檸皮（第一步製成品）
- 糖 50克
- 水 50克
- 檸檬汁 1湯匙
- 水加糖煮沸後冷卻
- 加入檸檬汁，放24小時
第三步
- 浸糖檸皮（第二步製成品）
- 忌廉 60毫升
- 檸檬汁 1湯匙
- 糖 15克
- 水 15毫升
- 無鹽牛油 15克
- 同時加熱水和糖，直至糖融化
- 加入忌廉、牛油、檸檬汁和檸皮
- 使用沉澱式攪拌器攪拌至幼滑，用漏勺過濾
- 加熱混合物使牛油融化
檸檬吉士
- 檸檬皮醬 40克
- 忌廉 500毫升
- 蛋黃 5隻
- 精白砂糖 90克
- 加熱忌廉
- 攪拌蛋黃和糖至糊狀
- 將熱忌廉慢慢倒入蛋黃中
- 將混合物倒入乾淨的鍋中，慢火加熱至稠狀
- 攪拌檸檬醬，用漏勺過濾並放入雪櫃
- 熄火及冷卻
糖漿
- 精白砂糖 100克
- 水 100毫升
糖與水一同加熱，煮2分鐘
蘋果糕
- 蘋果汁 500毫升
- 糖漿 100毫升
- 魚膠片 6片
- 取一半蘋果汁與糖漿一同加熱
- 魚膠片浸入冷水中軟化，瀝乾後放入已溫熱的蘋果汁混合物，慢慢融化
- 加入剩餘的蘋果汁
- 倒入半幅單板不粘鍋中
- 置於雪櫃中冷藏30分鐘
- 將冷卻的啫喱倒入碗中，用電動攪拌器攪成泡沫狀
- 裝入12厘米 x 17厘米塑料器皿中，加保鮮紙
- 倒入啫喱，冷卻待用
- 切成3厘米x 3厘米的立方
蘋果薄片
- Granny Smith蘋果 300克
- 精白砂糖 60克
- 雲呢拿莢籽 1枝
- 蘋果去皮切塊
- 將糖和雲呢拿莢籽一同倒入鍋中
- 加水，低溫加熱至蘋果變軟
- 過濾，薄薄撒在焗爐紙上
- 上面覆蓋另一張焗爐紙，用擀麵杖使蘋果醬平鋪
- 放置一晚後切成1厘米寬的條狀
蘋果薄荷雪糕
- 忌廉 600克
- 蛋黃 5隻
- 精白砂糖 75克
- Granny Smith蘋果 2個
- 薄荷葉 20克
- 把忌廉加蓋煮3分鐘
- 離火，置於室溫20分鐘
- 攪拌蛋黃和糖呈糊狀
- 將加熱的忌廉倒入蛋黃混合物中攪拌
- 低溫加熱蛋奶漿，用木勺繼續攪拌直至粘稠。此過程大概需要10至15分鐘
- 當蛋漿呈稠狀，離火冷卻
- 倒入Paco罐中
- 蘋果去核，切成8份，與蛋奶漿一同倒入罐中
- 加入水，薄荷葉煮10秒鐘
- 浸入冰水中冷卻撈出薄荷葉、擠乾多餘水分後放入Paco罐中
- 冷藏整晚，在使用前重覆以上步驟兩次
出菜-碟面裝飾
百里香 4枝
- 在盤子左手邊放置一茶匙檸檬醬
- 加暖酒淋蛋糕和糖漿，倒在醬上邊
- 酒淋蛋糕右邊放置蘋果塊，頂端放蘋果皮
- 將一茶匙米脆放置右端，頂端放蘋果薄荷冰淇淋
- 最後在冰淇淋右邊放蘋果拖肥
- 撒百里香葉
資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)
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