飲茶和飲酒一樣，有新舊之分；每年都有新紅酒，同樣每年都有新茶，龍井、白牡丹、壽眉和鐵觀音，都有一般新香茶韻。新茶的焙工最重要，不焙火茶不香濃而帶臭青，稍焙火可以增強香味和去除青味。火路要掌握得準，龍井在製茶的時候用熨茶方法，收藏比較容易，茶身特別滑，清香中帶一般荳香味，泡的時候水溫以蝦眼水最佳；白牡丹的新茶期是秋天，配四份一的白毫銀針，茶質香之外更加滑；鐵觀音的新茶不耐泡，但頭泡茶和二泡茶的香味特別香濃，和舊茶一比較有另外一種香韻，而苦澀也輕一點，泡過久的時候就可領略得到；新的鐵羅漢也是一種好茶，清香之外，五六泡還有餘香餘甘。

舊酒新瓶，靚拔蘭地舊酒藏橡木桶，再入新樽才有好酒質，在酒樽年份久的淡酒是也。中國酒久藏變壞的多的是。筆者手頭上一瓶三十年前的五加皮已變成未開封的空酒瓶，相反一枝六零年的伏特加依然原封不動。茶有幾種要久藏才有優質，如六安、普洱、柚子皮藏茶，竹筒普洱、佛手茶、橘紅茶，和似茶非茶的竹節胡蘆茶。

藏茶和藏酒一樣，不變質就越藏越香。花彫酒以陳香馳名，但間有變味不香而帶酸，普洱茶藏不得法，清香滑口欠奉，卻霉香而帶澀。近年有不法茶商用陳皮水噴普洱茶餅，再放在生鐵上吸乾，這種催老普洱假味假色，易出色也易無色，香味很快就散。論真正的舊普洱是一槍一旗貨色，即是泡開的茶葉每一枝都連一塊葉，市面上以紅印普洱為珍品，實際上三十年前的普洱茶大部份都是一槍一旗貨色；真正有份量的舊普洱，一定有此特色。舊茶自己藏比較實際，每年存上十餅普洱，十年後就可以享用又平又靚的舊茶。

香港人飲茶以粗飲的佔大多數，但得天獨厚的是香港茶葉又便宜又靚，同一樣茶葉經香港到台灣，一經粉飾包裝和推廣，可能十倍以上，很多香港人從台灣帶回福建所產的茶葉，但要多付十倍以上價錢，茶葉的等級和產地非普通人可以分出高低和原產地，即使內行人也只有八九成把握。

論飲茶香港潮州人最精，由普洱的基本質量，壽眉的白牡丹和白毛銀針的配搭，即使北方人喜好的香片茶，老一輩潮州茶客也懂得清淡中留香泡法，由於潮州沿海地帶比較富庶，對飲茶非常注重，幾乎每家每戶都是茶藝館，茶爐由朝到晚運作，特別是潮州人所稱的「閒間」，是空間聚集之地，玩音樂拉二胡，飲茶食小點，潮州稱「物配」，物配即茶食、茶點或茶配、茶泡等，潮州的茶配茶泡特別多。

鐵觀音茶香味濃而甘帶澀味，非常提神開胃、蜜餞瓜果之類，潮州每鄉每縣都有不同特色茶配，馳名的達濠米潤、仙門城縮沙(糖皮花生)，海門糕仔，橋柱柚皮，棉湖蜜餞果子，瓜丁，貴嶼月勞餅(即肥豬肉)，和平珠蔥餅，和全潮州都盛行的反沙芋、羔燒果子、番茨、瓜類。

先談達濠的「米潤」，全名是浮月勞米潤，是用糯米炒香磨粉，加糖膠，豬月勞花精製而成，入口香而煙革刃，是相當好的配茶茶食，可惜香港潮州「物食店」(賣潮州綿糖、糕點、糖製品的專門店)日漸消失，現時只是九龍城還有幾家老店而已。

花生糖也是茶配中佳品，潮州的花生糖種類很多，崧糖製法的花生方，糖崧爽而花生香；花生軟糖由芝麻轉用椰絲更甘香可口；論骨子則是仙門城縮沙(即糖包花生)，形如魚皮花生，但皮用脆糖造成，先咬脆糖，口有聲，再則滿口甜味之時方慢慢品嚼花生的香，是送茶的理想小食，但製作時間要很準方有好效果。

普寧橋柱反沙蜜餞柚皮，相當特色，面上是反沙薄脆糖，而心是入口煙革刃的蜜餞柚皮，除香甜可口之外，更有助化胃氣，是茶配之中不含油的一種，但每年只有秋冬天才有供應。

芫茜蔥的配搭多用於蒸魚，但潮州甜品反沙芋類，加上些須芫茜蔥末更覺香味濃治，做法是先將芋頭切條，再用油由生炸熟，爆香蔥油和碎芫茜，另用二份糖配一份水煮糖膠，煮至起大泡再轉小泡時熄火，加入似簡單，製作實不容易，相反做蜜餞芋頭，地瓜(蕃薯)比較容易控製火路，食法各有千秋，反沙香脆，蜜餞甘香而甜度淡一點。

蜜餞芋和反沙芋都是潮州有名氣茶配。做法和反沙相近，煮滾糖膠之後放入芋頭和蕃茨，慢火煮到熟透，然後加入蔥油芫茜，香一點可加上炒香芝麻即成。