論 人 類 的 腸 胃 和 牙 齒 構 造 食 素 比 食 肉 更 適 合 , 但 素 食 比 較 乏 味 , 筆 者 喜 歡 較 鮮 味 的 素 菜 , 在 炮 製 時 可 以 在 湯 水 中 下 點 功 夫 , 素 上 湯 用 黃 芽 白 、 黃 豆 和 冬 菇 , 鹹 香 味 用 蔥 菜 , 煲 足 火 路 的 素 湯 除 清 甜 之 外 , 更 覺 清 香 。

用 靚 的 素 湯 炒 或 煮 素 菜 , 一 樣 有 好 的 食 味 , 特 別 是 炒 的 素 菜 , 即 使 一 碟 普 通 的 炒 菜 , 加 點 冬 菜 茸 同 炒 便 有 香 鮮 味 。 疼 天 潮 州 人 的 冬 菜 炒 唐 蒿 菜 便 是 一 例 , 用 中 芹 末 泡 鮮 百 合 , 除 鮮 甜 之 外 , 加 點 芹 香 便 見 真 味 。

論 素 湯 羹 , 最 重 要 是 材 料 , 在 盛 夏 天 氣 用 冬 瓜 刨 絲 加 夜 香 花 、 磨 菇 絲 和 蔥 菜 茸 會 素 冬 茸 羹 味 道 很 好 。

甘 多 年 前 做 素 魚 翅 , 用 的 是 金 針 菜 絲 , 而 不 是 現 時 的 粉 絲 或 魔 芋 絲 , 現 時 有 鮮 金 針 揀 絲 做 魚 翅 羹 , 配 黃 芽 白 切 絲 和 蔥 菜 絲 做 成 素 三 絲 翅 , 加 點 浙 醋 也 是 素 菜 中 的 極 品 , 有 錢 的 可 加 點 燕 窩 。

炸 的 素 食 也 有 很 多 好 材 料 , 用 芋 頭 蒸 熟 攪 泥 , 加 點 生 油 、 半 生 熟 澄 麵 和 鹽 , 用 來 包 素 粒 料 便 是 素 芋 角 。 不 喜 芋 頭 可 以 用 去 皮 綠 豆 茸 也 一 樣 甘 香 ; 南 乳 爆 香 炆 甜 竹 齋 也 是 易 做 又 好 食 的 素 菜 。

總 之 做 素 菜 要 好 味 , 無 論 炆 或 炒 都 用 素 上 湯 , 例 如 用 素 上 湯 炮 紫 菜 豆 腐 , 或 是 鹹 菜 片 、 中 芹 和 鮮 菇 泡 湯 也 一 樣 清 鮮 , 而 鹹 菜 片 、 涼 瓜 片 及 冬 菇 片 滾 素 湯 在 夏 日 也 是 精 采 的 湯 水 之 一 。

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