茶製豬手

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飲 食 習 慣 和 炮 製 食 物 方 法 各 地 都 不 同 , 中 國 人 很 喜 歡 動 物 的 腳 , 特 別 是 大 腳 ( 熊 掌 ) , 八 珍 之 一 。 駱 駝 掌 早 幾 年 曾 用 來 充 當 熊 掌 , 食 味 比 較 差 , 炮 製 方 法 多 數 用 五 香 辣 蓋 去 肉 味 。

日 本 人 提 腳 色 變 , 所 以 香 港 市 面 上 出 售 的 雞 腳 都 從 日 本 入 口 , 鵝 腳 ( 又 稱 鵝 掌 ) 是 歐 洲 的 廢 物 , 波 蘭 、 匈 牙 利 出 口 最 多 , 泰 國 雞 腳 近 十 年 也 有 很 多 出 口 。

本 來 泰 國 雞 瘦 而 身 長 , 可 說 是 不 合 水 準 , 但 有 一 次 北 京 菜 到 泰 國 表 演 , 一 味 填 鴨 之 後 , 再 來 一 味 用 去 骨 鴨 掌 做 成 的 金 禾 肉 掌 , 其 後 流 行 泰 國 。 後 來 用 雞 腳 去 骨 取 代 , 轉 用 友 式 酸 醃 法 。

近 年 香 港 流 行 的 酸 辣 雞 腳 多 數 用 泰 式 , 想 當 年 凍 食 鳳 爪 以 白 雲 鳳 爪 最 出 色 , 酸 甜 爽 脆 , 今 時 今 日 已 面 目 全 非 , 可 見 飲 食 一 樣 是 不 進 則 退 。

豬 腳 是 便 宜 食 物 , 補 益 也 相 當 好 , 凍 食 用 白 雲 山 浸 酸 甜 做 法 , 味 道 清 爽 。 熱 食 清 爽 無 油 又 不 「 立 口 」 , 可 以 用 梅 子 扣 酸 甜 , 老 人 家 用 山 楂 、 烏 梅 煲 豬 手 湯 , 也 是 相 當 好 湯 水 , 筆 者 近 年 在 炮 製 和 研 究 以 茶 入 饌 , 收 很 好 回 應 , 特 別 是 茶 湯 和 茶 退 油 圓 蹄 。 以 下 介 紹 豬 手 二 味 , 用 腳 甲 對 上 小 肉 的 一 半 , 以 鐵 觀 音 茶 來 煲 湯 , 上 段 有 肉 部 分 可 以 用 鐵 觀 音 茶 和 普 洱 茶 來 紅 燒 , 除 食 味 帶 茶 甘 香 又 不 油 膩 之 外 , 主 要 是 不 會 太 「 立 口 」 。 紅 燒 豬 手 很 考 工 夫 , 太 燜 「 立 口 」 , 不 燜 又 太 硬 , 用 茶 紅 燒 即 使 炆 至 燜 滑 也 是 清 爽 的 。
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