菜乾白菜湯

• 菜乾 4 兩
• 新鮮白菜 1 斤
• 密棗 4-6 粒
• 豬展 8 兩 (或1-2條)
• 陳皮 1-2小塊

梅菜蒸鯇魚腩

• 鯇魚腩一份

• 甜梅菜約 2 棵

• 糖 1 湯匙
• 豉油 / 蒸魚豉油

1. 鯇魚腩洗淨，滴乾/抹乾水份，放碟上備用。

2. 梅菜放筲箕上，再放盆內浸水約 2-3 小時，其間要換水數次去除沙粒，浸軟後洗淨，扭乾水份切去菜頭硬的部份，再切絲或條，再榨乾水份備用。

3. 熱鑊加少許油，放梅菜炒勻，加入 1 湯匙砂糖炒一會熄火，倒在鯇魚腩上，隔水大火蒸約 10 分鐘（要視乎魚腩的厚薄大小 )。

4. 蒸好後灒上熟油及豉油即成。

• 因梅菜有沙，最好浸水浸過夜後衝洗淨，半邊鯇魚片及蔥段放在魚身下

• 梅菜的處理：猛火下少許油先將梅菜爆香炒乾身，用少許生抽混和水份及糖，在魚面上調味，小許鹽花，料酒，胡椒粉，先將淨魚用旺火蒸至八成熟，如圖中只有半邊魚身的話( 約蒸六分鐘提起蓋，再將炒過的梅菜倒在魚面上，再蒸三至四分鐘便可

• 注意咸味濃度：炒梅菜時不必下鹽，因梅菜巳醃咸，最好用甜梅菜，同時生抽亦咸，亦可先試梅菜的味道是否恰當，味道隨即加減之，另外如愛吃咸魚的話，可用咸魚与新鮮鯇魚同蒸( 叫作咸鮮) 別具另一風味，

• 蒸魚要訣：時間掌握最主要，蒸熟時先贊沸油及生抽，蒸時祗放少許鹽花，酒，胡椒粉，姜絲等，魚與肉類不同，不用提早不然會霉身，鮮魚變咸魚。

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