紅蘿蔔香芋鴨

🦆薑蔥炆香芋鴨是一道經典的中華家常菜，特別適合秋冬進補。這道菜的魅力在於鴨肉的滋補、香芋（芋頭）的粉糯和紅蘿蔔（胡蘿蔔）的清甜。鴨肉先經過煸炒和爆香薑蔥（蔥），再與芋頭和紅蘿蔔一同慢火炆煮，醬汁濃郁，風味醇厚。芋頭（芋頭）在長時間炆煮後會變得粉糯，並吸收了鴨肉的精華，是一道極致下飯和暖胃的滋補主菜。

🧂 材料

主料：

• 鴨肉：半隻（約 600 - 800 克，斬件）
• 香芋（芋頭）：400 克（大粉芋頭，去皮切大塊）
• 紅蘿蔔（胡蘿蔔）：1 條（去皮，切滾刀塊）

副料：

• 薑片（生薑）：8-10 片（用於爆香和去腥）
• 蔥段（青蔥）：適量（用於爆香）
• 芫荽（香菜）：少量（裝飾用）
• 蒜頭（蒜頭）：3 瓣（拍扁）

醃料（鴨肉）：

• 米酒（或花雕酒）：1 湯匙
• 生抽（醬油）：1 湯匙

調味料（炆煮汁）：

• 蠔油：2 湯匙
• 生抽（醬油）：1 湯匙
• 老抽（醬油膏）：1/2 茶匙（上色用）
• 砂糖：1 茶匙
• 熱水或高湯：適量（需蓋過材料）

註: 香芋（芋頭），紅蘿蔔（胡蘿蔔），芫荽（香菜）。

🌿 材料益處與健怡概念

鴨肉性涼，有滋陰養胃的功效，適合秋冬進補。本食譜加入大量薑蔥（蔥）來中和鴨肉的寒性。芋頭（芋頭）富含膳食纖維，有健脾益氣的作用。紅蘿蔔（胡蘿蔔）則提供維他命 A。這是一道滋補而不燥、營養均衡、適合全家共享的溫和菜餚。

👨‍👩‍👧 食用人數建議

4 - 5 人份（作為送飯主菜）

🧑‍🍳 材料預備與調味

• 鴨肉處理： 鴨肉斬件後，冷水下鍋，加入 3 片薑片汆水（跑活水）去腥，撈起洗淨。用醃料醃製 15 分鐘。
• 芋頭處理： 芋頭去皮，切成大塊。為防芋頭炆爛，可先將芋頭塊輕微煎炸至表面金黃。
• 紅蘿蔔（胡蘿蔔）切滾刀塊。
• 將所有炆煮調味料混合均勻備用。

🍳 烹煮難度

中級烹飪（需掌握炸芋頭和炆煮時間）

🕒 所需時間

• 預備時間：20 分鐘（含汆水和炸芋頭）
• 烹調時間：1 小時 15 分鐘
• 總時間：約 1 小時 35 分鐘

🔥 烹調步驟

1. 煸炒： 熱鑊（鍋）下少量油，放入薑片、蒜頭和蔥段，爆香。將醃好的鴨肉塊加入，煸炒至鴨皮出油、表面微焦。
2. 上色： 沿鍋邊贊入少量米酒（料酒）。加入老抽（醬油膏）翻炒均勻上色。
3. 炆煮： 加入紅蘿蔔（胡蘿蔔）和煎好的芋頭塊，倒入熱水或高湯，水量需剛好蓋過所有材料。
4. 慢炆： 大火煮沸後，倒入所有炆煮汁，轉至最小火，加蓋炆煮 1 小時至 1 小時 15 分鐘，直到鴨肉軟爛。
5. 收汁： 關蓋後轉中大火收汁，並不時翻動，直到醬汁濃稠並均勻巴附在鴨肉和芋頭上。
6. 撒上少量芫荽（香菜）裝飾，即可上碟。

⏲️ 火喉時間掌握

炆鴨肉需長時間的最小火慢炆，才能使肉質軟爛。若使用高壓鍋可縮短至 20-30 分鐘。收汁時需耐心，轉中大火，醬汁收濃後必須快速熄火，避免芋頭完全煮散。芋頭在炆煮中會提供天然的濃稠度。

🧂 烹飪技巧

• 芋頭防爛： 芋頭在炆煮前先用油煎炸至表面金黃，能形成一層保護膜，有助於保持芋頭塊在長時間炆煮中不易散爛。
• 鴨肉去腥： 鴨肉本身有羶味，汆水時加入薑片是必須的，能有效去除異味。
• 香芋選擇： 選擇粉糯的芋頭品種（如荔浦芋頭）風味最佳。

📚 廚房小百科

「炆」是粵菜中最常搭配鴨肉的烹飪手法，因為鴨肉的脂肪豐富，適合長時間加熱，能將肉味徹底釋放到醬汁中。在炆煮過程中，芋頭（芋頭）的澱粉質會自然溶出，成為天然的增稠劑，使醬汁無需額外勾芡就能達到濃稠的效果，味道也更為醇厚。

☯️ 五行食療建議

本食譜主要以土行（芋頭/紅蘿蔔）和水行（鴨肉）為主，針對微小不適時，可提供以下食療輔助：

• 當您感覺到 [😴 個人軟賴賴、提不起勁]： 食譜中的芋頭（芋頭）和紅蘿蔔（胡蘿蔔）有助於健脾益氣，搭配滋陰的鴨肉，能溫和地補充身體能量。
• 當您感覺到 [🍽️❌ 無胃口]： 濃郁的醬汁和薑蔥（蔥）的香氣能刺激食慾，芋頭（芋頭）的甘甜也有助於脾胃運化。

🩺 健怡一點通

鴨肉的脂肪多數集中在皮下，建議在烹煮前盡量去除多餘的鴨皮。芋頭（芋頭）是優質的根莖類澱粉，可作為主食替代品，搭配紅蘿蔔（胡蘿蔔）則增加了維他命 A 的攝取。

📊 營養成分參考表

🔍 卡路里估算

整體估算：約 1200 - 1500 千卡（整道菜，不含飯）

👨‍👩‍👧 適合人群與場合

適合所有家庭成員。特別適合在寒冷或秋冬季節進補，作為滋補的宴客或節日主菜。

🎨 擺盤建議

使用白色或淺色的圓形深口碟（盤子），將炆好的鴨肉、芋頭和紅蘿蔔（胡蘿蔔）堆疊起來。淋上濃郁的醬汁，最後在頂部點綴新鮮的芫荽（香菜），增加色彩對比。

🌟 吸引力評分

4.7/5 分

評語：濃郁的醬汁和軟糯的芋頭（芋頭）是秋冬進補的完美組合。鴨肉軟爛入味，極具宴客吸引力。

為何需要 1 小時以上？（炆煮的兩大目標）

1. 肉質的「軟爛脫骨」

• 原因： 鴨肉的肌肉纖維和結締組織比豬肉或雞肉更緊實和粗糙。要達到傳統炆菜所追求的「軟爛脫骨、入口即化」的境界，需要長時間的低溫濕熱來慢慢分解鴨肉中的膠原蛋白。
• 30 分鐘的結果： 鴨肉會熟透，但口感會是有嚼勁、甚至偏硬（韌），尚未達到軟爛。只有超過 1 小時的慢炆，才能使鴨肉變得極致軟嫩。

2. 芋頭和紅蘿蔔的「粉糯入味」

• 芋頭（芋頭）：如果只煮 30 分鐘，芋頭會熟，但中心可能仍會帶硬或「生」，無法達到粉糯綿密的口感。長時間的慢炆能讓芋頭的澱粉質完全釋放，達到入口即化的粉糯度，並為醬汁提供天然的濃稠感。
• 紅蘿蔔（胡蘿蔔）：同樣需要長時間才能釋放出全部的甜味，並讓醬汁的鹹香徹底滲透到內部。

3. 醬汁的「醇厚入味」

• 「炆」的定義就是將湯汁收濃，讓風味分子慢慢滲透到肉和芋頭的每一個纖維中。
• 只有經過長時期的「時間濃縮」，醬汁和鴨肉的精華才能相互融合，使風味達到醇厚、濃郁，而不只是表層有味。

結論

食譜提供的 1 小時 15 分鐘，正是為了保證這道菜能夠達到廣東炆菜「肉爛味濃，軟糯滋補」的最高標準。