煲湯常識指南

• 肉類：豬𦟌、排骨、雞肉等需先「汆燙」。將肉塊放入冷水鍋中，開火煮滾。當水面出現浮沫和雜質時，即可撈出肉塊，用溫水沖洗乾淨。此步驟能去除肉類的血水和腥味。
• 乾貨：南北杏、蜜棗、螺片、乾鮑魚等，應先用溫水浸泡。浸泡時間長短視材料而定，一般約 15 至 30 分鐘，直到變軟。浸泡後的水可以保留，過濾雜質後加入湯中，增加風味。
• 藥材：黨參、黃芪、玉竹等應簡單沖洗即可，不宜長時間浸泡，以免藥效流失。

掌握好這個順序，能讓湯頭味道更平衡，食材也能發揮最佳功效。

• 先入鍋：肉類、硬質根莖類（如紅蘿蔔、玉米、蓮藕）和需長時間熬煮的乾貨（如乾鮑魚、螺片）應最先放入，因為它們需要較長時間才能出味和軟爛。
• 中途放入：藥材（如黨參、黃芪）、較軟的乾貨（如紅棗、蜜棗、無花果）可在大火煮滾後轉小火時放入。
• 後入鍋：新鮮蔬菜（如冬瓜、雪梨）、不耐煮的材料（如枸杞子、百合）應在湯水煲好前 15 至 20 分鐘才加入，以免過度軟爛或影響其營養價值。

煲湯時間長短決定了湯頭的濃度和營養釋放。

• 老火湯：需要長時間熬煮，通常為 2 至 3 小時或更長。適合用於滋補、養生，能充分將食材的精華和藥效溶於湯中。例如：各種豬骨湯、老鴨湯、乾鮑魚湯等。
• 滾湯：烹煮時間短，通常 15 至 20 分鐘即可完成。這類湯的特點是清淡、快捷，適合日常飲用。例如：番茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯、腐竹白果湯等。

Q：煲湯一定要用瓦煲嗎？
A： 傳統上用瓦煲，因為它的傳熱慢、散熱均勻，能讓食材的風味更穩定地釋出。不過，現代的砂鍋、不鏽鋼鍋甚至壓力鍋也都能達到很好的效果，只需注意火候控制。

Q：什麼時候加鹽最好？
A：在湯水煲好後，關火前才加入鹽。如果太早加鹽，會使肉類中的水分流失，影響肉質，同時也會讓湯頭味道變差。

Q：可以用壓力鍋煲湯嗎？
A： 可以。壓力鍋能大幅縮短烹煮時間，通常只需 30 至 45 分鐘，就能達到長時間煲煮的效果。但要注意，由於高壓烹煮，某些藥材的性質可能會改變，因此建議搭配其他鍋具使用。