蔬 菜 在 夏 日 比 較 少 品 種 , 較 合 時 令 的 只 有 莧 菜 , 通 菜 及 芥 菜 等 , 有 爽 炒 也 有 煮 燜 , 高 檔 一 點 的 炮 製 方 法 是 銀 魚 釀 炒 通 菜 便 , 另 外 , 莧 菜 揀 全 葉 做 太 極 天 河 素 菜 在 潮 州 菜 之 中 , 是 菜 王 製 作 , 但 近 代 人 寧 取 番 薯 葉 做 的 素 菜 , 受 歡 迎 在 於 其 稀 有 。

現 代 人 比 較 鍾 愛 蔬 菜 , 幾 個 小 菜 之 中 也 會 有 兩 味 菜 蔬 , 相 反 在 大 型 的 飲 宴 中 , 蔬 菜 只 是 陪 襯 品 。 潮 州 菜 酒 席 一 年 到 晚 都 有 菜 蔬 入 饌 , 特 別 是 冬 季 的 北 菇 大 芥 菜 , 在 甘 苦 之 中 顯 菜 蔬 韻 味 。

不 喜 歡 甘 苦 味 的 可 以 試 潮 州 金 華 紹 菜 , 有 濃 馥 肉 香 而 又 入 口 清 淡 , 用 獨 有 的 潮 式 羔 燒 法 炮 製 , 入 口 熱 而 清 淡 , 在 菜 蔬 中 帶 肉 味 , 菜 面 灑 上 少 許 金 華 腿 茸 , 更 顯 甘 香 。

這 款 菜 式 炮 製 技 巧 比 較 講 究 , 將 紹 菜 用 老 雞 五 花 腩 濃 湯 煨 至 入 味 燜 滑 , 在 食 的 時 候 再 加 芡 汁 收 乾 , 更 高 級 的 應 該 用 紹 菜 芽 而 不 是 紹 菜 膽 , 是 由 老 紹 菜 裡 揀 出 新 芽 , 近 十 多 年 沒 有 這 等 標 青 貨 。 紹 菜 膽 是 用 菜 芯 的 部 分 , 炆 燜 後 一 開 二 或 一 開 四 , 食 時 加 火 腿 片 及 北 菇 , 蒸 熱 推 火 腿 雞 汁 芡 。

夏 日 潮 州 菜 以 瓜 的 食 譜 特 別 多 , 清 補 滋 潤 的 瓜 湯 中 以 素 冬 瓜 盅 最 好 , 可 惜 家 居 很 難 有 大 蒸 籠 。 簡 單 一 點 用 水 瓜 切 粒 , 用 黃 豆 、 紹 菜 做 湯 底 , 用 素 雞 粒 、 磨 菇 粒 、 雪 耳 、 豆 腐 、 夜 香 花 、 鮮 蓮 子 和 鮮 百 合 做 水 瓜 粒 湯 , 味 道 清 甜 而 有 益 , 在 夏 日 是 滋 補 又 好 飲 的 湯 水。
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