蕎韭炒雙腰

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男士食譜

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固腰補腎

春蔬之中，食味和食療最好的應數蕎韭二菜，特別是春天的韭菜在乍暖還寒的天氣生長，論食味甘香軟滑，食療效益可以固腎補腰。

韭菜食制之中，即使用清水一燙而成的韭菜豬紅，很多人也會覺得是天下第一好味的菜，所以韭菜豬紅風行幾十年還是大受歡迎。

香港全年都有韭菜，但最合時是春溫一段時日，韭菜的葉滑無渣又甘香，灼食比較容易，炒八成熟的火路便有很好的口感。

蕎菜在清明之前和明前龍井一樣有好的質素，但要有好的廚藝配合才有好的食味和療效。韭菜之好在於菜身滑而香味足，蕎菜在乎入口爽而香氣夠，非每個廚師可以掌握。

做一味夠分量的菜除食味之外，入口的味道感覺和食療效益都非常重要，在固腰補腎的藥之中，很多都比不上蕎菜菜炒豬腰牛腰，特別是此種菜式合時的時間裊短，在春天至清明一段日子，用韭菜和蕎菜炒豬腰牛腰，是相當好的固腰強腎菜式。

這味菜式炮製方法相當重要，炒韭菜的時候要注意在八成熟之內，而清明之前的蕎菜，不用炒而用油炮方法，可以做得更爽脆更好味。

炮製方法是先將牛腰和豬腰啤水，以去異味和令其更爽脆。牛腰和豬腰啤水後 , 先將蕎菜泡油，再炒韭菜，然後將豬腰和牛腰走油，再將所有配料一起炒，炒出來的雙腰蕎韭是天下間最好的固腰補腎菜。

梅酒煮魚肉湯

滋補又減肥

筆者重遊四川成都吃到出色的美食，路邊常有小炒夜檔 ( 四川人稱鬼影子 ) ，所光顧的一檔由一個十來歲女孩主理，蔥爆豬耳絲、鴨腎片，無論刀章和火路都很好，味道也佳。

四川農產豐富，但海產、河鮮相當缺乏，在朋友家中兩餐皆是地道川菜，佳作甚多，其中一味魚腩燉豆腐，加麻辣油，味道麻辣之中有魚鮮豆腐滑，如果在香港用豆腐花做底，麵放魚腩蒸熟，再加上胡椒蔥菜做汁味，魚味鮮而豆腐滑，是一道很好菜式。

川菜調味除五味鹹、酸、苦、辣、甜之外，最著名的是麻味 ( 是川花椒做成 ) 。川椒是藥，也是香料，常用於滷水料之中，潮州川椒雞也是麻香一種，但不太濃亦不太辣。

另外四川烈酒在中國十大名酒佔四種之多，青梅煮酒三國時出於四川蜀都。梅子酒煮肉湯是健脾開胃行氣血湯水，潮州人一分為二，分別是梅子湯和魚酒湯，二味合成做湯味道好，又特別補身。

用瘦肉六兩攪碎
鯇魚腩六兩
梅子八粒和米酒四兩

梅子弄爛搓於碎瘦肉中
鯇魚腩煎香，加入米酒煮滾
加入梅子瘦肉碎，再加水滾成湯。

行氣活血、健脾開胃、是滋補強身靚湯。

滋補佳餚

四寶泥鰍湯

夏日滋補食物本來很多，但論價錢便宜，補益效力又足的，要算是黃鱔和泥鰍，此二種無鱗河鮮，在夏日貨源較充足。在中國人社會裏，黃鱔和泥鰍都是補品，但一般人都以為無鱗而身帶潺是有毒，如果在洗之時加上鹽和生粉將潺洗掉，便無毒素可言。古老方法用爐灰洗刷，現時用鹽和生粉也有同樣效果。

黃鱔補血補氣，老一輩常提黃鱔飯，是普羅大眾補品。炒鱔糊也有補血功效，可惜太油膩，泥鰍食製很多，潮州式菜脯烗泥鰍入味又滋補。