漫談素食

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食神

蔬果蔬菜

發佈: 09 一月 2008

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論人類的腸胃和牙齒構造食素比食肉更適合，但素食比較乏味，筆者喜歡較鮮味的素菜，在炮製時可以在湯水中下點功夫，素上湯用黃芽白、黃豆和冬菇，鹹香味用蔥菜，煲足火路的素湯除清甜之外，更覺清香。

用靚的素湯炒或煮素菜，一樣有好的食味，特別是炒的素菜，即使一碟普通的炒菜，加點冬菜茸同炒便有香鮮味。疼天潮州人的冬菜炒唐蒿菜便是一例，用中芹末泡鮮百合，除鮮甜之外，加點芹香便見真味。

論素湯羹，最重要是材料，在盛夏天氣用冬瓜刨絲加夜香花、磨菇絲和蔥菜茸會素冬茸羹味道很好。

甘多年前做素魚翅，用的是金針菜絲，而不是現時的粉絲或魔芋絲，現時有鮮金針揀絲做魚翅羹，配黃芽白切絲和蔥菜絲做成素三絲翅，加點浙醋也是素菜中的極品，有錢的可加點燕窩。

炸的素食也有很多好材料，用芋頭蒸熟攪泥，加點生油、半生熟澄麵和鹽，用來包素粒料便是素芋角。不喜芋頭可以用去皮綠豆茸也一樣甘香；南乳爆香炆甜竹齋也是易做又好食的素菜。

總之做素菜要好味，無論炆或炒都用素上湯，例如用素上湯炮紫菜豆腐，或是鹹菜片、中芹和鮮菇泡湯也一樣清鮮，而鹹菜片、涼瓜片及冬菇片滾素湯在夏日也是精采的湯水之一。