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漫談素食

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    蔬果蔬菜
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    論 人 類 的 腸 胃 和 牙 齒 構 造 食 素 比 食 肉 更 適 合 ， 但 素 食 比 較 乏 味 ， 筆 者 喜 歡 較 鮮 味 的 素 菜 ， 在 炮 製 時 可 以 在 湯 水 中 下 點 功 夫 ， 素 上 湯 用 黃 芽 白 、 黃 豆 和 冬 菇 ， 鹹 香 味 用 蔥 菜 ， 煲 足 火 路 的 素 湯 除 清 甜 之 外 ， 更 覺 清 香 。

    用 靚 的 素 湯 炒 或 煮 素 菜 ， 一 樣 有 好 的 食 味 ， 特 別 是 炒 的 素 菜 ， 即 使 一 碟 普 通 的 炒 菜 ， 加 點 冬 菜 茸 同 炒 便 有 香 鮮 味 。 疼 天 潮 州 人 的 冬 菜 炒 唐 蒿 菜 便 是 一 例 ， 用 中 芹 末 泡 鮮 百 合 ， 除 鮮 甜 之 外 ， 加 點 芹 香 便 見 真 味 。

    論 素 湯 羹 ， 最 重 要 是 材 料 ， 在 盛 夏 天 氣 用 冬 瓜 刨 絲 加 夜 香 花 、 磨 菇 絲 和 蔥 菜 茸 會 素 冬 茸 羹 味 道 很 好 。

    甘 多 年 前 做 素 魚 翅 ， 用 的 是 金 針 菜 絲 ， 而 不 是 現 時 的 粉 絲 或 魔 芋 絲 ， 現 時 有 鮮 金 針 揀 絲 做 魚 翅 羹 ， 配 黃 芽 白 切 絲 和 蔥 菜 絲 做 成 素 三 絲 翅 ， 加 點 浙 醋 也 是 素 菜 中 的 極 品 ， 有 錢 的 可 加 點 燕 窩 。

    炸 的 素 食 也 有 很 多 好 材 料 ， 用 芋 頭 蒸 熟 攪 泥 ， 加 點 生 油 、 半 生 熟 澄 麵 和 鹽 ， 用 來 包 素 粒 料 便 是 素 芋 角 。 不 喜 芋 頭 可 以 用 去 皮 綠 豆 茸 也 一 樣 甘 香 ； 南 乳 爆 香 炆 甜 竹 齋 也 是 易 做 又 好 食 的 素 菜 。

    總 之 做 素 菜 要 好 味 ， 無 論 炆 或 炒 都 用 素 上 湯 ， 例 如 用 素 上 湯 炮 紫 菜 豆 腐 ， 或 是 鹹 菜 片 、 中 芹 和 鮮 菇 泡 湯 也 一 樣 清 鮮 ， 而 鹹 菜 片 、 涼 瓜 片 及 冬 菇 片 滾 素 湯 在 夏 日 也 是 精 采 的 湯 水 之 一 。

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    八 四 年 後 女 強 人 輩 出 ， 九 十 年 代 事 業 成 功 的 女 性 更 多 ， 論 體 力 未 必 及 男 性 ， 但 魄 力 ， 有 過 之 而 無 不 及 。 但 細 心 觀 察 ， 大 部 分 成 功 型 的 女 性 ， 多 帶 倦 容 而 面 上 血 色 比 較 蒼 白 ， 這 是 調 補 不 足 的 效 果 。

    論 女 士 調 補 ， 首 重 當 歸 。 台 灣 人 很 注 重 當 歸 燉 鴨 湯 ， 現 時 在 台 灣 還 有 很 多 地 方 有 售 ， 我 試 過 ， 但 做 得 不 好 ； 而 台 灣 本 土 也 沒 有 好 的 當 歸 ， 當 歸 以 雲 南 和 四 川 所 產 比 較 好 ， 常 用 的 是 當 歸 身 ( 即 行 內 人 叫 歸 蛋 那 一 種 ， 而 不 是 不 片 片 連 腳 的 全 當 歸 ) 。

    當 歸 以 歸 身 補 ， 適 合 普 通 食 用 ； 歸 尾 破 血 ， 跌 打 藥 用 ； 全 歸 片 補 中 帶 破 ， 個 別 藥 方 可 用 。

    論 當 歸 身 的 療 效 ， 古 醫 經 注 有 「 治 一 切 風 症 ， 一 切 痛 症 ， 破 惡 血 ， 養 新 血 和 調 理 腸 胃 冷 」 。 當 歸 藥 性 是 令 氣 血 各 有 所 歸 。

    全 補 氣 血 當 歸 鴨 湯 ， 用 料 ： 老 瘦 鴨 一 隻 ， 也 可 以 用 水 鴨 ， 當 歸 五 錢 ( 用 歸 身 ) ， 北 耆 二 錢 ， 附 子 一 錢 ， 熟 地 三 錢 ， 薑 三 片 ， 花 彫 酒 一 湯 匙 。

    製 法 ： 先 將 鴨 洗 淨 ， 切 去 鴨 尾 和 油 ， 然 後 出 水 ， 再 浸 凍 水 洗 淨 ， 用 燉 盅 放 好 ， 再 加 入 當 歸 、 北 耆 、 附 子 、 熟 地 和 薑 等 ， 加 水 三 碗 ， 猛 火 燉 半 小 時 ， 然 後 再 用 中 火 燉 三 小 時 ， 飲 前 加 入 花 彫 酒 ， 和 用 鹽 調 味 。

    此 湯 是 調 氣 血 的 好 湯 水 ， 特 別 對 女 性 有 更 好 的 療 效 ， 飲 三 幾 次 ， 除 面 色 血 色 好 之 外 ， 氣 血 都 好 很 多 。

     

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    人 一 到 中 年 病 痛 特 別 多 ， 住 的 環 境 地 方 細 、 空 氣 差 ， 加 上 生 活 習 慣 緊 張 而 又 缺 少 運 動 ， 身 體 就 更 差 。 部 分 好 飲 酒 的 人 ， 即 使 只 飲 強 身 補 血 的 葡 萄 酒 ， 也 因 過 量 而 傷 肝 和 傷 腸 胃 。

    香 港 人 豪 飲 舉 世 知 名 ， 但 中 國 開 放 後 ， 北 方 新 發 財 豪 飲 量 度 就 更 厲 害 ， 所 以 到 國 內 做 生 意 的 朋 友 ， 最 好 少 飲 為 佳 ， 不 然 有 錢 也 未 必 有 命 。

    近 年 啤 酒 大 受 歡 迎 ， 雖 然 酒 精 少 ， 但 多 飲 很 易 傷 腎 。 最 易 發 覺 的 是 一 飲 啤 酒 很 快 便 要 小 便 ， 初 時 以 啤 酒 利 尿 ， 但 問 及 長 年 飲 啤 酒 的 人 ， 都 有 小 便 失 禁 和 腎 虧 等 病 症 。

    一 年 之 中 ， 韭 菜 以 春 天 的 春 韭 最 合 時 ， 特 別 在 春 分 ， 菜 味 濃 香 。 如 果 火 路 控 制 很 好 ， 實 在 是 一 味 很 好 的 菜 ， 即 使 完 全 無 料 無 鮮 味 的 韭 菜 紅 ( 即 豬 血 或 雞 血 ) 都 有 上 好 食 味 ， 勝 在 真 味 。

    而 韭 菜 是 補 腎 、 補 命 血 的 菜 蔬 ， 對 腎 虧 腎 弱 ， 小 便 失 禁 ， 都 有 益 無 害 。 炮 製 方 法 簡 單 ， 生 蔥 熟 蒜 韭 菜 火屈 軟 便 成 。 潮 州 的 豬 大 腸 、 豬 血 火屈 韭 菜 湯 本 來 是 很 好 的 ， 但 用 於 固 腎 食 療 可 改 豬 腰 片 肉 片 湯 加 韭 菜 ， 只 要 灼 熟 即 成 。 韭 菜 是 在 湯 中 灼 七 成 熟 ， 然 後 再 浸 在 湯 中 即 成 ； 湯 味 不 夠 香 ， 可 以 加 點 胡 椒 粉 和 爆 香 蒜 頭 油 。 炒 韭 菜 配 蝦 也 是 一 味 相 當 好 的 固 腎 食 品 ； 用 海 蝦 ， 蝦 身 去 殼 用 韭 黃 炒 ， 一 味 韭 黃 蝦 仁 。

    蝦 頭 的 膏 加 韭 菜 無 論 煎 蛋 或 炒 蛋 都 一 樣 對 腎 有 益 ； 怕 蛋 黃 的 可 以 用 三 隻 蛋 去 二 個 蛋 黃 的 方 法 ， 全 蛋 白 炒 無 蛋 香 味 。 總 之 腎 虧 弱 ， 小 便 失 禁 ， 夜 尿 多 都 可 試 用 韭 菜 做 食 療 。

     

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    補 充 體 力 和 恢 復 疲 勞 最 快 的 是 用 老 薑 和 參 煎 水 ， 然 後 加 蜜 糖 飲 ， 但 參 要 用 花 旗 參 泡 參 那 一 種 才 有 效 ， 但 論 補 益 全 面 性 而 言 ， 總 不 及 四 物 補 血 湯 ， 四 物 補 血 湯 除 補 充 氣 血 之 外 ， 對 眼 睛 的 保 護 效 力 也 很 強 ， 是 古 方 中 眼 病 總 方 ， 對 眼 赤 熱 頭 痛 、 青 光 眼 、 眼 起 赤 膜 白 點 都 有 療 效 。

    此 方 的 好 處 是 從 內 臟 療 治 而 治 好 眼 病 的 根 源 ， 對 熬 夜 用 神 過 度 很 有 幫 助 ， 除 對 眼 有 好 處 之 外 ， 行 氣 活 血 也 有 一 定 療 效 ， 可 怕 古 方 偏 於 藥 方 ， 所 以 分 量 和 配 搭 都 不 足 ， 加 點 肉 類 可 以 發 揮 出 更 好 效 果 ， 而 由 藥 茶 變 成 湯 水 ， 會 更 易 飲 用 。

    四 物 補 血 明 目 豬 展 湯 ， 方 用 當 歸 頭 三 錢 、 川 芎 五 錢 、 熟 地 八 錢 、 白 芍 八 錢 及 豬 展 六 兩 ， 加 幾 碗 水 熬 湯 便 成 ， 對 疲 勞 過 度 而 引 起 的 體 弱 虛 勞 、 眼 赤 紅 、 肝 功 能 衰 退 都 有 一 定 療 效 。 如 果 不 喜 歡 飲 湯 可 以 煲 水 清 飲 ， 但 分 量 用 一 半 已 足 夠 ， 水 用 四 碗 煎 一 碗 ， 飲 前 加 點 蜜 糖 效 力 更 好 。

    除 此 四 物 補 血 湯 之 外 ， 黃 鱔 金 錢 草 煲 粥 也 是 一 味 強 肝 補 血 補 身 的 粥 品 ， 炮 製 方 法 是 先 用 金 錢 草 加 鱔 骨 鱔 頭 煎 水 ， 然 後 去 渣 ， 再 用 金 錢 草 鱔 水 煲 粥 底 ， 在 食 粥 煎 才 加 黃 鱔 片 滾 熟 食 ， 補 益 效 力 高 ， 而 粥 味 也 很 好 。

     

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    五味子膠蜜

    調理過勞

    香 港 飲 品 又 多 又 雜 又 多 花 式 ， 成 年 人 大 部 分 偏 受 啤 酒 ， 有 部 分 人 是 茶 客 ， 間 中 也 有 部 分 是 「 水 客 」 ( 即 礦 泉 水 、 蒸 餾 水 ) 。

    兒 童 飲 品 偏 重 於 汽 水 ， 近 代 豆 漿 、 豆 奶 之 類 銷 量 不 及 以 前 ， 菜 蜜 、 山 楂 露 之 類 的 糖 膠 沖 水 飲 品 也 有 相 有 益 ， 但 要 沖 水 才 可 飲 用 便 跑 下 坡 ， 即 使 外 國 產 品 如 黑 加 侖 子 汁 ， 現 時 也 應 潮 流 ， 在 出 口 上 以 即 開 即 飲 佔 優 。

    論 經 濟 而 有 療 效 的 糖 膠 ， 琵 琶 露 是 表 表 者 ， 止 咳 功 效 好 又 好 飲 ， 可 惜 近 年 產 品 質 素 不 及 以 前 的 足 料 足 效 。 現 時 要 靚 琵 琶 露 或 膏 要 自 己 動 手 剪 製 ， 此 種 藥 製 糖 膠 的 好 處 是 煎 一 次 ， 可 以 服 用 多 次 ， 特 別 是 香 港 人 多 數 精 神 緊 張 、 體 質 差 、 氣 血 不 足 ， 又 沒 有 時 間 調 補 ， 最 好 的 方 法 是 煉 一 次 膠 蜜 ， 分 多 次 調 補 及 治 療 身 體 。

    很 多 人 因 工 作 過 勞 而 失 眠 或 患 肝 病 ， 用 五 味 子 膠 蜜 調 補 比 較 有 效 和 容 易 。 五 味 子 治 五 臟 不 調 和 強 壯 神 經 系 統 相 當 有 效 ， 古 方 中 的 大 補 劑 便 是 五 味 子 燉 雞 。

    以 下 介 紹 五 味 子 膠 蜜 比 燉 雞 更 方 便 ， 調 補 力 也 高 ， 方 用 五 味 子 ( 北 五 味 子 ) 四 兩 、 花 旗 參 二 兩 、 北 耆 一 兩 、 酸 棘 仁 一 兩 、 甘 草 二 兩 ， 加 上 煎 成 濃 汁 ， 隔 去 藥 渣 之 後 加 入 八 成 的 糖 ， 即 一 兩 藥 汁 加 八 錢 糖 ， 熬 上 半 小 時 再 加 入 四 兩 蜜 糖 ， 攤 涼 之 後 存 放 於 雪 櫃 ， 飲 用 時 加 水 沖 成 糖 水 即 成 。 味 道 甘 中 帶 酸 甜 、 可 以 防 肝 病 、 治 陰 虛 虛 汗 、 安 眠 寧 神 和 止 喝 生 津 ， 是 很 簡 便 強 身 飲 品 。

     

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