論燕窩食制之一

食得智慧 2008年1月04日點擊數: 37925

自己動手炮製燕窩的方法，首先是購買燕窩。燕窩產地，泰國、印尼、星加坡、東南亞一帶都有，泰國燕盞質高味香發頭好 ( 註：發頭好即浸水後會較多及重 ) ，泰國燕窩以泰國南部幾個島出產較好，例如宋卡、程遠、重歸，每年都有大量燕窩出產，但價錢也每年均在提升。

印尼燕窩每年出產也不少，其中以燕條居多，質味不及泰國燕盞但價錢較相宜，但比泰國燕盞濕身，其膠質香味也不及泰國燕窩，較適合一般食店使用。星加坡白燕窩，俗稱白燕絲，質地普通，膠質不大，不耐火，香味低，但潔白非常，適合一般不太講究，及怕麻煩洗毛的人士食用。越南和寮國都有燕窩出產，但香港以越南燕窩出售的商號很少。

購買燕窩的方法有如光棍佬教仔，便宜莫貪，一分錢一分貨，靚燕窩年年增值，那會有平貨。賣燕窩要到有好商譽的商號，或到一些專賣燕窩的大公司去買，比較安全也較有信心。揀燕窩色不要太黑、太紅、太白；燕窩身要輕、要乾、重身帶軟，噴水多形成，便宜貨的碎燕，碎燕成小粒，比較爽口，營養價值也不錯，尤以炒芙蓉燕，食味也不錯，但宜選購較白的一種，因碎燕有一種比較多黑色小毛，次貨也。

燕窩買回來食時先發，發燕窩即是浸軟，洗淨，可用自來水或熱水，較硬身的燕盞或血燕必須用凍水浸一兩日，如血燕浸三四日，急食最好買較軟身的印尼燕回來熱水浸半日，浸崧的燕窩拆絲洗淨，再做去毛的手續，方法有兩種，一加入二滴生油撈後到水喉放水慢流，毛輕隨水流走，二將發妥的燕窩，用白毛巾包起來連水擰乾，毛留在毛巾上，燕窩如椰絲般白淨，去毛後即可燉食或滾食。