『煲湯』須知/貼士

什麼叫"飛水”：

是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧。把材料放水中稍微灼過至半熟狀態，取出洗淨再煮。

煲魚湯技巧：

則要先用油把魚兩面 煎 一下，魚皮定結 ，就 不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。

下料最佳時間：

煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易 餚 出鮮味。

煲湯器具：

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的 瓷釉中 含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

為什麼煲完湯的肉很柴?

瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦 的肉，但豬前腳的瘦肉， 煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。。

為什麼在飯店裏喝的魚湯、肉湯 都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果？

油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小 火煮透 ，再改大火。做魚湯時要 先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水 ，湯就泄了 。

煲湯時間掌握！

湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯、排骨湯 3 小時左右足矣。

湯雖滋補 ，有些肥膩， 怎麼辦？

1) 可以把湯煲好後熄火，待冷卻後， 油浮在湯面，或凝固在湯麵， 用勺羹除去 ，再把湯煲滾 。
2) 可用濾湯容器 分隔湯面的浮油。

喝湯應該是在飯前：

一般人飯前 喝點湯 ，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有胃部不適或胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

煲湯的經驗：

廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片薑足 矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

快樂廚房 - 湯類
撰文：嘉寶   心得： 霞姐

霸王花煲瘦肉湯 - (2)

清熱潤肺

材料：

霸王花 1兩

無花果 4粒

蜜棗 6粒

葡汁美國牛仔骨煲

北 風 呼 呼 ， 手 冰 腳 冷 ， 很 多 人 會 因 此 以 為 身 體 變 得 虛 弱 ， 不 斷 進 食 野 味 、 煲 仔 飯 、 火 鍋 等 來 進 寶 。 其 實 ， 我 們 日 常 的 食 物 也 可 以 補 充 身 體 所 需 ， 其 中 肉 類 更 被 譽 為 高 密 度 的 營 養 食 品 。

美 國 肉 類 含 有 豐 富 的 維 他 命 及 礦 物 質 ， 其 中 維 他 命 B 1 有 助 促 進 新 陳 代 謝 ， 增 加 食 慾 ； 維 他 命 B 2 幫 助 細 胞 生 長 ； 維 他 命 B 1 2 更 是 紅 血 球 中 必 須 的 元 素 。 而 在 眾 多 食 物 中 ， 肉 類 的 維 他 命 B 1 含 量 更 是 最 高 的 。

以 下 介 紹 的 葡 汁 美 國 牛 仔 骨 煲 ， 做 法 簡 單 ， 且 營 養 豐 富 ， 最 適 宜 在 農 曆 新 年 期 間 食 用 ， 款 待 客 人 或 與 家 人 一 同 分 享 ， 也 十 分 大 方 得 體 。

材 料 美 國 牛 仔 骨 300 克 ( 約 10 安 士 ) 紅 蘿 蔔 一 個 約 150 克 薯 仔 一 個 約 150 克 洋 蔥 半 個 蒜 茸 一 茶 匙 乾 蔥 茸 一 茶 匙 咖 喱 粉 1.5 茶 匙 淡 奶 或 椰 漿 半 杯

調 味 份 量 鹽 3 / 4 茶 匙 生 抽 半 茶 匙 糖 1 / 3 茶 匙 胡 椒 粉 少 許

做法

1. 美 國 牛 仔 骨 解 凍 後 用 清 水 略 沖 ， 抹 乾 水 份 ， 斬 成 大 塊 。 用 生 抽 、 生 粉 各 少 許 拌 勻 ， 泡 油 待 用 。
2. 紅 蘿 蔔 去 皮 ， 切 成 滾 刀 小 塊 。 薯 仔 去 皮 切 塊 。 同 放 入 熱 油 中 略 炸 ， 撈 出 待 用 。
3. 洋 蔥 切 成 角 狀 ， 與 蒜 茸 ， 乾 蔥 茸 同 用 少 許 油 爆 香 ， 放 入 咖 喱 粉 炒 勻 ， 加 入 紅 蘿 蔔 塊 ， 薯 塊 ， 煮 至 熟 腍 ， 轉 放 入 煲 仔 中 。
4. 將 美 國 牛 仔 骨 、 調 味 料 及 剩 餘 椰 漿 或 淡 奶 加 入 煲 仔 中 ， 略 滾 片 刻 即 可 原 煲 上 檯 。

牛腩煲

做法

1. 先 將 牛 腩 用 熱 水 燙 過 ， 白 蘿 蔔 去 皮 切 塊 。
2. 先 把 牛 腩 和 白 蘿 蔔 放 入 高 速 煲 內 ， 再 加 入 配 料 及 調 味 料 ， 注 入 適 量 的 水 ( 約 1 2 0 毫 升 ) ， 略 拌 均 勻 。
3. 蓋 上 蓋 開 中 火 煮 至 發 出 唧 唧 聲 ， 調 小 火 計 時 2 0 分 鐘 後 關 火 ， 待 安 全 棒 降 下 便 可 享 用 。