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磨菇兩食

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三 菇 六 耳 之 中 ， 以 乾 口 磨 ( 即 乾 磨 菇 ) 最 珍 貴 ， 蔬 類 通 常 要 曬 乾 之 後 才 能 增 加 香 味 和 爽 口 。 鮮 草 菇 鮮 甜 味 較 重 ， 但 香 味 總 不 及 乾 草 菇 ， 草 菇 老 抽 便 是 加 乾 草 菇 製 成 ， 所 以 特 別 香 。 冬 菇 更 加 要 乾 。 近 年 國 內 大 量 出 產 鮮 冬 菇 ， 可 惜 全 無 味 道 可 言 ， 連 曬 乾 的 中 國 冬 菇 也 是 有 質 無 味 貨 色 。

磨 菇 很 神 奇 ， 新 鮮 的 磨 菇 淡 而 無 味 ， 一 經 曬 乾 則 香 氣 四 溢 ， 但 曬 磨 菇 要 有 技 巧 ， 最 好 用 疏 木 茜 木 曬 ， 香 氣 更 濃 ， 可 惜 近 年 乾 口 磨 產 量 日 少 。

磨 菇 在 炮 製 食 譜 之 中 ， 九 成 以 上 是 配 角 ， 無 論 中 菜 、 西 菜 都 喜 用 磨 菇 做 配 料 。 香 港 市 面 上 出 售 的 磨 菇 有 三 種 ： 新 鮮 磨 菇 、 經 脫 水 的 罐 頭 磨 菇 和 相 當 疏 貨 的 乾 口 磨 菇 。

新 鮮 磨 菇 兩 食 ， 食 味 和 營 養 都 相 當 好 。 材 料 ： 鮮 磨 菇 一 斤 、 蝦 肉 三 兩 、 豬 肉 半 肥 瘦 攪 碎 四 兩 、 蝦 米 五 錢 和 芹 菜 一 棵 。 湯 的 材 料 ： 西 施 骨 八 兩 和 花 生 四 兩 。 炆 釀 磨 菇 炮 製 方 法 ： 先 將 磨 菇 取 出 菇 腳 ， 先 後 灼 熟 ， 吹 乾 ， 蝦 肉 去 腸 ， 蝦 米 浸 淋 ， 中 芹 洗 淨 ， 和 豬 肉 一 起 剁 ， 然 後 加 點 鹽 和 生 粉 調 味 ， 再 將 蝦 肉 餡 料 加 釀 放 磨 菇 之 中 ， 先 用 油 煎 至 半 熟 ， 再 加 蠔 油 湯 炆 熟 即 成 。

湯 的 做 法 ： 先 將 西 施 骨 和 花 生 煲 燜 ， 將 西 施 骨 取 出 拆 肉 切 碎 ， 磨 菇 腳 切 薄 片 ， 放 回 湯 中 煮 熟 和 調 味 ， 加 點 生 粉 水 推 薄 芡 ， 即 成 湯 羹 。 論 滋 補 磨 菇 相 當 好 ， 有 降 血 壓 、 降 血 糖 和 抑 制 癌 和 病 毒 的 效 果 。
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