「清」- 健康火鍋湯底

T Hotpot在冷冷的冬日,偶然在家吃吃火鍋也是個不錯的選擇,可是傳統的豬骨火鍋或麻辣火鍋吃膩了,有沒有較清淡、較健康的湯底可供選擇,現在列舉數個較有特色的湯底供大家參考:


普洱茶湯底

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普洱茶茶包  2包
清雞湯  1罐
水  2碗

 

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茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯(約400 cc),先放入雪櫃冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入普洱茶茶包,即是好吃的普耳茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

 

番茄火鍋湯底

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番茄  3個
凍牛肉湯  1盒
鹽、雞精  適量

 

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番茄洗淨切塊。在鍋中倒入適量油燒熱,倒入番茄塊翻炒,炒至番茄軟爛,放入凍牛肉湯、加熱至湯底的冰塊融化。加入適量的鹽和雞精煮滾,倒入炭火鍋或電火鍋中,香濃的番茄湯底就做好了。

 

牛奶火鍋湯底

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牛奶 1000克
冬菇  6朵
草蝦  300克
蜆  300克
花枝  1隻
雕魚  1片
紅蘿蔔  50克
蒜苗  1枝
鹽  1小匙
米酒  少許  

 

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將草蝦洗淨,剪去頭部尖角及觸鬚;蜆泡鹽水吐沙備用。花枝剝去外皮,從內面切花,再切成片狀;雕魚也切成片狀備用。紅蘿蔔切花、蒜苗切段備用。將牛奶煮滾,放入紅蘿蔔及冬菇,煮約3分鐘後,再將草蝦、蜆、花枝、雕魚片加入煮熟,最後放入蒜苗、鹽及少許米酒,增加風味即可。 

 

皮蛋芫荽湯底

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皮蛋  7至8個
芫荽  1大碗
蔥花  1碗
薑  1塊
雞湯  1鍋
胡椒  少許
鹽  少許

 

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把雞湯煮滾,下大量蔥花及薑碎。再滾煮時,下大量芫荽及皮蛋。食用時先涮肉類,或新鮮海鮮,再涮蔬菜。火鍋材料以肉類為佳,若要搭配海鮮,以新鮮非冷凍的海鮮為佳,牛柳扒尤其適合。每隔一段時間加入皮蛋及芫荽,增加湯底的香氣,讓湯底濃郁清香。

 

日式火鍋湯底

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昆布  15公分
柴魚片  30克
水  1000 ㏄

 

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先把昆布表面附著的灰塵擦掉,將昆布加入水中,以中火煮至水沸(水沸騰前請先撈出昆布),改小火,並緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出後熄火。靜靜等待柴魚片沉澱後,再以舖妥紗網布的篩網濾出多餘湯渣即可。備註:昆布煮得時間過長,易產生黏性會破壞湯底的美味。

 

素食火鍋湯底

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紅蘿蔔  1條
白蘿蔔  1條
玉米  2條
椰菜  1/4顆
大白菜  1/4顆
大豆芽 100克
冬菇  10朵
水  8000 cc

 

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將所有材料洗淨後切塊,放入炒鍋中以大火快炒2分鐘後取出備用。取一個大湯煲,注入水後,放入以上剛做好的備用材料,以大火煮滾後,再轉小火繼續熬煮2小時即可。

 

 

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新舊茶各有千秋

飲茶和飲酒一樣,有新舊之分;每年都有新紅酒,同樣每年都有新茶,龍井、白牡丹、壽眉和鐵觀音,都有一般新香茶韻。新茶的焙工最重要,不焙火茶不香濃而帶臭青,稍焙火可以增強香味和去除青味。火路要掌握得準,龍井在製茶的時候用熨茶方法,收藏比較容易,茶身特別滑,清香中帶一般荳香味,泡的時候水溫以蝦眼水最佳;白牡丹的新茶期是秋天,配四份一的白毫銀針,茶質香之外更加滑;鐵觀音的新茶不耐泡,但頭泡茶和二泡茶的香味特別香濃,和舊茶一比較有另外一種香韻,而苦澀也輕一點,泡過久的時候就可領略得到;新的鐵羅漢也是一種好茶,清香之外,五六泡還有餘香餘甘。

舊酒新瓶,靚拔蘭地舊酒藏橡木桶,再入新樽才有好酒質,在酒樽年份久的淡酒是也。中國酒久藏變壞的多的是。筆者手頭上一瓶三十年前的五加皮已變成未開封的空酒瓶,相反一枝六零年的伏特加依然原封不動。茶有幾種要久藏才有優質,如六安、普洱、柚子皮藏茶,竹筒普洱、佛手茶、橘紅茶,和似茶非茶的竹節胡蘆茶。

藏茶和藏酒一樣,不變質就越藏越香。花彫酒以陳香馳名,但間有變味不香而帶酸,普洱茶藏不得法,清香滑口欠奉,卻霉香而帶澀。近年有不法茶商用陳皮水噴普洱茶餅,再放在生鐵上吸乾,這種催老普洱假味假色,易出色也易無色,香味很快就散。論真正的舊普洱是一槍一旗貨色,即是泡開的茶葉每一枝都連一塊葉,市面上以紅印普洱為珍品,實際上三十年前的普洱茶大部份都是一槍一旗貨色;真正有份量的舊普洱,一定有此特色。舊茶自己藏比較實際,每年存上十餅普洱,十年後就可以享用又平又靚的舊茶。

 

茶多胃傷茶配化解

香港人飲茶以粗飲的佔大多數,但得天獨厚的是香港茶葉又便宜又靚,同一樣茶葉經香港到台灣,一經粉飾包裝和推廣,可能十倍以上,很多香港人從台灣帶回福建所產的茶葉,但要多付十倍以上價錢,茶葉的等級和產地非普通人可以分出高低和原產地,即使內行人也只有八九成把握。

論飲茶香港潮州人最精,由普洱的基本質量,壽眉的白牡丹和白毛銀針的配搭,即使北方人喜好的香片茶,老一輩潮州茶客也懂得清淡中留香泡法,由於潮州沿海地帶比較富庶,對飲茶非常注重,幾乎每家每戶都是茶藝館,茶爐由朝到晚運作,特別是潮州人所稱的「閒間」,是空間聚集之地,玩音樂拉二胡,飲茶食小點,潮州稱「物配」,物配即茶食、茶點或茶配、茶泡等,潮州的茶配茶泡特別多。

鐵觀音茶香味濃而甘帶澀味,非常提神開胃、蜜餞瓜果之類,潮州每鄉每縣都有不同特色茶配,馳名的達濠米潤、仙門城縮沙(糖皮花生),海門糕仔,橋柱柚皮,棉湖蜜餞果子,瓜丁,貴嶼月勞餅(即肥豬肉),和平珠蔥餅,和全潮州都盛行的反沙芋、羔燒果子、番茨、瓜類。

先談達濠的「米潤」,全名是浮月勞米潤,是用糯米炒香磨粉,加糖膠,豬月勞花精製而成,入口香而煙革刃,是相當好的配茶茶食,可惜香港潮州「物食店」(賣潮州綿糖、糕點、糖製品的專門店)日漸消失,現時只是九龍城還有幾家老店而已。

花生糖也是茶配中佳品,潮州的花生糖種類很多,崧糖製法的花生方,糖崧爽而花生香;花生軟糖由芝麻轉用椰絲更甘香可口;論骨子則是仙門城縮沙(即糖包花生),形如魚皮花生,但皮用脆糖造成,先咬脆糖,口有聲,再則滿口甜味之時方慢慢品嚼花生的香,是送茶的理想小食,但製作時間要很準方有好效果。

普寧橋柱反沙蜜餞柚皮,相當特色,面上是反沙薄脆糖,而心是入口煙革刃的蜜餞柚皮,除香甜可口之外,更有助化胃氣,是茶配之中不含油的一種,但每年只有秋冬天才有供應。

芫茜蔥的配搭多用於蒸魚,但潮州甜品反沙芋類,加上些須芫茜蔥末更覺香味濃治,做法是先將芋頭切條,再用油由生炸熟,爆香蔥油和碎芫茜,另用二份糖配一份水煮糖膠,煮至起大泡再轉小泡時熄火,加入似簡單,製作實不容易,相反做蜜餞芋頭,地瓜(蕃薯)比較容易控製火路,食法各有千秋,反沙香脆,蜜餞甘香而甜度淡一點。

蜜餞芋和反沙芋都是潮州有名氣茶配。做法和反沙相近,煮滾糖膠之後放入芋頭和蕃茨,慢火煮到熟透,然後加入蔥油芫茜,香一點可加上炒香芝麻即成。

 

 

茶藝菜式

以 下 介 紹 數 款 茶 藝 菜 式 , 以 十 二 人 分 量 計 , 人 少 可 減 半 。 所 需 材 料 及 炮 製 方 法 如 下 :

竹 蔗 茶 葉 薰 鴨 , 材 料 : 米 鴨 一 隻 約 重 三 斤 開 背 、 茶 葉 四 兩 、 竹 葉 一 枝 、 五 香 料 及 鹽 適 量 。 製 法 : 開 背 鴨 洗 淨 之 後 , 用 五 香 料 和 鹽 醃 上 五 小 時 , 然 後 吊 乾 。 竹 蔗 加 茶 葉 和 少 許 糖 做 薰 爐 , 把 鴨 用 暗 火 薰 上 一 小 時 , 食 時 起 片 蒸 熟 , 底 用 馬 蹄 片 或 白 果 。

茶 湯 浸 豆 腐 , 材 料 : 布 包 豆 腐 十 二 件 、 南 巖 鐵 觀 音 五 錢 , 另 外 韭 菜 、 鹽 水 及 椒 末 各 少 許 。 製 法 : 先 將 豆 腐 用 茶 鹽 水 浸 上 三 小 時 , 然 後 乾 炸 上 碟 , 鐵 觀 音 泡 濃 茶 , 韭 菜 椒 末 鹽 水 跟 炸 豆 腐 上 , 食 時 先 浸 茶 , 然 後 再 浸 韭 菜 水 。

茶 心 鮑 魚 , 用 南 非 鮮 鮑 一 磅 四 安 士 、 菜 膽 十 二 兩 。 另 外 預 備 茶 葉 、 老 雞 、 肉 排 和 火 腿 , 作 為 煨 鮑 魚 用 料 。 製 法 : 將 老 雞 、 肉 排 炒 香 , 然 後 加 入 火 腿 和 茶 葉 煎 濃 湯 , 再 放 入 南 非 鮑 煨 上 五 小 時 。 鮑 魚 入 味 後 , 切 菱 角 形 厚 角 , 食 時 用 菜 膽 做 底 , 鮑 魚 原 汁 燴 即 成 , 鮑 魚 有 糖 心 帶 茶 香 。

茶 葉 燉 雞 湯 , 用 濃 雞 湯 燉 靚 鐵 觀 音 茶 。 茶 香 海 參 , 用 茶 水 發 泡 海 參 , 然 後 用 茶 加 肉 料 煨 海 參 , 使 海 參 更 甘 香 和 無 腥 味 。

艾 茶 泡 白 鱔 , 用 川 椒 茶 粉 泡 白 鱔 、 鴨 腳 艾 , 泡 茶 葉 炸 香 伴 碟 。 退 油 圓 蹄 , 用 茶 汁 醃 圓 碲 , 可 除 去 部 分 油 膩 , 用 茶 和 五 香 料 煨 , 味 道 更 甘 香 和 清 淡 。

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簡單有益茶飯

這 幾 年 的 廚 房 生 涯 逐 漸 有 所 改 變 , 由 從 前 的 單 調 切 料 、 炒 菜 , 到 現 時 除 切 炒 之 外 , 在 菜 式 設 計 和 試 食 都 下 了 不 少 工 夫 。

最 先 是 脫 俗 式 設 計 「 美 容 宴 」 , 以 養 顏 菜 式 奉 客 , 到 現 時 還 有 很 多 食 客 訂 食 , 貴 妃 蛋 是 其 中 之 一 , 用 燕 窩 、 珍 珠 末 、 薑 汁 燉 蛋 白 , 睇 材 料 便 知 養 顏 效 力 。

另 外 , 最 便 宜 的 煨 海 草 也 一 樣 潤 膚 養 顏 ; 「 富 貴 之 聲 」 也 是 美 容 菜 , 蜜 餞 金 華 火 腿 、 白 果 和 五 味 鴨 舌 , 食 味 甘 香 脆 爽 , 但 滋 補 養 顏 。

真 正 食 療 菜 式 是 用 鮮 淮 山 泥 加 鷓 鴣 草 、 燕 窩 做 的 燕 液 鷓 鴣 羹 , 以 及 將 冬 虫 草 燉 火念 , 配 水 鴨 起 肉 , 用 腐 皮 包 成 卷 , 再 以 虫 草 鴨 汁 煨 至 入 味 的 虫 草 水 鴨 卷 。

最 具 特 色 是 用 潮 州 素 菜 的 做 法 炮 製 新 鮮 蒲 公 英 , 做 成 太 極 蒲 公 英 , 平 肝 潤 肺 而 好 味 , 又 保 證 是 純 草 藥 的 羹 菜 。 玉 竹 扣 鱷 魚 和 旱 蓮 草 飯 更 加 受 食 療 所 喜 愛 。

食 療 宴 之 後 再 來 的 茶 宴 更 加 受 歡 迎 , 特 別 是 茶 飯 和 茶 湯 翅 大 受 好 評 , 一 向 以 來 茶 飯 是 將 煲 仔 飯 留 下 的 飯 焦 , 用 普 洱 茶 泡 成 , 但 如 果 用 上 好 鐵 觀 音 焗 茶 來 煲 飯 , 茶 色 與 味 滲 入 米 中 , 煮 熟 的 飯 有 茶 香 加 米 香 , 除 可 口 之 外 , 更 可 以 降 血 壓 、 消 積 滯 , 適 合 患 有 糖 尿 病 又 怕 米 飯 的 人 , 加 點 鹹 梅 肉 粒 更 覺 甘 香 可 口 。

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