芽菜仔滾鹹豬肉

香 港 人 飲 食 近 年 都 走 上 清 淡 的 口 味 ， 生 根 蝦 子 豆 腐 、 欖 菜 四 季 荳 、 蟹 肉 煮 黃 耳 、 金 銀蛋 煮 菜 、 海 鮮 蒸 蛋 白 、 杏 汁 豬 肺 湯 ， 以 上 都 是 很 清 淡 的 菜 ， 今 時 今 日 很 受 歡 迎 。

清 淡 的 湯 水 也 相 當 有 吸 引 力 ， 試 一 餐 番 茄 豆 腐 清 滾 大 地 魚 頭 尾 、 豉 油 蒸 腩 ， 背 肉 起球 清 炒 ， 味 味 都 精 采 ！ 價 錢 又 便 宜 ， 但 最 好 味 的 還 是 大 地 魚 頭 尾 滾 的 清 湯 。

潮 州 很 多 馳 名 清 湯 ， 檸 檬 鴨 、 豬 血 湯 、 紫 菜 豆 腐 湯 、 鹹 菜 燉 豬 肚 都 是 潮 州 湯 的 台 柱， 鹹 豬 腹 潮 州 人 也 做 得 很 好 ， 五 花 腩 肉 做 成 的 鹹 肉 ， 炒 菜 或 豉 油 皇 煎 都 是 很 好 的 小菜 ， 但 五 花 腩 比 較 肥 ， 很 多 人 都 怕 食 ， 如 果 用 肉 質 比 較 鬆 身 而 滑 口 的 梅 頭 瘦 肉 做 鹹豬 肉 ， 效 果 比 腩 肉 好 很 多 ， 肉 味 鮮 之 外 ， 入 口 鬆 化 又 不 肥 。 做 法 比 腩 肉 更 簡 單 ， 熟的 鹹 肉 用 洗 淨 的 梅 頭 肉 加 鹽 醃 三 小 時 ， 然 後 蒸 熟 ， 食 時 切 片 ， 適 宜 炒 菜 用 ， 生 的 鹹肉 更 簡 單 ， 洗 淨 用 鹹 醃 ， 食 時 切 片 煮 熟 即 可 ， 適 宜 滾 湯 用 和 煲 弱 用 。

生 滾 湯 要 做 得 清 鮮 可 口 ， 火 路 和 配 搭 最 重 要 ， 芽 菜 仔 水 豆 腐 滾 鹹 豬 肉 ， 配 中 芹 和 南薑 末 ， 除 湯 水 清 鮮 之 外 ， 更 一 有 種 潮 州 湯 水 獨 有 清 香 ， 想 濃 一 點 可 以 加 蒜 頭 油 。

鹹 肉 湯 的 製 法 很 簡 單 ， 芽 菜 仔 四 兩 、 豆 腐 一 磚 ， 鹹 梅 頭 肉 六 兩 切 片 ， 中 芹 一 棵 切 段， 南 薑 末 一 茶 匙 ( 此 東 西 南 北 行 和 九 龍 城 的 潮 州 鹹 雜 店 有 售 ) 。

先 滾 熟 鹹 豬 肉 ， 然 後 下 豆 腐 和 芽 菜 仔 ， 最 後 加 中 芹 和 南 薑 末 ， 試 味 加 點 鹽 即 可 飲 用， 此 湯 有 清 熱 、 解 毒 、 利 尿 和 涼 血 功 效 ， 適 合 年 青 人 飲 用 。