Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

鮑參翅肚篇 撰文/ 攝影：食客

中國自古品嘗鮑魚之典故 〈歷史〉：

    鮑魚古稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。

     中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史，《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味後，一切珍看都不在話下。

鮑魚作爲珍貴的名菜，明清時期被列爲八珍之一，經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成爲鮑魚的典範之作，當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳，到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經常榜上有名，是中國經典美食。

中國飲食文化歷經幾千年的錘爍，對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運用了極其複雜的烹鉅手法，去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚)，幹鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價格與其美味成正比。 
  

鮑魚的生態：   

(1) 鮑魚不是魚：其叫鮑魚，可不是魚，在動物學的分類上，它和貝類中的蠔，海螺等同爲軟體動物腹足綱，是一種單貝殼的海産貝類。

(2) 鮑魚的結構，鮑魚是右旋螺形，似耳狀，其由外殼，吸盤上足，上足觸角，口，頭部觸角等構成，其靠觸角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分，在一般情況下很難分辨，必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異，或者用油煎的方式處理，來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化，雌性的墨綠色，雄性的淡黃色。

(3) 鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高，水流湍急，水質清澈，背風，背流的海藻岩礁區，地形複雜，巨浪常侵襲的礁林，棲息的鮑魚也愈多，是因爲此外有它們豐富的餌料外，也由於巨礁穩固的地形，讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。

    鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食，它有一套自己本領，它與海底岩石混爲一體的保護色，有掩護肉體的堅硬外殼，並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力保衛自己。
 

    適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素，海水流動造成的衝擊，影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上，而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道，所以生長於不同的國家，不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。

(4) 鮑魚的生長過程:鮑魚殼有4-9個小孔，線行並凸起排列於邊緣，除爲呼吸與排泄通道外，體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間，雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中，兩者相遇即受精，約經過10天的時間，小鮑魚便能孵化而出，再經歷三年時間方可長成約10釐米，鮑魚自軟膜孵化出來的幼體，仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存，到面盤幼體後期，方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑，隨著形體的成長，所食用的藻類也逐漸漸轉大，直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻，能完全長成約需耗費8-10年的時間，頭數越少所需的時間越長。

鮑魚的種類：

(1) 以色分類
青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。
黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。
棕邊鮑：唇歎爲呈棕色，因其味濃色重成名，多作乾鮑之用。

(2)
經銷售形式分類

乾鮑：是經過幹制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交複清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。

冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則爲名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可 (家庭用)。

另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可保存約兩年)。

(3)
以産地分類

日本乾鮑：日本出產的三種鮑魚:網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。

  
網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原産於日本千葉縣，後因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。

吉 品 鮑                               禾 麻 鮑

網 鮑                    南 非 乾 鮑

吉品鮑：出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎制作，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。

禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅制作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因爲其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成爲"禾麻"的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"。

南非乾鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本乾鮑相接近，而且價錢比日本幹鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。

另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。

鮑魚的營養功效：

鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，其內含有24%-40%的蛋白質、灰分 0.98%， 0.04% - 0.90% 的脂肪和豐富的微量元素，維他命A等豐富營養。
    
按中醫的理論，鮑魚能滋補清熱，平衡血壓，滋陰養顔，清肝明目的食療功效，尤以明目之功效，故有"明目魚"之稱。鮑魚殼入藥稱之爲"石決明"因殼骨有珍珠層，具有滋陰補腎，清肝明目及降血壓之功效。

如何選購乾鮑魚：

    鮑魚先看外形，身形完好無缺，魚身圓厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看，若中間呈通透並有一度紅色，且沈甸墜手爲佳。

    香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600克)，如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚，頭數越小，其個頭便越大，價格也越貴，所謂“千金難買雙頭鮑”。

    鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水"，存放兩年以上的稱爲"舊水"。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程，鮑魚肉的化學物起

反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值錢。

鮑魚的真假之分:是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好，價格高的鮑魚出售，以矇騙消費者，特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚，運到日本進行幹制加工之後，以日本鮑魚出售，對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當幹鮑片出售，其顔色和鮑魚片相差不大，但其肉質較香和味道不同於鮑魚。

乾鮑魚保存方法:將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀，不是發霉，而是鹽分滲出表面，不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內，這樣會使鮑魚味道減少。

鮑魚的浸發及烹製過程：

乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜，大致經過浸發，清洗，煨制，調味等過程。

品嘗鮑魚的口感標準 ：

品嘗鮑魚，首重稔軟適度，太稔如同食豆腐，且無法發揮鮑魚的真正味道，反之，太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味，最好能軟硬適中，嚼來稍有彈牙之感，更有魚味，入口軟滑，香糯粘牙。

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部份資料提供 - 梁誡威

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