魚翅篇

No.1 002 特色食譜 2007年10月09日點擊數: 58999

鮑參翅肚篇

因鯊魚頻臨絕種, 故不建議食用, 這文章是2003年製作, 只供參考!

魚翅的來源及食用魚翅的歷史：

魚翅是鯊魚或鰩的鰭或尾端部分，經過一系列的加工而成。其主要來源於日本、非洲、南美、印尼、菲律賓、中國等地。當地的漁民花捕得鯊魚後，斬去鰭和尾，曬乾後便出口，進口商再經過相當繁瑣的加工處理後，才曬乾出售。市面上可見的魚翅有60-70多種，但常用的只有10餘種。

中國人食用魚翅的歷史可追塑到數百年之久，明朝李時珍說鯊魚，古稱絞……背上鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。《本草綱目拾遺》載:"凡宴會肴餞，必設此物以為珍享。" 清朝時期，官員們更把魚翅作為貢品，進貢給皇帝，並補列為禦膳。後來方由宮廷轉向官府及民間，清朝民間的飲食專著《隨園食單》中便記載了當時魚翅的烹製和食用萬法。

魚翅的種類：

(1) 鯊魚的品種分類

海虎翅：海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗狀，做散翅為多。多來源於北美太平洋區，這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鰭，也稱翼翅"

群翅：來自"犁頭鯊。的鰭，更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"鰩"，大約有二十多種，分佈在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名群翅。(分為黃沙群，珍珠群，棉群，軟沙群等等

犁頭鰩形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近10年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，胸鱗及尾製成的幹翅，即行內人稱群翅。紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中之珍品。群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，亦有翅中之王之稱。

天九翅：來自兩種體積龐大的鯊魚，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊"，亦即：鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，最長可達20米，重量可達5噸，故取其魚鰭製成的魚翅相當大，背鰭一般十斤八斤以上，尾鰭即勾翅更是又大又重。

“牛皮天九翅” 色澤灰黑，翅計粗壯，不過吃起來會感覺粗情，且灰味較重。

“挪威天九翅” 源於姥鯊，這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種，體積長達15米，較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少許。其皮外灰色，不但翅葉粗長且柔軟滑嫩，翅度極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，是時下最好的一種天九翅，鯨鯊形體龐大•古代人以其為。神魚"，稱為"天九"，"大九"是一種賭具，"天"是文子最大，"九"是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大，故得車"天九翅"。

蝴蝶青翅：英文稱了lemon shark多取其胸鰭，即翼翅。其翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅軟滑可口。產于中東、印尼、越南及菲律賓，但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭大，作水盤翅一流)

勾翅：勾翅的含義很廣，從"金山雙頂勾"(產海虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產，英文名Mako)，五羊(Bfown shark)(產於日本的多)，以至牙揀勾(產於日本為多，東南亞，巴西亦有出產，翅針較細小)。魚翅一般而論，翅針較粗，外型美觀，口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎)

青片翅：其含義也恨廣泛，青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭，除高檔的海虎，蝴蝶青和頂青外，就統稱青片了。青片的品種及產地的來源是很難逐個區分的，鯊魚的種類好劣，產地的不同，便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用)

牙揀翅：主要生產於日本，東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗，但其軟滑，一般做散翅用。(如鮑參翅肚羹、•紅燒雞絲翅等)。

(2) 按其生長的部位分類

魚翅來源於鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長耳，兩面顏色不同，即為"陰陽色"。

1、勾翅：取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。

2、脊翅：(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭，翅針較短，多作包翅用。

3、翼翅：(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價格較低多作散翅用。

(3) 按濕發形表來分類

1、包翅 (鮑翅)：又稱排翅，翅針緊針緊連著柔軟的骨膜，成梳形。

2、散翅(生翅)：翅針獨立線一條條模樣。

3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。

(4) 按是否加工分類

1、生貨：翅灰黑色，未經加工的貨品。

2、熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工，刮沙，起骨，曬乾後而成，一般呈淡黃色，酒樓多用熟貨。

3、水盤翅：已浸發洗淨的魚翅，食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手，地方，但生產商在過程中用不同的化學原料洗制，故品質參差。

4、近年發展有即食翅，只需稍為加熱，調湯可進食，更為方便。

魚翅的烹製

魚翅菜品烹製可謂是五花八門，其根據食味濃淡來製作，除紅燒外，可扒、可炖、可燴羹、可炒。如紅燒大鮑翅，高湯炖翅，原盅炖風吞翅，雞絲燴生翅，蟹黃炒生翅，鮑參翅肚羹等等。

魚翅的食用萬法

魚翅是一種名貴海味，一道珍餚，如何使用萬能真正品嘗到魚翅的特有風味，食翅時一般要注意幾方面：

(1) 食翅份量，每人每次2-3兩魚翅的最合適，過多則覺膩滯。

(2) 與魚翅一起上桌的作料:浙醋的作用是享用完魚翅這類膠質較重的食物後，呻一口浙醋以作開胃消滯的功效，而銀芽則是作爽口之用，而香菜則可拌一起吃，也可用完魚翅後再用，那清香味更讓人回味。但是有些人喜歡在翅中加醋，芥醬或酒等一起食用，這樣都會破壞高湯和魚翅的原味，吃起來效果不佳，影響對魚翅菜式的品嘗。

(3) 吃魚翅之前，不要進食味道濃烈的食物，如蒜頭，芥辣等，宜先用清水漱口以清味覺，這樣才能真正品嘗到魚翅特有的風味。

魚翅的營養

魚翅是一種名貴的海味，《本草綱目拾遺》稱:魚翅能補五臟，長腰，益氣清痰開胃。"《藥性考》中亦稱"魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。"

現代營養分析，每1OOg魚翅含蛋白質83.5g，脂肪0.3g，灰分0.6g，熱量337卡，可見魚翅是一種高蛋白，熱量中等的健康營養食品，適合現代人生活的營養要求和需要。

魚翅的烹饑

魚翅的烹任則經過:浸發變軟，煲發至撚，啤水去膠，滾煨去腥，烹調入味等。

(1) 浸發
熟翅::群翅，包翅和散翅的浸發各有不同，由於群翅翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸發時間最長 (約1-2天時間左右)。質素稍軟的包翅，浸水時間只需半天。

生翅:視其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2(雙氧水)浸透，再用熱水浸泡一段時間，然後去沙，去骨。

(2) 煲發
把經過冷水浸透的翅撈起，用竹宣把翅固穩綁好，以免魚翅煲發散爛。(生翅經去沙，去骨後再用竹宣固穩綁好)，然後用不鏽桶煲發至軟。(緩發時間視魚翅的質素而定，牙揀翅4小時，金勾翅一般6-10小時，青片翅，海虎翅約6-8小時)

(3) 清洗與保存
清洗已煲發好的魚翅，是去沙，去雜質，去膜等過程中，因魚翅的不同，清洗的方法與要求也不同，如金勾翅在清洗過程中，不但去盡雜質，去沙連翅肉都應清洗掉，而清洗包翅時，因需保持魚翅的形狀，清洗時應小心謹慎，以防弄散魚翅的原只形狀。然後，把已清洗好的魚翅啤水1小時，按一定量分裝塑膠袋，加水並綁好，再用盒子裝好加入清水，放入保鮮櫃保存。