益母草素菜

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益 母 草 可 在 每 年 端 午 節 時 在 市 場 上 見 到 , 此 種 艾 科 植 物 非 常 有 益 , 也 非 常 粗 生 , 通 常 在 清 明 前 後 長 苗 可 以 當 蔬 菜 食 , 是 有 益 而 有 味 道 清 新 的 食 制 。

潮 州 人 喜 用 來 加 豬 肉 、 花 生 和 蛋 滾 湯 , 對 內 分 泌 失 調 非 常 有 效 。 中 藥 配 方 中 很 多 都 有 用 益 母 草 及 益 母 草 的 種 子 ( 即 充 蔚 子 ) 。 益 母 早 幼 苗 ( 即 市 場 上 出 售 的 那 種 ) , 食 味 甘 , 葉 不 是 很 滑 , 但 有 天 然 的 草 香 味 , 用 上 湯 浸 比 莧 菜 更 精 采 。

益 母 草 做 湯 的 方 法 , 是 先 將 益 母 草 骨 、 加 花 生 煲 湯 底 , 然 後 將 益 母 草 葉 灼 熟 , 過 冷 河 後 ,  乾 水 分 , 加 點 疫 肉 剁 成 益 母 草 肉 碎 , 再 將 湯 底 的 益 母 草 骨 檢 去 , 加 入 益 母 草 肉 碎 滾 熟 , 再 加 蛋 花 即 成 一 味 蒲 月 ( 即 農 曆 五 月 ) 最 好 的 強 身 補 益 湯 水 。 更 高 明 的 做 法 是 用 最 古 老 的 潮 州 菜 的 素 菜 方 法 , 素 菜 潮 州 古 稱 護 國 菜 , 是 名 菜 之 一 , 坊 間 相 傳 為 皇 帝 食 品 , 用 番 薯 葉 最 正 宗 , 但 筆 者 多 年 以 來 用 過 不 少 菜 葉 、 植 物 葉 做 過 太 極 護 國 菜 , 番 薯 葉 食 味 總 比 不 上 蒲 公 英 嫩 葉 及 益 母 草 苗 的 香 滑 。

做 太 極 護 國 菜 有 一 點 竅 門 , 平 時 很 少 公 開 , 和 潮 州 清 心 丸 用 硼 砂 一 樣 。 做 護 國 菜 的 菜 葉 必 須 先 用 鹼 水 烚 火念 , 然 後 用 水 啤 去  味 , 煮 時 湯 底 一 定 要 夠 濃 才 能 做 出 夠 味 素 菜 。 另 外 可 以 用 雞 茸 煮 太 極 , 也 可 以 用 乾 草 菇 煮 天 河 素 菜 。

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