開始下廚

為什麼
油溫決定水分揮發與上色速度：冷油保嫩、中油定型、熱油脫油變脆。

怎麼做
- 冷油 120–140°C：筷子幾乎無氣泡 → 溫和煎蛋／煎豆腐
- 中油 160–170°C：筷子細密小泡 → 多數油炸
- 熱油 180–200°C：筷子大量氣泡 → 回鍋逼油／快速定型

常見撞板
- 一次下太多料 → 油溫驟降變油燜
- 只炸一次不脆 → 用「復炸」：160°C 炸熟 → 190°C 回炸 10–20 秒

延伸

（即將推出!）火候館 ｜ 食譜：香脆炸雞

為什麼
上汽再蒸防冷凝水沖刷；薑蔥／豆腐墊底隔熱吸腥；出鍋後澆熱油鎖香不搶鮮。

步驟
1) 水大滾上汽再入鍋；魚肚鋪薑蔥
2) 厚身 6–8 分鐘 → 關火焗 2 分鐘
3) 出鍋後才淋熱油與蒸魚豉油

常見撞板
- 冷水入鍋 → 出水腥重
- 蒸前重鹽 → 蛋白收縮變柴

延伸

（即將推出!）食材館・白身魚 ｜ 食譜：清蒸鱸魚

為什麼
清湯微滾不沸保持澄清；白湯靠劇烈翻滾讓脂肪與膠質乳化成霧白。

做法
- 共通：骨先汆燙 3–5 分鐘去雜沫
- 清湯：微滾不沸、勤撇沫；忌大滾
- 白湯：大火翻滾 1.5–2 小時，可少許油助乳化

常見撞板
- 清湯火太猛 → 混濁
- 白湯時間不足 → 色淡味薄

延伸

（即將推出!）湯水館・高湯 ｜ 食譜：豬骨高湯

為什麼
味覺互補：鹹讓甜更突出、酸降油膩、微苦收尾更耐吃；分次加醬保留層次感。

操作
- 先鹽後甜；最後以酸校準油度
- 蠔油／生抽先入味，老抽臨收汁著色

常見撞板
- 一次加足 → 味道僵硬；應少量多次邊試邊調

延伸

（即將推出!）調味館 ｜ 食譜：糖醋排骨

為什麼
生抽滲味、蠔油增厚、老抽著色；豆瓣需先炒出紅油，香味才釋放。

時機表
- 豆瓣醬：油中小火炒出紅油再下主材
- 生抽／蠔油：炒香後拌入滲味
- 老抽：臨收汁 5–10 秒調色

常見撞板
- 醬未炒香就加水 → 生澀、發酸

延伸

（即將推出!）調味館 ｜ 食譜：麻婆豆腐

為什麼
器具影響導熱與穩定性：炒鍋弧面利翻鍋、厚砧板更安全、鋒利刀減少擠壓出水。

檢查清單
- 中式菜刀＋小尖刀；鑄鐵/碳鋼炒鍋；厚砧板＋防滑墊
- 磨刀棒「回鋒」、鍋具勤保養

延伸

（即將推出!）廚具區 ｜ 刀工館

為什麼
切面大小＝受熱速度。牛肉逆紋更嫩、筍絲順紋更脆；尺寸一致熟度才一致。

要領
- 先定厚度再改刀；動刀時手指收拱做「貓爪」
- 滑刀切肉、推刀切菜，減少擠壓出水

延伸

（即將推出!）刀工館 ｜ 食譜：薑絲炒牛肉

為什麼
微生物在 4–60°C 易繁殖；水活度越高越易變質；氧化會令油脂哈味。

做法
- 蔬菜洗後完全瀝乾，廚房紙吸濕
- 肉類分裝密封冷凍並標日期；海鮮先吸乾再凍

延伸

（即將推出!）食材館