古早味菜脯蔥花煎蛋

🍳菜脯煎蛋（蘿蔔乾煎蛋）是香港和台灣家喻戶曉的古早味家常菜，意指懷舊傳統的風味。它利用了菜脯（蘿蔔乾）的鹹香、搭配蔥花的清香與雞蛋的嫩滑，風味獨特且極致下飯。這道菜的製作技巧在於掌握火候和菜脯的水分，確保煎蛋外層金黃焦香、內部軟嫩蓬鬆。這是一道快速、美味、高蛋白質的居家料理，深受家庭喜愛。

🧂 材料

主料：

• 雞蛋：3 隻
• 菜脯（蘿蔔乾）：2 湯匙（需洗淨並瀝乾水分）

副料：

• 蔥花（青蔥）：1 湯匙（分兩部分使用）
• 食油（食用油）：適量

調味料：

• 鹽：少許（視菜脯鹹度調整）
• 白胡椒粉：少許

註: 菜脯（蘿蔔乾），蔥花（青蔥）。

🌿 材料益處與健怡概念

雞蛋提供優質蛋白質和多種維生素。菜脯（蘿蔔乾）經過醃製，口感爽脆，能增加膳食纖維。這道菜是快速、高蛋白質的菜餚，能提供飽足感，且通過簡單的煎製，避免了重油重鹽，是健康的下飯菜。

👨‍👩‍👧 食用人數建議

2 - 3 人份（作為配菜或主菜）

🧑‍🍳 材料預備與調味

• 菜脯切成碎粒，用清水沖洗數次去除多餘鹹味，然後用手或廚房紙巾盡力擠乾水分。
• 雞蛋打入碗中，加入少許調味料。加入菜脯碎和少量蔥花（蔥白段），拌勻。

🍳 烹煮難度

初級烹飪 / 入門級

🕒 所需時間

• 預備時間：10 分鐘
• 烹調時間：5 分鐘
• 總時間：約 15 分鐘

🔥 烹調步驟

1. 熱鍋爆香： 熱鍋下油，用中小火將菜脯碎和少量蔥花放入鍋中，小火爆香約 30 秒，讓菜脯出香。
2. 倒入蛋液： 轉至中大火，倒入混合好的蛋漿。不要急於翻動，讓底部凝固形成焦香的金黃色外層。
3. 推撥成型： 待蛋液邊緣凝固、中間仍稍有流動時，可用鍋鏟將蛋液由外向內推撥成半凝固的七成狀態，或直接翻面煎成蛋餅。
4. 灑上蔥花： 待煎蛋至七八成熟時，撒上餘下的蔥花綠段，再煎 10-20 秒即可起鍋。
5. 立即上碟，趁熱享用。

⏲️ 火喉時間掌握

煎蛋要嫩滑，秘訣在於先中大火後中火。高溫能讓蛋液迅速膨脹，油量足夠能讓蛋身蓬鬆。菜脯爆香時必須使用中小火，防止蒜蓉燒焦，影響風味。

🧂 烹飪技巧

• 水分處理： 菜脯必須盡量瀝乾水分，否則煎蛋時會爆油，且蛋液會被稀釋，無法煎出蓬鬆感。
• 油量要足： 煎蛋油量不能太少，油熱足夠才能讓蛋液迅速蓬鬆，煎出焦香外層和軟嫩內裡。
• 分次下蔥： 先將少許蔥花（蔥白）與菜脯一同爆香，能提升整體香氣；最後撒上蔥花綠段，保持顏色翠綠和清脆口感。

📚 廚房小百科

菜脯是蘿蔔（白蘿蔔）經過醃製、曬乾而成的古早味食材。在中華飲食文化中，菜脯屬於「惜物」的智慧，能延長蔬菜的保存期。其鹹香風味和爽脆口感能為簡單的煎蛋帶來豐富的層次，這種風味就是廣大讀者常說的「懷舊傳統的風味」。

🩺 健怡一點通

菜脯雖然是古早味，但鹽分含量較高。建議在烹調前用清水沖洗多次，並在蛋液中減少或省略放鹽，以控制鈉的攝取。雞蛋是優質蛋白質來源，適合搭配清粥或白飯。

☯️ 五行食療建議

本食譜主要以土行（雞蛋、菜脯）和金行（蔥花）為主，針對微小不適時，可提供以下食療輔助：

• 當您感覺到 [🍽️❌ 無胃口]：菜脯的鹹香能刺激味蕾，搭配蔥花的辛香，有助於開胃。
• 當您感覺到 [😵‍💫 頭重重、腦脹脹]：蔥花的辛香能幫助理氣，輔助緩解濕困或氣鬱導致的輕微不適。

📊 營養成分參考表

🔍 卡路里估算

整體估算：約 400 - 550 千卡（整道菜）

👨‍👩‍👧 適合人群與場合

適合所有家庭成員。尤其適合作為下飯菜或快速晚餐的主菜。也適合對傳統中華美食感興趣，追求簡單而不失風味的族群。

🎨 擺盤建議

使用圓形白色或淡色碟子盛載，維持煎蛋本身的金黃色調。可額外在旁邊放一小撮新鮮的蔥花作為裝飾，增加視覺層次。

🌟 吸引力評分

4.5/5 分

評語：樸實無華的家常美味，透過煎蛋展現菜脯的鹹香和蔥花的清爽。其快速、美味、高蛋白質的特點，具有極高的普及性。

菜脯煎蛋與潮州菜的關係

• 潮州菜的特點： 潮州菜（潮汕菜）以精緻、清淡、善用海鮮和醃製菜（雜鹹）而聞名。
• 菜脯的核心地位： 菜脯（蘿蔔乾）正是潮州菜系中一種非常重要的「雜鹹」（醃製小菜）。由於早年潮汕地區資源相對匱乏，人們習慣將當季的蘿蔔醃製、曬乾成菜脯，以利於長時間保存。
• 烹飪應用： 將這種鹹香的菜脯切碎，與簡單的雞蛋一同煎製，成為了一道極致下飯、物盡其用的經典菜式。

雖然這道菜在台灣被稱為「古早味」菜脯蛋，並在香港和海外華人地區廣泛流行，但其烹調理念和主要食材（菜脯）確實源於潮汕地區的飲食文化。