『煲湯』須知/貼士

什麼叫"飛水”：

是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧。把材料放水中稍微灼過至半熟狀態，取出洗淨再煮。

煲魚湯技巧：

則要先用油把魚兩面 煎 一下，魚皮定結 ，就 不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。

下料最佳時間：

煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易 餚 出鮮味。

煲湯器具：

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的 瓷釉中 含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

為什麼煲完湯的肉很柴?

瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦 的肉，但豬前腳的瘦肉， 煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。。

為什麼在飯店裏喝的魚湯、肉湯 都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果？

油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小 火煮透 ，再改大火。做魚湯時要 先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水 ，湯就泄了 。

煲湯時間掌握！

湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯、排骨湯 3 小時左右足矣。

湯雖滋補 ，有些肥膩， 怎麼辦？

1) 可以把湯煲好後熄火，待冷卻後， 油浮在湯面，或凝固在湯麵， 用勺羹除去 ，再把湯煲滾 。
2) 可用濾湯容器 分隔湯面的浮油。

喝湯應該是在飯前：

一般人飯前 喝點湯 ，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有胃部不適或胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

煲湯的經驗：

廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片薑足 矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

快樂廚房 - 湯類
撰文：嘉寶   心得： 霞姐