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配甘筍、蘑菇餡餅、西芹醬、四川胡椒鹿肉濃汁

鹿肉 | 四川黑椒汁 | 西芹醬 | 甘筍 | 花椒 | 鹽及胡椒 | 炒乾蔥


鹿肉

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  • 鹿腰肉(切幼)1件 (600克)
  • 花生油 1湯匙
  • 鹽和胡椒 1湯匙

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  1. 將烤爐火力調至最高
  2. 在平底鑊燒熱花生油,將鹿肉各邊燒至啡金色
  3. 灑上鹽和胡椒,置於烤爐下10分鐘,直至剛熟
  4. 從烤爐取出,放在溫暖的地方10分鐘

四川黑椒汁

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  • 鹿肉汁 1.5公升
  • 蒜(去皮和壓成蓉)5瓣
  • 芫茜根(洗淨及切碎)2株
  • 四川乾胡椒(烤乾磨成粉)1 1/2 湯匙
  • 黑醋 3湯匙
  • 第戎芥末1湯匙
  • 粟米粉 1湯匙
  • 水 2湯匙

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    1. 將鹿肉湯汁倒入煲中,收水至一半
    2. 加入蒜、芫茜根、四川乾胡椒、黑醋和第戎芥末,再收水至三分之一
    3. 用密篩仔細過濾,並置於一旁
    4. 粟米粉用水混合,與醬汁一起拌勻,直至粉團變稠,黏在匙勺背

    西芹醬

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    • 大西芹(去皮及切粒)1條
    • 月桂葉 2片
    • 牛奶 600毫升
    • 無鹽牛油 1 湯匙
    • 鹽及新鮮黑胡椒粉
    • 新鮮百里香(用作裝飾)

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    1. 將西芹、月桂葉和牛奶放入鍋內;牛奶要足夠覆蓋西芹
    2. 慢火煮30分鐘,直至西芹變軟
    3. 西芹瀝乾,並保留牛奶,丟掉月桂葉
    4. 將西芹放入攪拌器拌至幼滑,加入牛油和適量牛奶,製成幼滑醬料
    5. 稍為調味
    6. 置一勺醬在碟上,再放上一大匙cheeks、鰻魚和醬汁
    7. 在碟邊圍上3根甘筍;如有需要,可灑上新鮮百里香

    甘筍

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    • 甘筍(去皮)18根
    • 無鹽牛油 2湯匙
    • 小豆蔻莢 1湯匙

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    1. 在平底鑊炒甘筍、牛油和小豆蔻莢5分鐘,直至材料變軟


    花椒 - 分量:1/2杯

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    • 四川乾胡椒粒 2湯匙
    • 馬爾堡海鹽碎 4湯匙

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    1. 將乾胡椒粒和鹽在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
    2. 從鑊中倒出材料,研磨至細滑,篩出粉末
    3. 保存在密封瓶內

    鹽及胡椒 - 分量:1/2杯

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    • 四川乾胡椒粒 1湯匙
    • 白乾胡椒粒 1湯匙
    • 黑乾胡椒粒 1湯匙
    • 馬爾堡海鹽 6湯匙

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    1. 將材料在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
    2. 研磨和篩出粉末
    3. 保存在密封瓶內

    炒乾蔥 - 分量:2杯

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    • 菜油    500毫升
    • 紅乾蔥(去皮及切成薄片)10粒
    • 蒜(去皮及切成薄片)8瓣
    • 薑(去皮及切成薄片)1片(3厘米)
    • 紅椒(去皮及斜切成圈狀薄片)2隻
    • 海鹽

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    1. 煮油至180˚C
    2. 分開將紅乾蔥、蒜、薑和紅椒炒至金黃
    3. 用密篩隔開油和材料,並用吸油廚紙將材料瀝乾
    4. 待凍,拌勻及用鹽和糖調味
    5. 保存在密封瓶內



    資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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