# 情迷 (Jazz蘋果) 三步曲 [西式海鮮](https://www.foodno1.com/western-recipes/122-western_seafood.html) 2010年7月05日 點擊數: 24803 ![luncheon100705i](https://www.foodno1.com/images/press/luncheon100705i.jpg) #### 拖肥蘋果脆米、蘋果白蘭地蛋糕配檸檬吉士、百里香蘋果糕配蘋果薄荷雪糕 配料製法： [拖肥蘋果](#1) | [椰絲脆米](#2) |[ 蘋果白蘭地蛋糕](#3) | [蘋果白蘭地糖漿](#4) | [檸皮醬](#5) | [檸檬吉士](#6) |[ 糖漿](#7) | [蘋果糕 ](#8)| [蘋果薄片](#9) | [蘋果薄荷雪糕](#10) | [蘋碟面裝飾](#11) --- #### 拖肥蘋果 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - Granny Smith蘋果 1個 - 檸檬（榨檸檬汁） 1顆 - 精白砂糖 100克 - 水 3 湯匙 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 蘋果去皮，並用小匙勺蘋果肉，浸於冷卻的檸檬水中 2. 將加熱水和糖至160˚C，冷卻後倒在Silpat墊上待用 3. 將焦糖弄碎成幾大片，完全覆蓋蘋果小球 4. 將焦糖放在蘋果上，用噴火槍，令焦糖受熱融化，平均覆蓋蘋果 --- #### 椰絲脆米 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - 精白砂糖 100克 - 水 3 湯匙 - 脆米 35克 - 椰絲 15克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 加熱水和糖至170˚C，呈琥珀焦糖狀 2. 加入脆米，並用木勺攪拌 3. 混合物攪拌會變成沙狀，繼續攪拌至液體狀 4. 加入椰絲 5. 倒入Silpat墊上，冷卻 6. 分離，並用模具將其制成屑狀 --- #### 蘋果白蘭地蛋糕 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - 酵母 20克 - 牛奶100毫升 - 麵粉 500克 - 蛋 8隻 - 精白砂糖 20克 - 無鹽牛油 250克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 將酵母和牛奶一同加熱，直至酵母溶解 2. 倒入碗中，在酵母混合物中加入麵粉、雞蛋和糖，用電動攪拌器攪拌 3. 快速攪拌麵糰，直至麵糰變得幼滑，並慢慢加入軟化牛油 4. 將焗爐預熱至200˚C 5. 將混合物裝入管型袋中 6. 將混合物倒入小的鬆餅不粘鍋 7. 烤制10分鐘，從烤爐中移出，在支架上冷卻 8. 放入罐中，浸在蘋果白蘭地糖漿三天 --- #### 蘋果白蘭地糖漿 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - 糖漿 2公升 - 蘋果白蘭地 100毫升 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 加蓋煮5分鐘 2. 離火冷卻 --- #### 檸皮醬 第一步 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - Meyer / 里斯本檸檬（大）2個 - 水 1.3公升 - 糖 45克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 檸檬去皮去肉 2. 將檸檬肉榨汁，待用 3. 將檸檬皮放入冷水中煮沸 4. 把汁倒去，檸檬皮備用 5. 檸檬皮加入水和糖煮沸 6. 煮25分鐘後撈出瀝乾 7. 撈出瀝乾，再用冷水沖洗，重覆三次直至去除苦味 第二步 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - 檸皮（第一步製成品） - 糖 50克 - 水 50克 - 檸檬汁 1湯匙 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 水加糖煮沸後冷卻 2. 加入檸檬汁，放24小時 第三步 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png") - 浸糖檸皮（第二步製成品） - 忌廉 60毫升 - 檸檬汁 1湯匙 - 糖 15克 - 水 15毫升 - 無鹽牛油 15克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 同時加熱水和糖，直至糖融化 2. 加入忌廉、牛油、檸檬汁和檸皮 3. 使用沉澱式攪拌器攪拌至幼滑，用漏勺過濾 4. 加熱混合物使牛油融化 --- #### 檸檬吉士 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- 檸檬皮醬 40克 - 忌廉 500毫升 - 蛋黃 5隻 - 精白砂糖 90克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 加熱忌廉 2. 攪拌蛋黃和糖至糊狀 3. 將熱忌廉慢慢倒入蛋黃中 4. 將混合物倒入乾淨的鍋中，慢火加熱至稠狀 5. 攪拌檸檬醬，用漏勺過濾並放入雪櫃 6. 熄火及冷卻 --- #### 糖漿 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- 精白砂糖 100克 - 水 100毫升 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 糖與水一同加熱，煮2分鐘 --- #### 蘋果糕 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- 蘋果汁 500毫升 - 糖漿 100毫升 - 魚膠片 6片 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 取一半蘋果汁與糖漿一同加熱 2. 魚膠片浸入冷水中軟化，瀝乾後放入已溫熱的蘋果汁混合物，慢慢融化 3. 加入剩餘的蘋果汁 4. 倒入半幅單板不粘鍋中 5. 置於雪櫃中冷藏30分鐘 6. 將冷卻的啫喱倒入碗中，用電動攪拌器攪成泡沫狀 7. 裝入12厘米 x 17厘米塑料器皿中，加保鮮紙 8. 倒入啫喱，冷卻待用 9. 切成3厘米x 3厘米的立方 --- #### 蘋果薄片 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- Granny Smith蘋果 300克 - 精白砂糖 60克 - 雲呢拿莢籽 1枝 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 蘋果去皮切塊 2. 將糖和雲呢拿莢籽一同倒入鍋中 3. 加水，低溫加熱至蘋果變軟 4. 過濾，薄薄撒在焗爐紙上 5. 上面覆蓋另一張焗爐紙，用擀麵杖使蘋果醬平鋪 6. 放置一晚後切成1厘米寬的條狀 --- #### 蘋果薄荷雪糕 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- 忌廉 600克 - 蛋黃 5隻 - 精白砂糖 75克 - Granny Smith蘋果 2個 - 薄荷葉 20克 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 把忌廉加蓋煮3分鐘 2. 離火，置於室溫20分鐘 3. 攪拌蛋黃和糖呈糊狀 4. 將加熱的忌廉倒入蛋黃混合物中攪拌 5. 低溫加熱蛋奶漿，用木勺繼續攪拌直至粘稠。此過程大概需要10至15分鐘 6. 當蛋漿呈稠狀，離火冷卻 7. 倒入Paco罐中 8. 蘋果去核，切成8份，與蛋奶漿一同倒入罐中 9. 加入水，薄荷葉煮10秒鐘 10. 浸入冰水中冷卻撈出薄荷葉、擠乾多餘水分後放入Paco罐中 11. 冷藏整晚，在使用前重覆以上步驟兩次 --- #### 出菜-碟面裝飾 ![fno1-materials.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-materials.png "fno1-materials.png")- 百里香 4枝 ![fno1-method.png](https://www.foodno1.com/images/menu/fno1-method.png "fno1-method.png") 1. 在盤子左手邊放置一茶匙檸檬醬 2. 加暖酒淋蛋糕和糖漿，倒在醬上邊 3. 酒淋蛋糕右邊放置蘋果塊，頂端放蘋果皮 4. 將一茶匙米脆放置右端，頂端放蘋果薄荷冰淇淋 5. 最後在冰淇淋右邊放蘋果拖肥 6. 撒百里香葉 資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE) ![foodno1-signoff](https://www.foodno1.com/images/fno1/foodno1-signoff.png)