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漫談素湯

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夏 日 飲 食 講 求 清 淡 ， 但 食 物 要 清 淡 而 食 味 好 ， 在 菜 式 配 搭 和 火 路 要 有 一 定 技 巧 。 素 食 齋 菜 在 筆 者 而 言 本 來 非 常 簡 單 ， 三 十 多 年 素 菜 經 驗 ， 即 使 在 野 外 隨 手 拿 來 也 能 做 到 出 色 的 素 食 。

在 路 邊 採 一 點 蒲 公 英 回 來 ， 揀 葉 灼 熟 剁 成 茸 ， 再 加 點 豆 腐 茸 做 成 潮 州 菜 ， 便 成 為 最 出 色 的 太 極 蒲 公 英 羹 ， 當 時 幾 位 飲 食 名 家 也 讚 不 絕 口 ， 一 是 蒲 公 英 獨 有 的 草 香 和 甘 香 味 非 菜 葉 可 比 ， 但 一 定 要 用 嫩 身 小 葉 蒲 公 英 ， 而 湯 底 最 重 要 用 黃 芽 白 、 黃 豆 熬 成 的 雙 黃 素 湯 。

做 素 菜 最 重 要 是 湯 底 ， 除 黃 芽 白 和 黃 豆 之 外 ， 加 點 乾 草 菇 可 使 湯 味 和 顏 色 更 獨 特 。

水 瓜 切 碎 做 素 湯 ， 味 道 非 常 鮮 甜 ， 加 豆 腐 粒 、 草 菇 粒 、 黃 耳 粒 和 菜 脯 粒 滾 湯 ， 另 外 加 點 鮮 蓮 子 和 夜 香 花 ， 清 香 又 鮮 美 。 論 去 濕 素 湯 用 粉 葛 也 是 一 流 ， 用 粉 葛 二 斤 、 赤 小 豆 四 兩 、 冬 菇 二 兩 和 黃 耳 四 兩 熬 成 的 老 火 粉 葛 湯 ， 去 濕 又 滋 陰 。

素 湯 和 一 般 肉 湯 有 分 別 ， 肉 湯 味 較 濃 ， 用 素 料 配 搭 要 有 技 巧 ， 除 香 味 之 外 更 加 要 發 揮 植 物 本 身 獨 有 的 鮮 甜 味 道 。 素 湯 之 中 素 冬 瓜 盅 ， 配 黃 耳 、 蘑 菇 、 豆 乾 、 夜 香 花 、 鮮 蓮 子 和 鮮 露 筍 做 料 ， 另 外 用 黃 豆 、 黃 芽 白 和 蔥 菜 先 燉 湯 底 ， 如 果 在 家 中 不 能 燉 冬 瓜 盅 的 話 ， 可 以 用 以 上 材 料 燉 冬 瓜 粒 湯 ， 也 有 同 等 滋 補 療 效 。

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