論"清淡"食制 (二)

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素 食 本 來 是 最 清 淡 的 食 品 , 奈 何 近 日 素 食 店 舖 因 租 金 貴 、 人 工 貴 , 形 成 一 股 走 火 入 魔 的 素 食 熱 潮 之 後 , 有 大 走 下 坡 之 勢 。

素 食 以 菇 、 耳 和 菜 蔬 為 主 , 間 有 腐 皮 、 腐 竹 、 生 根 、 麵 根 , 名 貴 的 配 值 錢 的 中 藥 。 以 名 利 營 商 , 一 段 時 日 之 後 , 即 使 用 盡 方 法 也 不 能 將 素 菜 拉 上 更 佳 路 線 。 現 時 的 素 食 最 可 怕 之 處 是 油 重 、 味 濃 , 失 去 素 食 的 天 然 風 味 。 古 老 一 套 的 素 菜 重 質 重 料 , 比 較 上 有 實 質 ; 近 年 的 素 菜 重 花 式 , 急 功 近 利 , 有 形 無 實 , 即 使 現 代 人 非 常 注 重 健 康 也 不 會 主 力 食 素 , 最 主 要 的 是 油 重 而 味 濃 , 不 能 發 揮 素 食 的 天 然 真 正 味 道 。 

食 蔬 菜 也 有 相 當 學 問 , 不 時 不 食 , 即 使 最 簡 單 的 灼 菜 , 麵 檔 油 菜 用 麵 鹼 水 灼 , 除 色 澤 翠 綠 和 火念 滑 之 外 , 便 一 無 是 處 , 加 上 淋 太 多 油 , 調 味 的 蠔 油 或 豉 油 質 差 , 更 不 堪 一 食 , 原 因 菜 已 失 原 味 , 太 火念 失 菜 的 本 質 。如 想 食 清 淡 的 菜 , 鮮 百 合 炒 豆 苗 是 好 的 配 搭 , 炒 的 時 候 油 不 用 太 多 , 最 主 要 是 好 湯 水 , 如 無 湯 水 可 以 用 清 雞 湯 代 替 。

灼 菜 要 掌 握 技 巧

灼 菜 更 加 要 掌 握 技 巧 , 在 清 水 中 加 油 , 灼 熟 菜 的 時 候 用 油 可 以 很 少 也 有 香 滑 效 果 。 真 正 講 求 清 淡 的 , 可 以 用 蒸 的 方 法 , 例 如 茄 子 煮 的 時 候 要 用 大 量 的 油 , 但 蒸 老 火 一 點 用 少 點 油 也 有 相 當 香 滑 效 果 。 即 使 肉 類 和 海 鮮 用 白 烚 或 無 油 清 蒸 法 也 可 以 達 到 味 真 、 清 淡 而 食 味 足 的 效 果 。 如 果 試 過 清 蒸 茄 子 配 豆 醬 , 就 可 以 領 會 到 。

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