白 鱔 在 古 代 稱 鱺 鰻 ， 是 非 常 滋 補 食 品 ， 特 別 是 野 生 綠 色 背 、 白 色 肚 、 黑 色 耳 那 種 烏 耳 鰻 ， 除 食 味 甘 香 鮮 美 之 外 ， 滋 補 效 力 也 很 高 。 食 白 鱔 的 人 都 喜 歡 在 冬 天 進 食 ， 取 其 肥 身 油 多 甘 香 ， 本 人 認 為 蛇 和 鱔 一 樣 ， 在 轉 熱 天 氣 中 進 食 更 加 和 味 ， 理 由 是 天 氣 轉 熱 時 白 鱔 的 脂 肪 比 較 少 ， 真 正 的 鮮 味 比 較 濃 ， 若 知 道 三 文 魚 熟 食 的 弊 處 ， 便 可 知 此 原 理 。
潮 州 白 鱔 食 制 之 中 ， 鹹 菜 梅 子 燉 湯 在 夏 天 飲 用 是 相 當 好 的 湯 水 ， 荷 包 白 鱔 用 鹹 菜 葉 釀 火 腿 ； 用 冬 菇 燉 湯 也 顯 功 力 ， 但 炮 製 白 鱔 講 究 清 鮮 ， 泡 白 鱔 片 雖 爽 口 但 做 不 出 甘 香 效 果 ， 紅 炆 比 較 甘 香 ， 習 慣 上 用 陳 皮 火 腩 蘿 蔔 同 炆 ， 食 味 還 可 以 ， 但 補 益 效 果 不 太 好 。
論 補 益 好 是 古 方 扣 白 鱔 ， 用 古 名 人 參 的 潞 黨 參 扣 白 鱔 ， 有 補 血 補 氣 之 功 ， 但 先 要 將 黨 參 扣 至 夠 燜 ， 然 後 加 入 白 鱔 一 起 炆 。 | |
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- 白 鱔 一 斤
- 黨 參 三 兩
- 冬 瓜 一 斤
- 蒜 頭 二 兩
- 陳 皮 一 塊
- 紅 辣 椒 一 隻
- 北 菰 八 隻
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- 將 黨 蔘 洗 淨 浸 軟 ， 然 後 連 水 蒸 二 小 時 ， 黨 蔘 切 段 ， 汁 用 來 炆 白 鱔
- 白 鱔 切 段 走 油 ， 陳 皮 、 冬 菰 浸 軟 ， 紅 椒 和 蒜 頭 爆 香 , 放 入 白 鱔 、 冬 菰 和 陳 皮 一 起 炆 ， 先 用 盡 黨 蔘 汁 然 後 再 加 水 ， 炆 十 五 分 鐘 後 再 加 入 冬 瓜 一 起 炆 ， 同 時 加 入 黨 蔘 ， 約 十 五 分 鐘 後 ， 加 點 蠔 油 、 鹽 調 味 ， 原 汁 原 味 黨 蔘 冬 瓜 炆 白 鱔
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