論"清淡"食制 (一)

近 年 都 市 人 對 飲 食 知 識 比 較 深 ， 形 成 一 股 清 淡 飲 食 風 氣 ， 二 十 年 前 味 精 大 行 其 道 ， 特 別 飲 食 業 視 味 精 為 師 父 ， 帶 來 的 後 遺 症 是 口 乾 、 味 覺 降 低 ， 食 慾 意 念 轉 薄 ， 精 神 也 會 緊 張 一 點 ， 個 別 更 有 味 精 敏 感 症 ， 因 食 味 精 而 引 致 皮 膚 敏 感 。

至 於 個 人 意 見 ， 則 認 為 味 精 作 為 佐 味 劑 ， 有 是 好 的 ， 但 用 量 一 定 要 適 可 而 止 ， 湯 底 料 不 足 加 味 精 提 味 ， 可 以 愚 弄 普 羅 大 眾 ， 但 稍 有 分 量 的 食 家 不 能 過 關 ， 現 時 香 港 食 家 為 數 相 當 多 ， 想 魚 目 混 珠 當 然 行 不 通 。

火 腿 ， 浙 江 金 華 火 腿 是 好 東 西 ， 但 近 年 也 走 下 坡 ， 不 知 是 否 水 貨 多 ， 火 腿 的 質 量 降 至 西 洋 腿 的 程 度 ， 如 今 的 火 腿 又 火念 、 又 肥 、 又 不 香 ， 死 鹹 味 重 ， 食 之 無 味 ， 棄 之 可 惜 ， 堂 堂 金 華 也 有 狗 腿 不 如 的 火 腿 。

火 腿 是 粵 菜 湯 水 中 的 靈 魂 ， 一 向 以 魚 翅 做 招 牌 的 幾 家 高 檔 食 府 ， 翅 身 依 舊 的 好 ， 價 目 全 非 ， 拜 廣 東 經 濟 起 飛 之 賜 ， 最 要 命 的 是 湯 水 變 質 ， 巧 婦 難 為 無 米 炊 之 下 ， 用 現 時 次 質 火 腿 ， 香 味 不 足 而 味 酸 和 苦 ， 各 位 廚 行 前 輩 ， 漱 口 之 後 含 湯 吸 氣 便 可 以 分 別 火 腿 味 的 優 劣 。

物 極 必 反 ， 即 使 好 的 東 西 也 不 能 超 量 ， 火 腿 由 鹽 和 豬 腿 醃 製 而 成 ， 可 能 加 上 過 量 的 硝 ， 多 食 一 定 無 益 ， 廣 東 省 特 別 多 喉 癌 和 食 道 癌 ， 這 與 鹽 醃 食 品 有 一 定 關 係 。

貼士：化 解 鹽 的 苦 鹹 度 方 法 可 以 用 糖 ， 蜜 餞 火 腿 就 是 這 個 原 理 。