清湯羊頭蹄

秋冬湯水 2008年1月08日點擊數: 15909

便宜補品

羊是秋冬季之最佳補品，但很多人怕羊羶味和燥熱，炮製羊肉要先用火煸香，再刮去毛和出水，這樣羊肉的羶味便可大減，再於扣燉期間加草果和香葉，羊肉的香味既可保留，又可把羶味去清，怕燥的人可以加泡薑和茅根。

羊肉中，扣以「羊腩」最受歡迎，勝在不肥半瘦，冰凍的羊肉比較肥，鮮味也較淡，羶味也重點；羊腿肉比較瘦適合燉湯，鮮味濃很多，羊雜香港人很少會特別喜愛，但論藥療用作藥引是很好的材料。

論鮮草羊最抵食又有益是羊頭蹄，老一輩廚師比較識用材料，所以羊頭蹄老一輩會弄得很好。

清扣羊頭蹄不但湯汁味濃，而肉蹄的有皮無肉勝在夠滑，頭的面珠肉不肥兼爽滑，羊  鮮而爽甜，羊耳朵扣至七成火先剪出，爽脆比豬耳更好味。

現代廚師能做一手好的羊頭蹄，相信不多，因為功夫多而價錢便宜，急功近利的現代飲食，很少有此等價廉物美的食品，除非自己動手炮製。

清湯羊頭蹄的炮製方法：羊頭蹄先用火燒去留下的羊毛，然後出水，浸凍後用刀刮乾淨，切出羊  和取出羊腦，然後洗淨和出水，配上草果二粒、薑二片、當歸一隻 ( 切片 ) 、淮山一兩、杞子五錢、馬蹄四兩、茅根一小紮，然後一起放入水中煲，滾時收慢火，用湯勺將湯面的泡撇走，再用慢火煲三小時。羊腦要半小時火候，食爽脆羊耳要遲一小時放入湯水煲。此湯不寒不燥又補身，價錢亦便宜。