清湯羊頭蹄

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便宜補品

羊 是 秋 冬 季 之 最 佳 補 品 ， 但 很 多 人 怕 羊 羶 味 和 燥 熱 ， 炮 製 羊 肉 要 先 用 火 煸 香 ， 再 刮 去 毛 和 出 水 ， 這 樣 羊 肉 的 羶 味 便 可 大 減 ， 再 於 扣 燉 期 間 加 草 果 和 香 葉 ， 羊 肉 的 香 味 既 可 保 留 ， 又 可 把 羶 味 去 清 ， 怕 燥 的 人 可 以 加 泡 薑 和 茅 根 。

羊 肉 中 ， 扣 以 「 羊 腩 」 最 受 歡 迎 ， 勝 在 不 肥 半 瘦 ， 冰 凍 的 羊 肉 比 較 肥 ， 鮮 味 也 較 淡 ， 羶 味 也 重 點 ； 羊 腿 肉 比 較 瘦 適 合 燉 湯 ， 鮮 味 濃 很 多 ， 羊 雜 香 港 人 很 少 會 特 別 喜 愛 ， 但 論 藥 療 用 作 藥 引 是 很 好 的 材 料 。

論 鮮 草 羊 最 抵 食 又 有 益 是 羊 頭 蹄 ， 老 一 輩 廚 師 比 較 識 用 材 料 ， 所 以 羊 頭 蹄 老 一 輩 會 弄 得 很 好 。

清 扣 羊 頭 蹄 不 但 湯 汁 味 濃 ， 而 肉 蹄 的 有 皮 無 肉 勝 在 夠 滑 ， 頭 的 面 珠 肉 不 肥 兼 爽 滑 ， 羊  鮮 而 爽 甜 ， 羊 耳 朵 扣 至 七 成 火 先 剪 出 ， 爽 脆 比 豬 耳 更 好 味 。

現 代 廚 師 能 做 一 手 好 的 羊 頭 蹄 ， 相 信 不 多 ， 因 為 功 夫 多 而 價 錢 便 宜 ， 急 功 近 利 的 現 代 飲 食 ， 很 少 有 此 等 價 廉 物 美 的 食 品 ， 除 非 自 己 動 手 炮 製 。

清 湯 羊 頭 蹄 的 炮 製 方 法 ： 羊 頭 蹄 先 用 火 燒 去 留 下 的 羊 毛 ， 然 後 出 水 ， 浸 凍 後 用 刀 刮 乾 淨 ， 切 出 羊  和 取 出 羊 腦 ， 然 後 洗 淨 和 出 水 ， 配 上 草 果 二 粒 、 薑 二 片 、 當 歸 一 隻 ( 切 片 ) 、 淮 山 一 兩 、 杞 子 五 錢 、 馬 蹄 四 兩 、 茅 根 一 小 紮 ， 然 後 一 起 放 入 水 中 煲 ， 滾 時 收 慢 火 ， 用 湯 勺 將 湯 面 的 泡 撇 走 ， 再 用 慢 火 煲 三 小 時 。 羊 腦 要 半 小 時 火 候 ， 食 爽 脆 羊 耳 要 遲 一 小 時 放 入 湯 水 煲 。 此 湯 不 寒 不 燥 又 補 身 ， 價 錢 亦 便 宜 。

 

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