論"清淡"食制 (一)

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近 年 都 市 人 對 飲 食 知 識 比 較 深 , 形 成 一 股 清 淡 飲 食 風 氣 , 二 十 年 前 味 精 大 行 其 道 , 特 別 飲 食 業 視 味 精 為 師 父 , 帶 來 的 後 遺 症 是 口 乾 、 味 覺 降 低 , 食 慾 意 念 轉 薄 , 精 神 也 會 緊 張 一 點 , 個 別 更 有 味 精 敏 感 症 , 因 食 味 精 而 引 致 皮 膚 敏 感 。

至 於 個 人 意 見 , 則 認 為 味 精 作 為 佐 味 劑 , 有 是 好 的 , 但 用 量 一 定 要 適 可 而 止 , 湯 底 料 不 足 加 味 精 提 味 , 可 以 愚 弄 普 羅 大 眾 , 但 稍 有 分 量 的 食 家 不 能 過 關 , 現 時 香 港 食 家 為 數 相 當 多 , 想 魚 目 混 珠 當 然 行 不 通 。

火 腿 , 浙 江 金 華 火 腿 是 好 東 西 , 但 近 年 也 走 下 坡 , 不 知 是 否 水 貨 多 , 火 腿 的 質 量 降 至 西 洋 腿 的 程 度 , 如 今 的 火 腿 又 火念 、 又 肥 、 又 不 香 , 死 鹹 味 重 , 食 之 無 味 , 棄 之 可 惜 , 堂 堂 金 華 也 有 狗 腿 不 如 的 火 腿 。

火 腿 是 粵 菜 湯 水 中 的 靈 魂 , 一 向 以 魚 翅 做 招 牌 的 幾 家 高 檔 食 府 , 翅 身 依 舊 的 好 , 價 目 全 非 , 拜 廣 東 經 濟 起 飛 之 賜 , 最 要 命 的 是 湯 水 變 質 , 巧 婦 難 為 無 米 炊 之 下 , 用 現 時 次 質 火 腿 , 香 味 不 足 而 味 酸 和 苦 , 各 位 廚 行 前 輩 , 漱 口 之 後 含 湯 吸 氣 便 可 以 分 別 火 腿 味 的 優 劣 。

物 極 必 反 , 即 使 好 的 東 西 也 不 能 超 量 , 火 腿 由 鹽 和 豬 腿 醃 製 而 成 , 可 能 加 上 過 量 的 硝 , 多 食 一 定 無 益 , 廣 東 省 特 別 多 喉 癌 和 食 道 癌 , 這 與 鹽 醃 食 品 有 一 定 關 係 。

貼士:化 解 鹽 的 苦 鹹 度 方 法 可 以 用 糖 , 蜜 餞 火 腿 就 是 這 個 原 理 。

 

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