清湯羊頭蹄

便宜補品

羊 是 秋 冬 季 之 最 佳 補 品 , 但 很 多 人 怕 羊 羶 味 和 燥 熱 , 炮 製 羊 肉 要 先 用 火 煸 香 , 再 刮 去 毛 和 出 水 , 這 樣 羊 肉 的 羶 味 便 可 大 減 , 再 於 扣 燉 期 間 加 草 果 和 香 葉 , 羊 肉 的 香 味 既 可 保 留 , 又 可 把 羶 味 去 清 , 怕 燥 的 人 可 以 加 泡 薑 和 茅 根 。

羊 肉 中 , 扣 以 「 羊 腩 」 最 受 歡 迎 , 勝 在 不 肥 半 瘦 , 冰 凍 的 羊 肉 比 較 肥 , 鮮 味 也 較 淡 , 羶 味 也 重 點 ; 羊 腿 肉 比 較 瘦 適 合 燉 湯 , 鮮 味 濃 很 多 , 羊 雜 香 港 人 很 少 會 特 別 喜 愛 , 但 論 藥 療 用 作 藥 引 是 很 好 的 材 料 。

論 鮮 草 羊 最 抵 食 又 有 益 是 羊 頭 蹄 , 老 一 輩 廚 師 比 較 識 用 材 料 , 所 以 羊 頭 蹄 老 一 輩 會 弄 得 很 好 。

清 扣 羊 頭 蹄 不 但 湯 汁 味 濃 , 而 肉 蹄 的 有 皮 無 肉 勝 在 夠 滑 , 頭 的 面 珠 肉 不 肥 兼 爽 滑 , 羊  鮮 而 爽 甜 , 羊 耳 朵 扣 至 七 成 火 先 剪 出 , 爽 脆 比 豬 耳 更 好 味 。

現 代 廚 師 能 做 一 手 好 的 羊 頭 蹄 , 相 信 不 多 , 因 為 功 夫 多 而 價 錢 便 宜 , 急 功 近 利 的 現 代 飲 食 , 很 少 有 此 等 價 廉 物 美 的 食 品 , 除 非 自 己 動 手 炮 製 。

清 湯 羊 頭 蹄 的 炮 製 方 法 : 羊 頭 蹄 先 用 火 燒 去 留 下 的 羊 毛 , 然 後 出 水 , 浸 凍 後 用 刀 刮 乾 淨 , 切 出 羊  和 取 出 羊 腦 , 然 後 洗 淨 和 出 水 , 配 上 草 果 二 粒 、 薑 二 片 、 當 歸 一 隻 ( 切 片 ) 、 淮 山 一 兩 、 杞 子 五 錢 、 馬 蹄 四 兩 、 茅 根 一 小 紮 , 然 後 一 起 放 入 水 中 煲 , 滾 時 收 慢 火 , 用 湯 勺 將 湯 面 的 泡 撇 走 , 再 用 慢 火 煲 三 小 時 。 羊 腦 要 半 小 時 火 候 , 食 爽 脆 羊 耳 要 遲 一 小 時 放 入 湯 水 煲 。 此 湯 不 寒 不 燥 又 補 身 , 價 錢 亦 便 宜 。

 

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胡椰羊肉湯

又補又潤

海 南 菜 中 最 出 色 的 是 東 山 羊 , 連 羊 皮 生 灼 , 肉 骨 爽 口 又 夠 鮮 味 , 如 果 在 海 南 長 住 的 話 一 定 開 一 家 羊 肉 專 門 店 , 專 出 售 生 灼 羊 仔 雜 、 堂 灼 羊 肉 連 皮 片 , 用 胡 椒 羊 骨 煎 濃 湯 做 底 , 鮮 味 足 而 湯 味 香 , 可 惜 因 怕 燥 熱 要 加 竹 庶 馬 蹄 。

天 氣 轉 涼 , 湯 水 帶 燥 和 潤 一 點 便 是 禦 寒 降 燥 的 好 湯 水 。 羊 肉 湯 很 鮮 , 張 大 千 鮮 湯 以 羊 為 主 , 羊 主 要 的 食 料 是 百 草 , 而 蜂 的 食 料 是 百 花 , 所 以 蜂 蜜 、 蜂 漿 、 羊 肉 都 是 百 花 百 草 精 華 所 在 , 北 方 人 主 要 肉 食 是 羊 肉 , 所 以 長 期 食 羊 和 食 蜜 的 都 特 別 強 壯 。

羊 肉 和 蜂 蜜 要 做 成 菜 , 筆 者 有 好 主 意 , 想 起 多 年 前 創 出 椰 子 胡 椒 燉 羊 肉 湯 , 符 合 既 禦 寒 又 潤 又 補 效 果 , 但 烹 調 方 法 要 和 平 常 燉 湯 不 同 。 炒 製 胡 椰 羊 肉 湯 : 材 料 羊 肉 一 斤 半 、 胡 椒 一 兩 、 椰 子 一 個 去 皮 切 條 、 鮮 榨 椰 汁 半 斤 。 炮 製 方 法 是 先 將 羊 肉 斬 件 , 洗 淨 後 用 乾 鑊 焙 香 , 然 後 加 入 椰 子 條 , 拍 爛 胡 椒 一 起 加 水 燉 上 四 小 時 , 加 入 椰 汁 再 燉 十 五 分 鐘 , 調 點 鹽 即 成 。 怕 麻 煩 可 以 用 「 老 虎 煲 」 , 煲 一 小 時 再 放 回 暖 膽 之 內 , 要 飲 時 加 椰 汁 滾 十 五 分 鐘 即 成 。 「 老 虎 煲 」 的 好 處 , 是 除 省 火 力 之 外 , 又 不 怕 無 水 煲 焦 而 火 路 足 , 是 近 代 環 保 設 計 , 用 上 述 回 煲 方 法 便 有 好 效 果 。

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洋參石斛烏雞湯

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  • 洋參10克
  • 石斛15克
  • 烏骨雞750克
  • 豬月展200克
  • 枸子10克
  • 生薑5克

 

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  • 食鹽5克
  • 雞粉5克

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  1. 先將豬月展肉、烏雞斬件洗淨,洋參、石斛枸子洗淨,生薑去皮
  2. 用鍋燒水,滾後放入鍺月展、烏雞滾去表麵血漬後,撈起洗淨
  3. 用燉盅裝入滾清水,放入上述材料,放入鋼煲內,用中火燉約3小時取出,調入鹽、雞粉即可食用

 

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石斛是一種野生珍貴藥村,《中國藥典》收錄5個種,即:石斛、鐵皮石斛、美花石斛、流蘇石斛、束花石斛。石斛素有"千金草"之稱,被國際藥用植物界稱為"藥界大熊貓",因其特殊的生存環境和卓著的滋功效而名列中華"九大仙草"之首。"九大仙草"名出唐開元年間的道家經典《道藏》書中把石斛、天山雪蓮、三兩人參、百年首烏、花甲之茯靈、蓯蓉、深山靈芝、海底珍珠、冬蟲草等列為中華"九大仙草"。在《神農本草經》中,石斛被列為上品。

 

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此湯有清熱解毒、益氣生津、養陰、清熱脾肺、虛弱補氣補血的功效,對煙酒過多的人有很大的療效。

 

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石斛對咽喉疾病、腸胃疾病、白內障、心血管疾病、糖尿病和抑製腫瘤生長具有顯著療效,特別是對人的肺癌細胞具有極大的抑製作用,石斛多糖是一類免疫調節劑,具有增強免疫功能的作用,對治療鼻咽癌、向傑氏病等 有非常好療效。鐵皮石斛有顯著提高人體免疫功能,抗衰老,刺激唾液分泌,抗疲勞,耐缺氧等作用。石斛具象有抗氧化和延緩衰老的作用,並能有效地降低血糖,為眾多糖尿病患者開闢了一條新的治療途徑,受到醫學界的重視。

 

 

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美食專輯由("船"餐廳 - 凱萊大酒店)提供

 

 

 

花旗參、遼參燉老雞

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  • 發好的遼參2條
  • 花旗參片10克
  • 老雞500克
  • 豬月展150克
  • 老薑5克
  • 紅棗4粒

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  • 食鹽5克
  • 雞粉5克

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    1. 先將豬月展、老雞、發好遼參洗淨
    2. 用鍋燒水,滾後放入豬月展、老雞,滾去表面血漬後,倒出洗淨
    3. 用燉盅裝入滾清水,放入上述材料,放入鋼煲內用中火燉約3小時取出,調入鹽、雞粉即可食用。

 

 

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美食專輯由("船"餐廳 - 凱萊大酒店)提供

 

靈芝山龜豬月展湯

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  • 靈芝20克
  • 山龜1只約750克
  • 豬月展200克
  • 枸子5克
  • 黨參10克
  • 雞腳100克
  • 老薑5克

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  • 食鹽5克
  • 雞粉5克

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  1. 先將豬月展斬件,山龜剖好洗淨後斬件,靈芝枸子黨參洗淨
  2. 用鍋燒水,滾後放入豬月展、山龜、雞腳滾去表面血漬後撈出洗淨
  3. 用燉盅裝入滾清水放入上述材料,放入鋼鍋內,用中火燉4小時取出,調入鹽、雞粉即可食用。
 
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靈芝屬(Ganoderma)真菌,是一類分解纖維和木質素能力較強的真菌,其中以靈芝(又名紅芝、赤芝和紫芝等),即中國靈芝的藥理價值最高,被視為珍貴的中藥材。靈芝的化學成份複雜,有效成份十分豐富,目前已分離到的有效成份有數十種之多,隨著其化學結構和藥理作用研究的不斷深入,其產品開發也涉及到醫藥衛生、食品、保健品、化妝品等各個領域,取得了明顯的經濟效益。

 

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山龜是一種珍貴的經濟動物,不僅肉味鮮美,營養豐富,蛋白質含量高,被視為名貴的滋補品,而且全身各部分均可入藥,具有滋陰清熱,平肝益和,破結軟堅與消淤等功效。

 

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靈芝的有效成分雖然目前已分離了有數十種之多,但主要的活性成份有靈芝多糖、靈芝酸和腺甘等,靈芝多糖是靈芝中最有效的成份之一。

 

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現知靈芝多糖有廣泛的藥理活性,能提高機體免疫力,提高機體耐缺氧能力,消除自由基,抑制腫瘤,抗放射,提高肝臟、骨髓、血液合成DNA、RNA和蛋白質能力,延年益壽等。靈芝的多種藥理活性大多和靈芝多糖有關。靈芝酸有強烈的藥理活性,有止痛、鎮靜,抑制組織胺釋放,解毒保肝,毒殺腫瘤細胞等功能,也是靈芝的主要有效成份之一。

 

 

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美食專輯由("船"餐廳 - 凱萊大酒店)提供

 

 

 

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