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論燕窩食制之二

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食得智慧
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食 燕 窩 方 法 很 多 ， 燕 窩 湯 、 燕 窩 粥 、 竹 笙 釀 燕 窩 、 燕 窩 糖 水 、 燕 窩 膠 ， 製 法 有 鹹 有 甜 ， 現 介 紹 幾 種 。

雞 汁 燕 窩 湯 ： 燕 窩 六 錢 ， 瘦 雞 一 隻 ， 雞 洗 淨 飛 水 ( 飛 水 即 將 雞 放 入 滾 水 略 滾 洗 淨 ) 去 血 水 ， 燉 起 的 湯 較 清 ， 雞 飛 水 後 加 入 五 飯 碗 燉 三 小 時 ， 去 渣 ， 加 入 燕 窩 ( 已 發 妥 的 ) ， 再 燉 一 小 時 ， 食 前 再 加 小 許 餐 桌 鹽 即 可 ， 鹹 淡 尊 便 。

燕 窩 粥 頂 可 用 雞 、 鴿 、 鷓 鴣 、 瘦 肉 煲 粥 底 ， 但 粥 底 要 較 平 時 所 食 的 稀 ， 粥 煲 好 加 入 發 妥 的 燕 窩 再 煲 一 小 時 ， 食 時 加 鹽 調 味 。

雞 茸 焗 燕 窩 ： 雞 一 隻 ， 燕 窩 一 兩 ， 燕 窩 發 妥 ， 雞 起 出 胸 肉 加 少 量 水 啄 至 極 幼 候 用 ， 餘 下 雞 身 飛 水 ， 燕 窩 大 碗 盛 好 後 放 雞 與 少 許 鹽 燉 一 小 時 半 ， 將 雞 身 挾 走 ， 加 蛋 白 三 隻 撈 ， 再 燉 十 分 鐘 ， 雞 茸 加 水 加 蛋 白 一 隻 ， 打 雞 茸 獻 淋 上 燕 窩 面 即 成 ， 香 滑 可 口 ， 滋 陰 養 顏 。

竹 笙 釀 燕 窩 ： 燕 窩 一 兩 ， 特 級 竹 笙 一 兩 ， 雞 一 隻 ； 製 法 ： 竹 笙 熱 水 先 浸 軟 ， 然 後 加 醋 一 小 茶 匙 ， 加 水 滾 十 分 鐘 ， 漂 水 至 潔 白 為 止 ， 燕 窩 發 妥 ， 雞 洗 淨 後 飛 水 ， 加 上 三 碗 燉 濃 湯 ， 竹 笙 洗 淨 去 網 留 小 孔 ， 用 漏 斗 將 燕 窩 入 滿 於 竹 笙 中 ， 入 滿 全 部 後 用 深 碟 加 湯 燉 一 小 時 ， 去 湯 打 琉 璃 獻 上 ， 全 菜 即 成 ， 潤 肺 養 顏 味 道 清 爽 。
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