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翡翠皇冠魚肚

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特色食譜
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『今日美食』專輯 
Special Supplement (www.FoodNo1.com) 		撰文：大頭
示範：威哥
 


菜名釋義：

翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。
  威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。
菜色材料：（一位用）
鮮露筍 六支
黃耳 一朵
魚肚-公肚 兩片
上湯 兩湯匙
鮑汁 兩湯匙
   
菜前材料準備：
要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。
 
六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。  

 
菜事進行：
1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。
2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。
3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。
 
   
   
出菜秘笈：
鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。


 
 
 
菜前準備：

鮮露筍用熱水加鹽稍灼，消除草青味。

黃耳用清水浸八小時，發大後剪成細件。

魚肚用清水浸八小時，發大後剪成細件。

用上湯煮黃耳及鮮露筍。
將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味。
放入黃耳使其吸收上湯味道
用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。
 
菜後評述：
黃耳本身有鮮味，吸收了上湯的濃郁味道，混和後恰到好處。黃耳外形如人腦，以形補形的說法是補腦。
 
鮮露筍青脆之餘又沒有草青味，混和鮑汁吃更好味。
 
魚肚的膠質重，煮得太久會潺及糊口，今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道，十分美味。
 
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