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琥珀合桃

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補腦可口

中 國 人 食 果 仁 ， 花 式 比 外 國 人 多 ， 來 路 果 仁 只 有 鹽 焗 和 蜜 糖 焗 ， 但 味 道 和 鬆 脆 做 得 合 乎 標 準 ， 市 場 大 而 食 的 人 也 多 。

中 國 人 的 果 仁 製 法 很 多 ， 但 通 常 用 土 法 ， 每 次 炮 製 都 無 一 定 水 準 ， 日 久 之 後 便 受 淘 汰 。

六 、 七 十 年 代 最 流 行 五 仁 月 餅 ， 時 至 今 日 要 買 五 仁 月 餅 也 難 ， 其 缺 點 是 太 甜 ， 果 仁 也 時 有 油 益 味 。

炮 製 果 仁 要 有 一 手 ， 首 先 要 脫 水 去 油 脂 ， 好 處 可 以 去 盡 油 益 味 ， 炸 或 焗 時 也 不 會 太 搶 火 ( 即 易 焦 ) ， 特 別 是 合 桃 含 油 量 比 較 高 ， 要 用 梳 打 食 粉 水 烚 去 表 面 油 脂 ， 才 可 以 炸 得 鬆 脫 和 色 澤 金 黃 。

松 子 仁 的 油 脂 更 高 ， 去 油 最 好 做 兩 次 ， 才 有 甘 香 鬆 化 的 效 果 。

合 桃 果 仁 之 中 最 有 食 療 價 值 的 一 種 ， 可 補 氣 、 補 血 和 補 腦 ， 以 及 潤 燥 、 溫 肺 和 補 腎 功 能 ， 而 且 食 味 相 常 甘 香 ； 最 簡 單 的 方 法 ， 是 製 成 合 桃 露 就 有 以 上 食 療 效 益 。

原 產 中 國 北 方 的 合 桃 ， 以 四 川 和 甘 肅 一 帶 的 比 較 好 。 北 方 人 炮 製 琥 珀 合 桃 的 功 夫 也 比 較 好 ， 用 脆 糖 包 脆 合 桃 是 一 門 很 高 的 廚 藝 產 品 ， 今 時 今 日 很 多 廣 東 廚 師 也 無 把 握 炮 製 近 水 準 的 琥 珀 合 桃 。

琥 珀 合 桃 的 炮 製 方 法 ： 先 將 台 桃 肉 用 有 梳 打 食 粉 的 滾 水 烚 ， 然 後 漂 乾 淨 ， 再 用 油 炸 至 八 成 熟 ， 然 後 用 糖 膠 煮 ， 再 用 滾 油 炸 至 淡 金 黃 色 ， 離 鑊 時 灑 上 芝 麻 ， 攤 凍 後 入 樽 ， 便 可 保 持 香 脆 度 。

琥 珀 合 桃 除 了 香 甜 鬆 脆 及 可 口 之 外 ， 更 有 補 腦 、 補 氣 血 、 強 身 、 補 腎 的 功 效 。

 

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