美味求真的素菜

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近 年 的 素 食 店 在 幾 年 熱 潮 之 後 , 又 歸 於 平 淡 。 素 菜 舖 本 來 毛 利 高 , 合 乎 營 商 之 道 , 可 惜 經 營 者 在 管 理 和 出 品 方 面 做 不 出 功 夫 , 形 成 素 食 收 費 貴 , 而 出 品 偏 於 重 味 精 、 重 油 和 著 重 花 巧 , 做 不 出 素 食 原 有 的 真 味 , 很 多 廚 師 泡 製 菜 式 用 油 多 重 味 手 法 。 但 在 今 時 今 日 香 港 人 個 個 肚 滿 腸 肥 , 飲 食 追 求 美 味 求 真 的 時 代 , 如 果 燒 一 手 好 的 素 菜 , 生 意 一 定 很 好 。

實 際 上 清 淡 飲 食 主 要 是 湯 底 , 葷 菜 上 湯 用 雞 、 豬 、 火 腿 追 求 鮮 味 和 香 味 , 素 菜 也 可 以 用 鮮 菇 、 大 荳 芽 、 蔥 菜 、 菜 甫 做 出 鮮 味 和 香 味 , 肉 類 敖 湯 先 要 出 水 , 素 料 敖 湯 先 要 炒 香 才 沒 有 臭 青 味 。

素 菜 之 中 最 油 膩 的 是 用 芋 茸 加 油 做 成 的 芋 茸 魚 , 料 含 油 量 高 , 再 用 油 炸 , 是 相 當 油 膩 的 食 品 , 比 起 很 多 葷 菜 還 要 油 膩 。 現 時 筆 者 改 用 豆 腐 做 素 魚 , 將 水 豆 腐 把 爛 , 加 點 茨 粉 , 然 後 用 魚 模 蒸 成 豆 腐 魚 , 然 後 加 菜 和 麵 豉 蒸 , 更 加 和 味 。 素 上 湯 用 鮮 草 菇 、 大 豆 芽 炒 香 , 加 點 蔥 菜 熬 上 二 小 時 做 素 湯 底 , 非 常 清 鮮 , 用 來 煮 素 伊 麵 , 加 點 菜 便 有 好 味 道 。 潮 州 菜 素 菜 羹 , 用 莧 菜 葉 烚 火念 剁 茸 , 然 後 用 素 上 湯 煮 , 加 上 豆 腐 茸 , 或 煨 火念 乾 草 菇 都 是 一 流 風 味 。 油 炸 麵 筋 含 油 量 也 很 高 , 烚 兩 次 水 , 去 盡 膩 油 , 然 後 用 鮮 菇 來 煮 是 很 好 的 素 食 , 用 咖 喱 汁 煮 炸 過 的 布 包 豆 腐 是 一 味 夏 日 醒 胃 素 菜 。

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