論燕窩食制之一

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自 己 動 手 炮 製 燕 窩 的 方 法 , 首 先 是 購 買 燕 窩 。 燕 窩 產 地 , 泰 國 、 印 尼 、 星 加 坡 、 東 南 亞 一 帶 都 有 , 泰 國 燕 盞 質 高 味 香 發 頭 好 ( 註 : 發 頭 好 即 浸 水 後 會 較 多 及 重 ) , 泰 國 燕 窩 以 泰 國 南 部 幾 個 島 出 產 較 好 , 例 如 宋 卡 、 程 遠 、 重 歸 , 每 年 都 有 大 量 燕 窩 出 產 , 但 價 錢 也 每 年 均 在 提 升 。

印 尼 燕 窩 每 年 出 產 也 不 少 , 其 中 以 燕 條 居 多 , 質 味 不 及 泰 國 燕 盞 但 價 錢 較 相 宜 , 但 比 泰 國 燕 盞 濕 身 , 其 膠 質 香 味 也 不 及 泰 國 燕 窩 , 較 適 合 一 般 食 店 使 用 。 星 加 坡 白 燕 窩 , 俗 稱 白 燕 絲 , 質 地 普 通 , 膠 質 不 大 , 不 耐 火 , 香 味 低 , 但 潔 白 非 常 , 適 合 一 般 不 太 講 究 , 及 怕 麻 煩 洗 毛 的 人 士 食 用 。 越 南 和 寮 國 都 有 燕 窩 出 產 , 但 香 港 以 越 南 燕 窩 出 售 的 商 號 很 少 。

購 買 燕 窩 的 方 法 有 如 光 棍 佬 教 仔 , 便 宜 莫 貪 , 一 分 錢 一 分 貨 , 靚 燕 窩 年 年 增 值 , 那 會 有 平 貨 。 賣 燕 窩 要 到 有 好 商 譽 的 商 號 , 或 到 一 些 專 賣 燕 窩 的 大 公 司 去 買 , 比 較 安 全 也 較 有 信 心 。 揀 燕 窩 色 不 要 太 黑 、 太 紅 、 太 白 ; 燕 窩 身 要 輕 、 要 乾 、 重 身 帶 軟 , 噴 水 多 形 成 , 便 宜 貨 的 碎 燕 , 碎 燕 成 小 粒 , 比 較 爽 口 , 營 養 價 值 也 不 錯 , 尤 以 炒 芙 蓉 燕 , 食 味 也 不 錯 , 但 宜 選 購 較 白 的 一 種 , 因 碎 燕 有 一 種 比 較 多 黑 色 小 毛 , 次 貨 也 。

燕 窩 買 回 來 食 時 先 發 , 發 燕 窩 即 是 浸 軟 , 洗 淨 , 可 用 自 來 水 或 熱 水 , 較 硬 身 的 燕 盞 或 血 燕 必 須 用 凍 水 浸 一 兩 日 , 如 血 燕 浸 三 四 日 , 急 食 最 好 買 較 軟 身 的 印 尼 燕 回 來 熱 水 浸 半 日 , 浸 崧 的 燕 窩 拆 絲 洗 淨 , 再 做 去 毛 的 手 續 , 方 法 有 兩 種 , 一 加 入 二 滴 生 油 撈 後 到 水 喉 放 水 慢 流 , 毛 輕 隨 水 流 走 , 二 將 發 妥 的 燕 窩 , 用 白 毛 巾 包 起 來 連 水 擰 乾 , 毛 留 在 毛 巾 上 , 燕 窩 如 椰 絲 般 白 淨 , 去 毛 後 即 可 燉 食 或 滾 食 。
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