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漫談食菜蔬補益

食神 蔬果蔬菜
夏 日 菜 蔬 比 較 少 佳 品 ， 反 而 瓜 和 豆 特 別 合 時 ， 鹹 蛋 節 瓜 肉 片 湯 清 熱 又 好 飲 ， 江 瑤 柱 燉 冬 瓜 湯 水 清 鮮 ， 木 瓜 魚 湯 有 奶 色 味 又 滑 口 。

菜 湯 之 中 ， 大 白 菜 和 菜 乾 湯 的 分 別 很 大 ， 大 白 菜 湯 菜 味 足 而 甜 ， 但 是 寒 涼 一 點 ， 菜 乾 湯 帶 微 酸 ， 煲 時 加 幾 粒 蜜 棗 中 和 。 廣 東 式 西 洋 菜 湯 煲 老 火 配 鮮 和 乾 的 鴨 腎 ， 有 清 熱 滋 潤 效 力 ； 芥 菜 滾 湯 帶 甘 苦 之 味 ， 但 清 熱 解 暑 效 力 一 流 。

菜 蔬 之 中 潺 菜 比 較 特 別 ， 是 落 葵 科 植 物 ， 葉 厚 而 葉 面 滑 ， 枝 也 圓 滑 ， 食 起 來 比 較 有 新 鮮 感 ， 用 上 湯 灼 有 原 始 菜 味 ， 切 薄 片 生 炒 比 較 考 功 夫 ， 用 鹹 豬 肉 滾 湯 ， 除 清 熱 之 外 更 有 滑 大 腸 、 健 脾 胃 功 效 。

莧 菜 比 較 粗 生 ， 蔬 菜 無 論 野 生 或 種 植 都 有 很 濃 菜 味 ， 常 見 的 白 莧 ， 剁 菜 葉 茸 煮 羹 是 潮 州 特 色 ， 西 餐 也 常 用 莧 菜 茸 煮 餐 ， 味 道 相 當 甘 香 ， 可 以 健 脾 胃 、 通 大 便 。 莧 菜 的 菜 頭 ， 特 別 是 野 生 的 ， 市 場 上 也 常 有 出 售 ， 加 豬 骨 、 雞 骨 草 熬 老 火 湯 ， 味 甘 香 而 且 去 濕 健 脾 ， 是 夏 日 強 肝 湯 水 之 一 ， 加 點 薏 米 同 煲 ， 湯 水 更 見 香 滑 。

紅 莧 菜 香 港 比 較 少 ， 用 來 煲 湯 可 以 涼 血 又 補 血 ， 加 豬 肝 滾 湯 效 益 和 枸 杞 湯 相 近 ， 但 枸 杞 湯 帶 較 濃 甘 苦 味 ， 要 補 益 好 可 以 試 全 杞 湯 。 將 枸 杞 骨 加 豬 骨 先 熬 湯 ， 再 加 入 杞 子 ， 枸 杞 菜 葉 在 食 前 幾 分 鐘 才 加 入 滾 熟 即 成 。 全 杞 湯 的 好 處 是 明 目 、 強 肝 和 補 血 。

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漫談素湯

食神 蔬果蔬菜
夏 日 飲 食 講 求 清 淡 ， 但 食 物 要 清 淡 而 食 味 好 ， 在 菜 式 配 搭 和 火 路 要 有 一 定 技 巧 。 素 食 齋 菜 在 筆 者 而 言 本 來 非 常 簡 單 ， 三 十 多 年 素 菜 經 驗 ， 即 使 在 野 外 隨 手 拿 來 也 能 做 到 出 色 的 素 食 。

在 路 邊 採 一 點 蒲 公 英 回 來 ， 揀 葉 灼 熟 剁 成 茸 ， 再 加 點 豆 腐 茸 做 成 潮 州 菜 ， 便 成 為 最 出 色 的 太 極 蒲 公 英 羹 ， 當 時 幾 位 飲 食 名 家 也 讚 不 絕 口 ， 一 是 蒲 公 英 獨 有 的 草 香 和 甘 香 味 非 菜 葉 可 比 ， 但 一 定 要 用 嫩 身 小 葉 蒲 公 英 ， 而 湯 底 最 重 要 用 黃 芽 白 、 黃 豆 熬 成 的 雙 黃 素 湯 。

做 素 菜 最 重 要 是 湯 底 ， 除 黃 芽 白 和 黃 豆 之 外 ， 加 點 乾 草 菇 可 使 湯 味 和 顏 色 更 獨 特 。

水 瓜 切 碎 做 素 湯 ， 味 道 非 常 鮮 甜 ， 加 豆 腐 粒 、 草 菇 粒 、 黃 耳 粒 和 菜 脯 粒 滾 湯 ， 另 外 加 點 鮮 蓮 子 和 夜 香 花 ， 清 香 又 鮮 美 。 論 去 濕 素 湯 用 粉 葛 也 是 一 流 ， 用 粉 葛 二 斤 、 赤 小 豆 四 兩 、 冬 菇 二 兩 和 黃 耳 四 兩 熬 成 的 老 火 粉 葛 湯 ， 去 濕 又 滋 陰 。

素 湯 和 一 般 肉 湯 有 分 別 ， 肉 湯 味 較 濃 ， 用 素 料 配 搭 要 有 技 巧 ， 除 香 味 之 外 更 加 要 發 揮 植 物 本 身 獨 有 的 鮮 甜 味 道 。 素 湯 之 中 素 冬 瓜 盅 ， 配 黃 耳 、 蘑 菇 、 豆 乾 、 夜 香 花 、 鮮 蓮 子 和 鮮 露 筍 做 料 ， 另 外 用 黃 豆 、 黃 芽 白 和 蔥 菜 先 燉 湯 底 ， 如 果 在 家 中 不 能 燉 冬 瓜 盅 的 話 ， 可 以 用 以 上 材 料 燉 冬 瓜 粒 湯 ， 也 有 同 等 滋 補 療 效 。

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漫談素食

食神 蔬果蔬菜
論 人 類 的 腸 胃 和 牙 齒 構 造 食 素 比 食 肉 更 適 合 ， 但 素 食 比 較 乏 味 ， 筆 者 喜 歡 較 鮮 味 的 素 菜 ， 在 炮 製 時 可 以 在 湯 水 中 下 點 功 夫 ， 素 上 湯 用 黃 芽 白 、 黃 豆 和 冬 菇 ， 鹹 香 味 用 蔥 菜 ， 煲 足 火 路 的 素 湯 除 清 甜 之 外 ， 更 覺 清 香 。

用 靚 的 素 湯 炒 或 煮 素 菜 ， 一 樣 有 好 的 食 味 ， 特 別 是 炒 的 素 菜 ， 即 使 一 碟 普 通 的 炒 菜 ， 加 點 冬 菜 茸 同 炒 便 有 香 鮮 味 。 疼 天 潮 州 人 的 冬 菜 炒 唐 蒿 菜 便 是 一 例 ， 用 中 芹 末 泡 鮮 百 合 ， 除 鮮 甜 之 外 ， 加 點 芹 香 便 見 真 味 。

論 素 湯 羹 ， 最 重 要 是 材 料 ， 在 盛 夏 天 氣 用 冬 瓜 刨 絲 加 夜 香 花 、 磨 菇 絲 和 蔥 菜 茸 會 素 冬 茸 羹 味 道 很 好 。

甘 多 年 前 做 素 魚 翅 ， 用 的 是 金 針 菜 絲 ， 而 不 是 現 時 的 粉 絲 或 魔 芋 絲 ， 現 時 有 鮮 金 針 揀 絲 做 魚 翅 羹 ， 配 黃 芽 白 切 絲 和 蔥 菜 絲 做 成 素 三 絲 翅 ， 加 點 浙 醋 也 是 素 菜 中 的 極 品 ， 有 錢 的 可 加 點 燕 窩 。

炸 的 素 食 也 有 很 多 好 材 料 ， 用 芋 頭 蒸 熟 攪 泥 ， 加 點 生 油 、 半 生 熟 澄 麵 和 鹽 ， 用 來 包 素 粒 料 便 是 素 芋 角 。 不 喜 芋 頭 可 以 用 去 皮 綠 豆 茸 也 一 樣 甘 香 ； 南 乳 爆 香 炆 甜 竹 齋 也 是 易 做 又 好 食 的 素 菜 。

總 之 做 素 菜 要 好 味 ， 無 論 炆 或 炒 都 用 素 上 湯 ， 例 如 用 素 上 湯 炮 紫 菜 豆 腐 ， 或 是 鹹 菜 片 、 中 芹 和 鮮 菇 泡 湯 也 一 樣 清 鮮 ， 而 鹹 菜 片 、 涼 瓜 片 及 冬 菇 片 滾 素 湯 在 夏 日 也 是 精 采 的 湯 水 之 一 。

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美味求真的素菜

食神 蔬果蔬菜
近 年 的 素 食 店 在 幾 年 熱 潮 之 後 ， 又 歸 於 平 淡 。 素 菜 舖 本 來 毛 利 高 ， 合 乎 營 商 之 道 ， 可 惜 經 營 者 在 管 理 和 出 品 方 面 做 不 出 功 夫 ， 形 成 素 食 收 費 貴 ， 而 出 品 偏 於 重 味 精 、 重 油 和 著 重 花 巧 ， 做 不 出 素 食 原 有 的 真 味 ， 很 多 廚 師 泡 製 菜 式 用 油 多 重 味 手 法 。 但 在 今 時 今 日 香 港 人 個 個 肚 滿 腸 肥 ， 飲 食 追 求 美 味 求 真 的 時 代 ， 如 果 燒 一 手 好 的 素 菜 ， 生 意 一 定 很 好 。

實 際 上 清 淡 飲 食 主 要 是 湯 底 ， 葷 菜 上 湯 用 雞 、 豬 、 火 腿 追 求 鮮 味 和 香 味 ， 素 菜 也 可 以 用 鮮 菇 、 大 荳 芽 、 蔥 菜 、 菜 甫 做 出 鮮 味 和 香 味 ， 肉 類 敖 湯 先 要 出 水 ， 素 料 敖 湯 先 要 炒 香 才 沒 有 臭 青 味 。

素 菜 之 中 最 油 膩 的 是 用 芋 茸 加 油 做 成 的 芋 茸 魚 ， 料 含 油 量 高 ， 再 用 油 炸 ， 是 相 當 油 膩 的 食 品 ， 比 起 很 多 葷 菜 還 要 油 膩 。 現 時 筆 者 改 用 豆 腐 做 素 魚 ， 將 水 豆 腐 把 爛 ， 加 點 茨 粉 ， 然 後 用 魚 模 蒸 成 豆 腐 魚 ， 然 後 加 菜 和 麵 豉 蒸 ， 更 加 和 味 。 素 上 湯 用 鮮 草 菇 、 大 豆 芽 炒 香 ， 加 點 蔥 菜 熬 上 二 小 時 做 素 湯 底 ， 非 常 清 鮮 ， 用 來 煮 素 伊 麵 ， 加 點 菜 便 有 好 味 道 。 潮 州 菜 素 菜 羹 ， 用 莧 菜 葉 烚 火念 剁 茸 ， 然 後 用 素 上 湯 煮 ， 加 上 豆 腐 茸 ， 或 煨 火念 乾 草 菇 都 是 一 流 風 味 。 油 炸 麵 筋 含 油 量 也 很 高 ， 烚 兩 次 水 ， 去 盡 膩 油 ， 然 後 用 鮮 菇 來 煮 是 很 好 的 素 食 ， 用 咖 喱 汁 煮 炸 過 的 布 包 豆 腐 是 一 味 夏 日 醒 胃 素 菜 。

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