清潤滋補

每 年 冬 天 是 鱔 最 平 最 「 靚 」 的 季 節 ， 鱔 皇 有 海 南 島 養 鱔 ， 味 和 質 略 似 花 錦 鱔 ， 價 錢 不 太 貴 ； 至 於 澳 紐 養 大 鱔 的 質 和 味 ， 比 現 時 的 養 白 鱔 也 不 及 。
白 鱔 ， 又 名 風 鱔 ， 潮 州 人 稱 之 為 「 烏 耳 鰻 」 。 日 本 人 的 蒲 燒 鱔 ， 現 時 多 在 潮 州 飼 養 ， 也 有 加 工 燒 製 成 半 製 成 品 ， 銷 日 本 及 其 他 地 方 。

香 港 也 有 很 多 燒 鰻 魚 供 應 ， 加 點 檸 汁 、 豉 油 煎 香 或 燒 乾 ， 風 味 都 很 好 。 燒 鰻 魚 是 用幾 兩 重 的 肥 白 鱔 起 骨 燒 成 ， 甘 香 而 滑 ， 白 鱔 即 使 大 至 二 斤 以 上 ， 如 果 炮 製 得 法 ， 一樣 甘 香 嫩 滑 。 潮 州 人 用 鹹 菜 蚊 白 鱔 ， 又 甘 香 又 不 肥 膩 ； 廣 州 一 帶 用 蘿 蔔 炆 白 鱔 ， 炆好 的 蘿 蔔 和 白 鱔 一 樣 的 甘 香 。

用 白 鱔 燉 湯 注 意 不 要 用 薑 ， 因 用薑 易 惹 泥 味 ， 用 蒜 頭 加 鹹 菜 或 肉 燉 白 鱔 湯 ， 味 道 相 當 清 鮮 。 如 果 用 鹹 菜 尾 包 起 骨 鱔段 釀 冬 菇 、 火 腿 、 冬 筍 ， 再 燉 湯 就 是 潮 州 菜 名 湯 之 一 的 荷 包 白 鱔 ， 每 年 冬 至 前 後 ，老 一 輩 的 潮 州 食 家 會 出 高 價 ， 飲 野 山 花 旗 參 燉 花 錦 鱔 皇 頭 及 鱔 尾 。 論 補 益 ， 花 旗 參燉 鱔 湯 有 補 氣 活 血 之 功 效 ， 但 花 錦 鱔 除 價 錢 昂 貴 之 外 ， 燉 湯 比 較 肥 膩 ， 比 不 上 用 白 鱔 實 際 。

• 白 鱔 一 斤 ( 剖 好 )

• 瘦 肉 四 兩

• 北 沙 參 二 兩

• 花 旗 參 ( 野 生 ) 八 錢

• 蒜 頭 六 粒

1. 白 鱔 用 約 八 至 九 成 滾 ， 起 大 泡 的 水 熨 過 以 去 潺 ， 然 後 洗 淨

2. 把 鱔 肉 、 瘦 肉 、 北 沙 參 、 花 旗 參 、 蒜 頭 放 入 燉 盅 ， 加 六 碗 水 燉 二 小 時 。

• 此 乃 四 人 分 量

• 此 款 湯 飲 是 冬 日 理 想 的 湯 水 。 把 燉 過 的 白 鱔 蘸 豉 油 吃 ， 味 甘 香 而 滑 。

• 如 想 吃 爽 口 的 鱔 肉 ， 可 先 燉 配 料 ， 後 放 繕 肉 燉 二 十 分 鐘 。