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漫談枸杞食制

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在 香 港 淮 山 杞 子 食 用 多 於 藥 用 ， 符 合 中 國 古 代 的 藥 食 同 源 。

杞 子 是 枸 杞 果 實 ， 可 以 入 藥 ， 有 抗 衰 老 、 明 目 、 強 肝 腎 功 效 。 枸 杞 的 根 皮 是 地 骨 皮 ， 可 退 陰 燒 發 熱 。 枸 杞 地 下 根 土 地 骨 也 是 降 火 退 熱 的 好 材 料 ； 枸 杞 的 嫩 葉 便 是 日 常 食 用 的 枸 杞 菜 ， 味 帶 甘 ， 炮 製 得 好 又 嫩 又 滑 ， 帶 有 甘 味 是 無 莖 的 食 用 菜 。

炒 枸 杞 菜 相 當 考 功 夫 ， 全 葉 的 枸 杞 用 太 多 油 ， 會 失 去 食 菜 清 淡 的 本 意 ； 炒 帶 苦 澀 的 菜 時 ， 加 點 糖 是 很 好 方 法 。 講 究 一 點 的 做 法 是 潮 州 菜 的 煨 菜 湯 ， 用 老 雞 和 腩 肉 甘 草 熬 成 鮮 中 帶 甘 油 水 特 足 的 湯 ， 即 使 是 最 苦 澀 的 大 芥 菜 也 可 以 炆 至 火念 、 甜 、 滑 和 可 口 ， 試 過 高 水 準 潮 州 大 芥 菜 ， 便 知 道 廚 藝 有 高 低 分 野 。

甘 草 ， 腩 肉 老 雞 湯 ， 煽 炒 枸 杞 菜 ， 除 可 口 之 外 ， 更 加 有 明 目 強 肝 的 功 效 。 秋 冬 天 以 豆 苗 甘 香 軟 滑 ， 春 夏 天 炒 枸 杞 一 樣 甘 香 軟 滑 。 豆 苗 有 清 熱 作 用 ， 枸 杞 除 清 熱 外 ， 還 明 目 、 強 肝 和 補 腎 。

男 性 最 王 道 的 壯 陽 補 品 濃 魚 湯 浸 枸 杞 菜 ， 近 年 已 變 成 席 上 珍 品 。 用 枸 杞 湯 浸 蒸 石 斑 ， 是 酒 樓 前 輩 走 高 檔 價 錢 而 又 有 補 益 的 產 品 。

筆 者 曾 經 出 過 一 味 全 杞 湯 ， 用 枸 杞 骨 ( 先 拍 扁 ) 煲 水 滾 湯 底 ， 加 枸 杞 菜 和 杞 子 滾 湯 ， 當 時 相 當 受 歡 迎 ， 有 明 目 強 肝 和 止 眼 水 的 功 效 ， 對 香 港 人 頗 普 遍 的 眼 花 和 視 力 弱 都 有 幫 助 。

但 用 杞 子 要 小 心 ， 便 宜 貨 很 多 是 染 色 的 ， 即 使 正 貨 也 先 浸 洗 幾 次 去 掉 杞 子 的 硫 磺 氣 味 ， 大 部 分 杞 子 都 可 能 用 硫 磺 焗 乾 ， 方 便 久 存 ， 洗 多 幾 次 比 較 安 全 。

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