薑蔥水浸白灼蝦

「白灼」是粵菜中一種經典的烹調技法，特別強調食材的原味與新鮮度。「灼」意指將食材放入滾水中快速燙熟，而「白」則是指不加過多色澤濃重的調味料，力求呈現食材本身最純粹的色澤與味道。這道「薑蔥水浸白灼蝦」在傳統白灼的基礎上，特別用薑片和蔥段同煮，讓水中帶有淡淡的薑蔥清香，滲入蝦肉之中，既能辟除海鮮的微腥，又能提升鮮甜滋味，是廣東沿海地區家喻戶曉、深受喜愛的海鮮菜式。

吸引力評分：4.5 / 5 分

材料

主料：

• 新鮮海蝦（游水蝦或基圍蝦為佳）： 500 克 (約 1 斤)

副料（水浸用）：

• 薑：約 4-5 片
• 蔥：2-3 條（切段，蔥白蔥綠分開）
• 紹興酒（或花雕酒）：1 湯匙 (可選，助於去腥增香)
• 水：足夠蓋過蝦的份量 (約 1 - 1.5 公升)

副料（蘸醬）：

• 生抽（醬油）：3 湯匙
• 熟油（煮滾過的植物油）：1 湯匙
• 麻油（香油）：1 茶匙
• 糖：1/2 茶匙 (可選，平衡味道)
• 蔥花：1 湯匙 (裝飾及增香)
• 薑蓉（薑末）：1 茶匙 (可選)
• 蒜蓉（蒜末）：1 茶匙 (可選，如圖示醬料可能包含)
• 紅辣椒碎 (可選，增添風味)

(備註：蘸醬可依個人喜好調整，經典港式多用生抽、熟油、麻油，也可加入薑蓉、蒜蓉、辣椒等增添風味)

材料的功效或好處（養生概念）

• 鮮蝦： 性溫，味甘，富含優質蛋白質、鈣、磷、碘、硒等礦物質，且脂肪含量低。中醫認為蝦能補腎壯陽、益氣滋陰、通絡止痛。對於體虛、氣血不足者有補益作用。選擇新鮮游水蝦，更符合粵菜追求「生猛」的養生原則。
• 薑： 性溫，味辛。能發汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解魚蟹毒。在此菜中，薑不僅能去除蝦的腥味，其溫熱特性亦能平衡蝦的微寒（部分說法認為蝦性微寒或溫，薑則確定為溫熱），並促進消化。
• 蔥： 性溫，味辛。能發汗解表、散寒通陽、解毒散結。蔥白部分尤其常用於驅寒，與薑搭配，能增強去腥、提鮮、驅寒的效果。
• 烹調方式： 「白灼」本身就是一種非常健康的烹調方式，用水快速燙熟，避免了高溫油炸或過多調味，最大限度地保留了食材的營養和原味，符合現代低脂、低鹽的健康飲食潮流。

材料份量

• 適合 2-3 人食用

材料預備、處理和調味

1. 鮮蝦處理：
   • 將鮮蝦沖洗乾淨。
   • 用剪刀剪去蝦鬚、蝦槍和蝦腳（可選，更美觀易食）。
   • 用牙籤從蝦背第二、三節之間插入，輕輕挑出蝦腸（泥線）。此步驟能去除沙 gritty 口感和腥味，但保留蝦殼能讓蝦肉更鮮甜多汁。
   • 再次沖洗乾淨，瀝乾水份備用。
2. 薑蔥處理：
   • 薑洗淨，切成約 3mm 厚的片。
   • 蔥洗淨，切成約 5cm 長的段，蔥白和蔥綠分開。

1. 蘸醬準備：
   • 將生抽、麻油、糖（如使用）、薑蓉（如使用）、蒜蓉（如使用）、辣椒碎（如使用）放入小碗中混合均勻。
   • 將植物油燒至微滾（冒煙），淋在醬料上（特別是薑蓉蒜蓉上），激發香味，製成「熟油」。最後撒上蔥花。

烹煮本菜的容易度

• 初級

煮整個菜的所需的時間

• 預備時間： 約 15 分鐘 (主要為處理蝦的時間)
• 烹飪時間： 約 5-10 分鐘 (水滾後計)
• 總時間： 約 20-25 分鐘

烹調步驟

1. 準備薑蔥水： 在鍋中加入足夠的水（確保能完全浸過蝦），放入薑片、蔥白段和紹興酒（如使用）。
2. 煮滾： 開大火將薑蔥水煮至沸騰，讓薑蔥的香味釋放到水中。想像一下，這鍋水正化身為一個香氣四溢的溫泉，準備迎接鮮蝦貴賓！
3. 投入鮮蝦： 水大滾後，轉中大火，小心地放入處理好的鮮蝦。確保水能再次快速回復沸騰狀態。
4. 水浸白灼： 當水再次沸騰後，繼續煮約 2-4 分鐘（視乎蝦的大小）。觀察蝦身，當蝦殼完全變紅，蝦身彎曲成「C」字形，蝦肉變為不透明的白色，即表示熟透。 魔幻廚房小貼士：看著蝦兒們在薑蔥泉水中跳著優雅的紅色芭蕾，從青灰色變成誘人的橘紅，這就是美味的信號！
5. 立即撈起： 一旦蝦熟透，需立即用漏勺將蝦撈起，瀝乾水份。切勿過度烹煮，否則蝦肉會變老、變韌。
6. 擺盤上碟： 將白灼蝦裝盤，可以將之前煮水的蔥綠段放在旁邊稍作點綴。
7. 蘸醬享用： 將預備好的蘸醬放在旁邊，吃的時候剝殼蘸食。

火喉及時間掌握，有需要特別留意的地方

• 火喉： 全程保持中大火至大火，確保水溫足夠高，能快速將蝦燙熟，鎖住鮮味和水份。
• 時間： 這是成功的關鍵！蝦入鍋後，待水再滾起計時，一般中等大小的蝦約 2-3 分鐘即可。體型較大的蝦可能需要 3-4 分鐘。最準確是觀察蝦的狀態：完全變色、彎曲。
• 關鍵點：
  • 水要夠多夠滾： 確保放入蝦後水溫不會下降太多，能迅速恢復沸騰。
  • 勿過熟 (Overcooked)： 寧可稍微早一點撈起，利用餘溫讓其熟透，也不要煮過頭。過熟的蝦肉會失去爽脆彈牙的口感。
  • 新鮮度： 白灼菜式極度依賴食材新鮮度，請務必選用生猛鮮蝦。

烹飪技巧

• 白灼 (Blanching/Poaching): 核心技巧是利用滾水快速將食材燙熟，目的是保持食材的原汁原味、色澤和爽脆口感。適用於新鮮度極高的海鮮和蔬菜。水的溫度和灼的時間是關鍵。
• 水浸 (Poaching in flavored water): 在白灼的基礎上，水中加入薑、蔥、酒等簡單的調味料，讓食材在燙熟的過程中吸收淡淡的風味，達到去腥、提鮮的效果，但又不至於蓋過食材本身的味道。
• 挑蝦腸 (Deveining): 保持蝦的潔淨和口感。從蝦背（外弧）第二、三節處用牙籤插入，輕輕向上挑即可拉出黑色或透明的蝦腸。
• 熟油蘸醬: 將油燒熱後淋在醬料（尤其是蒜蓉、蔥花）上，能瞬間激發出香料的香氣，使醬汁味道更豐富、更有層次。

營養資訊

• 普遍益處： 這道菜是優質蛋白質的極佳來源，有助於肌肉生長和修復。低脂肪、低碳水化合物，適合需要控制體重或健身人士。薑蔥的使用有助於驅寒暖身、促進消化。
• 養生觀點： 對於氣血不足、手腳冰冷、容易疲倦的人士，適量食用有溫補作用。其烹調方式簡單，保留了食材的天然精華，符合中醫食療「藥食同源」、「以食養身」的理念。
• 注意事項：
  • 過敏： 對蝦蟹等海鮮過敏者絕對禁止食用。
  • 痛風： 蝦屬於中高普林（嘌呤）食物，痛風患者或尿酸高人士應謹慎食用或避免在急性發作期食用。
  • 皮膚病患者： 部分中醫認為海鮮是「發物」，皮膚病（如濕疹、蕁麻疹）患者可能需要根據自身情況判斷是否適合食用。
  • 膽固醇： 蝦頭和蝦卵含有較高膽固醇，有心血管疑慮者可適量食用蝦肉，避免蝦頭。
  • 鈉含量： 主要來自蘸醬中的生抽，需要控制鈉攝取的人士（如高血壓患者）應減少蘸醬用量或選擇低鈉醬油。

營養成分表 (估算值)

注意： 此為 AI 根據常用食材庫估算的參考值，僅供參考。實際數值會因蝦的品種、大小、烹調細節及蘸醬份量而有顯著差異。

(估算假設：蘸醬約使用 1/3 的製作份量。鈉含量受醬油影響大。膽固醇主要來自蝦本身。)

此食譜的卡路里

• 預估總卡路里： 約 600 - 840 kcal (未計算米飯等主食)
• 預估每份卡路里 (3人份計)： 約 200 - 280 kcal

再次提醒： 卡路里為估算值，受蘸醬用量和種類影響很大。單純水煮蝦的熱量相對較低。

此食譜適合的食用人士和場合

• 適合人士：
  • 喜愛粵菜、海鮮者。
  • 追求健康、低脂飲食者 (需注意蘸醬)。
  • 家庭主婦、廚藝愛好者 (做法簡單快速)。
  • 需要補充蛋白質人士。
  • 一般健康成年人及兒童。
• 適合場合：
  • 家庭日常晚餐。
  • 朋友聚會、家宴（作為冷盤或熱菜皆可）。
  • 節慶菜餚（蝦有「哈哈笑」的吉祥寓意）。
  • 需要快速準備的宴客菜。

擺盤建議

1. 經典家常風格： 將煮好的蝦在橢圓形或圓形白瓷盤中堆疊起來，呈現飽滿、豐富的感覺。蘸醬用小碟盛載放於一旁。（如圖示）
2. 整齊排列風格： 將蝦頭朝同一方向（或向中心），在長盤或圓盤上整齊排列成圓形或扇形，顯得更精緻。
3. 現代簡約風格： 選用素色、線條簡潔的盤子，將蝦錯落有致地擺放，旁邊用簡潔的小碗盛放醬汁，可用一兩片香菜（芫荽）或蔥綠點綴。
4. 宴客大氣風格： 在大圓盤中央擺放醬料碟，周圍環繞一圈白灼蝦，蝦頭朝外，視覺效果豐富大方。

[薑蔥水浸白灼蝦] 吸引力評分：4.5 / 5 分

評分依據： 我們從以下方面進行了評估：

• 食材特色： 極度依賴鮮蝦品質，體現粵菜精髓。
• 烹飪技巧獨特： 「白灼」是標誌性粵菜技巧，簡單卻考究。
• 養生價值： 低脂高蛋白，薑蔥驅寒，烹調方式健康。
• 視覺吸引力： 蝦身鮮紅彎曲，賣相討喜。
• 經典港式/粵菜風味： 是香港及廣東地區餐桌上的經典菜式。
• 操作簡易度： 技巧要求不高，適合家庭製作。

為何吸引人 (針對 Foodno1.com 目標受眾)：

• 經典粵菜代表： 直接命中對港式/粵菜飲食感興趣的受眾，白灼蝦是他們熟悉且喜愛的菜式，學習正宗做法有吸引力。
• 強調食材原味與養生： 符合 Foodno1.com 強調的養生料理和健康飲食理念，白灼技巧完美呈現食材本味，薑蔥亦有食療價值。
• 簡單易學，家常實用： 適合主要目標受眾中的家庭主婦和廚藝愛好者，步驟清晰，耗時短，成功率高，能快速端上桌。
• 香料知識應用： 雖然簡單，但薑和蔥的使用是基礎也是關鍵，體現了香料（此處為香辛料）在去腥提味中的基礎作用，與網站香料知識特色相關聯。
• 文化連結： 對於香港/廣東話使用者來說，這道菜不僅是食物，也帶有家常、團聚的文化情感連結。

為何要用蔥薑水浸白灼蝦？

為甚麼要在白灼蝦時加入薑蔥水，而不是用清水呢？這背後有幾個重要的原理和考量，尤其在粵菜的烹調哲學中：

1. 去腥提鮮 (Deodorizing and Enhancing Freshness):
   • 原理： 即使是非常新鮮的蝦，也可能帶有一絲天然的海水腥味或泥土味（視乎養殖或野生環境）。薑含有薑醇、薑烯等揮發性成分，蔥則含有硫化物，這些成分都具有很強的中和異味、辟除腥臊的作用。
   • 效果： 在水中加入薑片和蔥段，隨著水溫升高，這些揮發性成分會釋放到水中。當蝦放入熱水中時，這些帶有香氣的水分子就能滲透到蝦殼和蝦肉的表層，有效地去除潛在的腥味，從而更能凸顯蝦肉本身的鮮甜味道 (鮮味)。如果只用清水，那微小的腥味可能會殘留，影響品嚐體驗。
     
     
2. 增加風味層次 (Adding Subtle Flavor Layers):
   • 原理： 白灼的核心是「存真」，即保留食材的原味，但這不代表完全不加任何東西。適量的薑和蔥能為蝦肉增添非常淡雅、清新的基礎風味。這種風味不是要蓋過蝦的鮮甜，而是像背景音樂一樣，襯托主角（蝦）的味道，使其更加豐富和飽滿。
   • 效果： 煮出來的蝦會帶有一絲難以言喻的清香，而不是單純的水煮味道。這種細微的差別正是粵菜精緻之處，讓簡單的菜式也蘊含技巧和心思。
     
     
3. 中醫食療的平衡考量 (Traditional Chinese Medicine Balance):
   • 原理： 從中醫食療的角度看，薑和蔥都屬於性溫的食材，具有驅寒、暖胃、促進血液循環的作用。而蝦性偏溫或微寒（不同說法），但海產普遍被認為可能帶有「寒濕」之氣。
   • 效果： 在水中加入溫性的薑蔥，可以在烹調過程中平衡蝦可能帶有的微寒，使這道菜性質更平和，適合更多人食用，也更符合養生原則。同時，薑蔥也有助於「解魚蟹毒」，降低食用海鮮可能引起的不適風險。
     
     
4. 傳統粵菜技法的體現 (Embodiment of Cantonese Technique):
   • 原理： 在追求食材原味的同時，利用最簡單的天然香料（薑、蔥、有時加少許酒）來「整理」和「提升」這個原味，是粵菜處理海河鮮的常用且高級的手法。這體現了廚師對食材特性的理解和對味道細微之處的把握。
   • 效果： 使用薑蔥水白灼，是區分「家庭隨意水煮」和「講究的粵式白灼」的一個細節。

總結來說，用薑蔥水浸白灼蝦的原理在於：

• 利用薑蔥的揮發性物質有效去除海鮮腥味。
• 為蝦肉增添一層淡雅的清香，提升鮮甜度。
• 從食療角度平衡食材的寒熱屬性。
• 體現粵菜在追求原味基礎上進行精細調味的烹飪哲學。

這樣做並非要改變蝦的味道，而是要呈現出最乾淨、最純粹、最鮮美的蝦味。