潮州雞茸素菜羹

No.1 002 長春美食 2007年12月12日點擊數: 15342

香薯葉 1 斤
雞 1/2
雞蛋 ( 淨用蛋白 ) 1 隻
鹼水 1 茶匙

材料一覽

鹽 1/2茶匙
生粉 3茶匙

香薯葉揀出，洗淨之後備用。雞切出雞胸肉，切粒，加水 1 碗，放入攪拌機中攪成雞茸，留下的雞身剁碎，加水煲成湯底。番薯葉用滾水加鹼水 1 茶匙略灼，然後啤水至淨，剁碎成茸。
香薯葉加 1/2茶匙油炒香，加雞湯煮滾，再加 1 茶匙鹽調味，然後用 2 茶匙生粉加水推芡入薯菜羹後，再倒入湯碗中。
上湯 1 碗加 1/2茶匙鹽煮滾，然後用生粉水推芡，再將雞茸和雞蛋白慢水快手推入上湯芡中，煮至大滾。
將雞茸淋於薯葉羹上即成。

不寒不燥，味道甘香，能滑大腸而易吸收，可算是潮洲湯羹之王。

把番薯葉用鹼水灼有助葉色翠緣及腍滑。
1 斤 = 16 兩 = 600克
鹼水 = Lye 啤水 = 用流動水沖浸
雞茸素菜羹是潮州菜的代表菜式，美稱「太極護國菜」，屬一流製作。可惜現時大部分大師傅都用菠菜或莧菜代替番薯菜，番薯菜做的素菜羹甘香中帶有鄉土味，較菠菜之類更勝一籌呢！

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